"Verduritas braseadas"

En este foro publicamos RECETAS DE COCINA de todo el mundo. Nos interesa que nos cuentes que te gusta cocinar, en este foro tiene sitio desde el Chef hasta el soltero que cocina por primera vez. Animate a mandarnos tu receta!!

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Mascarpone
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"Verduritas braseadas"

Post by Mascarpone »

"Verduritas braseadas"

Origen: Lo ví en una revista, una receta de Juan Plablo Felipe de El Chaflán, sólo había una foto, ninguna explicación, por tanto es una interpretación muy libre de lo que debe ser el plato original...

Hice al vapor, en olla con vaporera y por separado todas las verduras: Pimiento italiano, pimiento morrón, puerro, tomate muchamiel y alcachofa. Sólo un susto, unos cinco minutos, reservé el agua de cada cocción. Hice un puré de cada verdura, colé y le incorporé su agua de cocción al clarificar. Todos los clarificados están hechos con un 0,1% de agar. Con los clarificados hice gelées. Para estos gelées he probado mezclando agar con gelatina, el tema es muy interesante porque se deja calentar y se deshace en la boca (casi no se aprecia la textura "arenosa" del agar). La proporción que más me ha convencido es de un 0,77% de agar + 2,63% de gelatina (el % de gelatina es por peso, yo utilizo hojas de 1,7g del tipo platino: 240 Bloom)

Una vez comprobado que tenemos pagado el recibo del seguro de hogar, hacemos arder una rama de limonero y cuando tenga brasa la apagamos sumergiéndola en un recipiente con aceite virgen extra Aubocassa.

Disponemos en el plato un peaso del gelée de cada verdura, calentón en la salamandra, chorretón generoso del aceite "braseado", unas hojas de orégano fresco, unos pétalos de sal (una sal fósil que compré el otro día, mu pija ella) y los que no tengan manías a los hidrocoloides, a comer...

Observaciones:
- Había demasiado, corté piezas de 2x2x4cm y quizás deberían ser cubos de 2cm. Otra opción sería poner menos variedad, pero me quedo con la primera.
- El orégano fresco no aportó nada. Dudé mucho a la hora de poner una aromática y como siempre que se duda, la acabamos cagando.
- Los gelées "sudan" un poco (realmente poco) pero quizás convendría meter algún inhibidor de la sinéresis, yo creo que un buen candidato sería la goma de garrofín, como no tengo, no lo he podido probar.
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Salut!
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Pomodoro
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Re: "Verduritas braseadas"

Post by Pomodoro »

no amo los hidro el metil y bla bla bla, pero ... si señor ... :reverencia:

algun dia tienes que montar un restaurante ... deja los ordenadores

un saludo
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)
smafpa
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Joined: Thu 28 Feb, 2008 01:50

Re: "Verduritas braseadas"

Post by smafpa »

Pomodoro wrote: algun dia tienes que montar un restaurante ... deja los ordenadores

un saludo

No le des ideas, que nos deja sin currelo.
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davinci
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Joined: Wed 03 Jan, 2007 21:56
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Re: "Verduritas braseadas"

Post by davinci »

Mascarpaone...pomodoro tiene razón. Si montas un restaurante....lo dejo todo y me voy a tus ordenes de stage a cambio de la comida (ahora como poco,estoy a régimen) la cama y Xoriguer y Scweppes a disposición.

La leche tu nueva elucubración gastronómica.

por cierto esas sal Fósil , es una sal negra del Himalaya que sus sulfurosos recuerdan a lo huevos cocidos.....?



SALUT¡¡¡¡¡
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Mascarpone
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Re: "Verduritas braseadas"

Post by Mascarpone »

Gracias a todos, pero a un promedio de uno o dos platos por semana creo que mis comensales se cansarían de esperar :lol: :lol:

Davinci, la sal fue una compra compulsiva en el Makro, 3 o 4 euros una caja de 300g. Por lo visto en la zona central de Cataluña se encuentran restos de un mar que existió hace 40 millones de años, en la época denominada Eoceno:
Fuente: Wikipedia
Fuente: Wikipedia
La sal se extrae de una profundidad de 700 metros y luego pasa por un proceso para formar los "pétalos". La presentación son unos cristales bastante grandes e irregulares que "crujen" con ganas. Está divertido.

(aunque lo parezca, no tengo acciones en la sal ésta :mrgreen:)

Salut!
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Chefuri
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Re: "Verduritas braseadas"

Post by Chefuri »

Nuevamente has sido capaz de presentar con acierto aquello que te ha picado la curiosidad en tu cabeza.

Quizas lo mas apropiado ( o no) sea ofrecer el juego de buscar las diferencias gustativas presentando en el mismo plato el producto original y la "deconstruccion", como por ejemplo podemos apreciar en uno de los primeros libros de el bulli, con los falsos percebes.

Creo que un plato con solo gelatinas puede resultar demasiado plano al comensal, por eso no dudaria en combinarlo, aunque sea ofreciendo raciones de gelatina mas pequeñas. Se comia en 1 solo bocado???

Lo que debe ser "la hostia" es lograr el efecto braseado. El efecto ahumado es sencillo, incluso se venden liofilizados, pero el braseado, esa reacción de Maillard bien acentuada por un combustible que deje aromas...es algo complicado, muy meritorio si es un reto asumible.

Tengo pendiente colgaros un video de como Dani Garcia simula el ahumado de una brasa malagueña, creo que os puede interesar a aquellos locos de reproducir en otros escenarios, aromas y texturas caracteristicas de la cocina tradicional,.

Nuevamente enhorabuena por tu tecnica y meticulosidad Mascarpone, hay demasiados ingenieros como para que sigas sin tener un restaurante :!:

Y como no, mil gracias por elegir el foro como vehiculo de comunicacion, y por muchos años¡¡¡
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Pomodoro
Forer@ de 1ª
Posts: 192
Joined: Sat 22 Mar, 2008 20:15

Re: "Verduritas braseadas"

Post by Pomodoro »

Gracias a todos, pero a un promedio de uno o dos platos por semana creo que mis comensales se cansarían de esperar
vamos a ver ... raciones mas pequeñas no de 2x2x4 .. 1x1x1 y no mas de 6 piezas por plato, varia un poco el color con otros liquidos (sirope de menta y algo), pon dos gambas y unos huevos de salmon por cada racíon con un poco de sal negra y tienes el plato ... 10 mesas ... 36 pax con reserva (mas 1 mesa libre) ya tienes tu 40 platitos echos por la mañana ... aun faltan unos 10 por una degustacíon ...

date prisa y monta un restaurante
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)
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lydia
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Re: "Verduritas braseadas"

Post by lydia »

esta muy bien a receta ...........y lo de montar un restaurante no es mala idea , :sushi:
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