Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

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linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

las fotos han salido al reves .....la segunda es la clarificacion ....no tiene gas alguno .
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

inigoaguirre wrote:hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo
Hola Iñigo!!!

No sé si puede parecer una barbaridad pero... ¿Porqué no le añades la gelatina después? Ya tendrás el caldo transparente, no creo que te aporte sabor y quizás se acerque a lo que buscas...

Salut!
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Mascarpone wrote:
inigoaguirre wrote:hola mascar,

de los errores también se aprende... quería comentar una prueba que he hecho y no me ha salido tal y como yo esperaba. quería clarificar un caldo que ya contenía muchísima gelatina (hecho con muchos huesos de rodilla y na' menos que 2 rabos de toro!). no quería perder la gelatina, así que le añadí agar y lo congelé. al descongelarlo fuera de la nevera pensé que la gelatina se iba a fundir y el agar iba a retener todas las impurezas. pues nada más alejado de la realidad, al final conseguí un líquido muy bien filtrado, pero sin nada de gelatina.

la técnica es una pasada, pero a veces da un poco de pena perder una parte tan importante de un caldo, sobre todo porque la gelatina deja una sensación untuosa tan agradable en boca... en fin, de to' se aprende

un saludo
Hola Iñigo!!!

No sé si puede parecer una barbaridad pero... ¿Porqué no le añades la gelatina después? Ya tendrás el caldo transparente, no creo que te aporte sabor y quizás se acerque a lo que buscas...

Salut!


sí, de hecho es lo que hice; añadí agar y cuando cuajó lo templé para darle al caldo una textura más untuosa y no tan gelatinosa. le añadí un huevo escalfado y quedó algo parecido a un huevo gellé pero en templado y con otra presentación. te adjunto una foto pero todavía sigo haciendo pruebas... no sé si esta es la que al final publicaré en el blog.

un saludo!
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

inigoaguirre wrote:sí, de hecho es lo que hice; añadí agar y cuando cuajó lo templé para darle al caldo una textura más untuosa y no tan gelatinosa. le añadí un huevo escalfado y quedó algo parecido a un huevo gellé pero en templado y con otra presentación. te adjunto una foto pero todavía sigo haciendo pruebas... no sé si esta es la que al final publicaré en el blog.


Jopetas Iñigo!! Esto tiene una pinta cojonuda!! :D

Yo mezclaría gelatina y agar, lo he probado y es un pasote: Conservas capacidad de gelificación en caliente y se pierde la "arenosidad" del agar.

Te dejo el enlace de una receta en la que comento las proporciones:

http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html

Salut!!
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Jopetas Iñigo!! Esto tiene una pinta cojonuda!! :D

Yo mezclaría gelatina y agar, lo he probado y es un pasote: Conservas capacidad de gelificación en caliente y se pierde la "arenosidad" del agar.

Te dejo el enlace de una receta en la que comento las proporciones:

http://foros.chefuri.net/recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html

Salut!!


sí ya conocía tu post. la receta es espectacular!
salut!!
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Buenas de nuevo,

después de una serie de ensayos he conseguido hacer un plato con el que me he quedado bastante más satisfecho que el anterior. el plato de la foto anterior estaba bien, pero técnicamente tenía que mejorarlo. la idea era replicar la experiencia del pho (básicamente es un caldo vietnamita especiado a base de rabo de toro, con noodles, la carne del rabo y hierbas aromáticas) pero sofisticándolo un poco. los tallarines están hechos a partir del caldo congelado y clarificado por descongelación. luego volví a gelatinizar con un 1'5% de agar, dejé cuajar sobre una superficie plana, corté en tiritas y los recalenté hasta 65ºC). el huevo va escalfado con una técnica de xabi gutierrez (laboratorio de arzak) que le da una apariencia mucho más estética, y menta, cilantro, guindilla, aceite de oliva y unas gotitas de jugo de lima:

noodles pho caldo.jpg

pho agar final2.jpg

huevo escalfado.jpg

la receta completa la subiré a lo largo de la semana próxima a mi blog: http://inigoaguirre.wordpress.com/
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huevo plástico.jpg
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