Proyecto de ficha del estragón

[olmar]

CATEGORÍA: HIERBAS AROMATICAS

NOMBRE: ESTRAGÓN; TARRAGONA; TARRAGÓN; DRAGONCILLO

(Artemisa dracunculus L.)
Euskera : Suge-balar
Catalán: Estragó
Frances: Estragon
Italiano: Estragon; dragoncello
Portugués: Estragâo
Inglés: Tarragon
Alemán: Estragon


Se cree que esta planta, de la familia de las asteraceae, es originaria de Asia central. Ya en la Edad Media era conocida y cultivada en Europa, especialmente en Francia Hoy en día se la cultiva en la mayoría de los paìses de clima templado: USA, México y los países europeos. Tiene usos en las industrias farmacéutica, de perfumería y de licores.

Existe una especie diferente, aunque de la misma familia, la artemisia dracunculoides, conocida como “estragón ruso”, menos aromática, mas amarga y, como planta, mas resistente. Al tanto que al estragón que usualmente se utiliza en la cocina tambien se lo denomina “estragón francés”.

Se trata de una planta pequeña, que apenas alcanza a medir un metro. El tronco es leñoso y delgado, muy ramificado. Las hojas son largas, delgadas y puntiagudas, de color verde oscuro y muy aromáticas. Las flores son pequeñas, amarrillo verdosas o verdes, dispuestas en mazos. La semilla es ugualmente pequeña. La propagación suele hacerse por división de la planta, especialmente de las raíces.

La hoja de estragón contiene aceites esenciales, que le dan su aroma y sabor: metilchavicol o estragol, perniarina, hidroxicumarina y terpenos: ocimeno y felandreno y algunas cantidades de principios amargos y tanino.

En la cocina europea, sobre todo en la francesa, el estragón es altamente utilizado. Es uno de los componentes de las mezclas de hierbas, tales como las “hierbas de Provenza” y las “finas hierbas”. Da su especial sabor a las salsas bernesa y tártara y al vinagre de estragón. Y figura en cantidades de recetas de carne, pollo o pescado y en diferentes salsa, ademas de ser un ingrediente bastante utilizado por la cocina creativa. Es de señalar que el estragón debe utilizarse, de preferencia, fresco, ya que pierde aroma y sabor con el proceso de secado.

RECETAS

Mayonesa verde - Dela
http://www.chefuri.com/usuarios/vuestra ... 3&navidad=


Pollo al estragón - olmar
http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=21463#21463


Salsa bernesa - olmar
http://foros.chefuri.net/recetas-1811-n ... ......html


Gelatina al estragón - COCOLISA
http://foros.chefuri.net/recetas-4155-g ... ragon.html

Ensalada de endibias y berros - olmar
http://foros.chefuri.net/recetas-4982-e ... erros.html

Gazpacho de melocotón al estragón – Chefuri
http://foros.chefuri.net/recetas-5027-g ... ragon.html

Rollos de pollo rellenos de estragón - olmar
http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=22417#22417