Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Vie 25 Jul, 2014 22:38 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 145 mensajes ]  Ir a página 1 ... 15, 16, 17, 18, 19
Autor Mensaje
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Sab 21 Ene, 2012 22:56 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

HOLA CHEFURI!!

Hola skan!!

Añade ésto a lo de Chefuri:

- Lo del aceite no tiene nada que ver con la levadura. Martin de http://blog.khymos.org comentó hace un tiempo el efecto del aceite sobre la proteína de la harina (el gluten), decía que creaba una película y se inhibía parcialmente su formación (cuida que voy de memoria...). Yo normalmente trabajo con prefermento e incorporo el aceite cuando hago la masa final, nunca he sido consciente del efecto que comenta Martin.

- La sal se puede añadir al final del amasado si lo haces de corrido. El único problema que te puedes encontrar con la sal es que a los bishos de la levadura no les gusta nada (de hecho la palman en presencia de sal...), pero no pasa nada con las proporciones habituales que se utilizan en panadería. De hecho la sal es necesaria para que la mayoría de leudados se desarrollen correctamente y el producto final tenga el sabor esperado.

- Lo de humidificar el horno para las pizzas yo no le veo ningún sentido, para algunos tipos de pan sí, pero para las pizzas: ¿Qué efecto pretendes conseguir?

- Sobre lo de la temperatura y el cancer. Es un tema delicado y es fácil caer en alarmismos... Chefuri lo ha dejado muy claro, yo insistiré un poco más: Al principio hilo referencié un documento "oficial" sobre la elaboración de la "Pizza Napolitana", en él se especifica claramente que sometiendo una pizza a una temperatura de 480ºC entre 60 y 90 segundos las temperaturas que se alcanzan son muy, pero que muy bajas: La masa 65ºC, el tomate 80ºC,
el aceite 85ºC y la mozzarella 70ºC. Los compuestos cancerígenos (son aminas heterocíclicas) se forman por ejemplo en la carne sometiéndola a temperaturas superiores a los 180ºC durante más de 4 minutos (fuente: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/ ... -la-carne/). En resumen: Si elevamos la temperatura es para que la cocción sea más rápida, no para sacar una pizza churruscada y requemada, el tema es atinar el punto de cocción y no
pasarse, independientemente de la temperatura a la que trabajes.

- Y lo de "saltar la pizza" ya me explicarás lo que es, porque no tengo ni idea...

Salut!



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Sab 21 Ene, 2012 22:56 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Aprovecho para dejar el enlace a un vídeo muy interesante que grabó iban de http://tequedasacenar.com/ para el programa de TV de David de Jorge "ROBINFOOD":

http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25 ... -lahmacun/

El vídeo me llamó la atención porque utiliza una técnica para el horneado que describí aquí hace ya un tiempo (casi dos años!):

viewtopic.php?p=45230#p45230

En la pizza que hace (de anchoas) ocurre una cosa que me la encuentro muy amenudo y me saca de quicio... ¿Por qué metemos las anchoas en el horno? ¡Dios! ¡Mis anchoitas de la Escala pagadas a 70-80€/kg! ¿Qué les aporta un horneado? Para mí está claro: NADA. A mi mujercita le encantan las anchoas en la pizza, se las pongo cuando saco la pizza del horno y entonces puede comer y degustar
correctamente el producto... Y no son sólo las anchoas, también se cometen ultrajes a diario en las pizzerías más reputadas sometiendo a un noble atún en conserva a unas temperaturas que repito: NO APORTAN NADA. Hornead una pizza con tomate, mozzarella y aros de pimiento italiano, al sacarla incorporad unos troncos de atún en aceite de oliva y poned un poco de ese aceite por el resto de la pizza... ¡Está de rechupete! (prometo fotos la próxima vez que haga...)

Detalles sin importancia a parte, el visionado del vídeo es muy recomendable!!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Sab 21 Ene, 2012 23:20 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

skan,

El aspecto que tiene es igual a la mía (cuando la compré!!) pero yo no recuerdo que me soltase arenilla... quizás son restos de cuando te la cortaron. Límpiala bien debajo del agua y no le metas nada, ni jabón ni aceite ni na!! yo ahora la tengo que da pena, pero sigue calentando igual.

La cordierita no es un mineral, es una amalgama, un compuesto hecho expresamente para esta función. La verdad es que a mí nunca me ha preocupado mucho... es una material que está diseñado para trabajar a 1.300ºC y como refractario es de lo mejor, no tendrás el mismo efecto con una piedra natural ni con barro.

Lo que sí has de andar con cuidado, es un material frágil, una pequeña caida y supongo que acabaría rompiéndose.

Ya nos contarás los progresos!!

Salut!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Sab 21 Ene, 2012 23:27 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Vaya desastre!!, me acabo de dar cuenta de que al copiar los mensajes anteriores (los metí en un hilo equivocado) no se han copiado correctamente los enlaces. Los pongo aquí por si a alguien le interesan:

(los comentarios de Orges sobre las aminas heterocíclicas)
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/ ... -la-carne/

(el vídeo sobre pizza)
http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25 ... -lahmacun/
viewtopic.php?p=45230#p45230


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Dom 22 Ene, 2012 21:15 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

[quote="Mascarpone"]
- Y lo de "saltar la pizza" ya me explicarás lo que es, porque no tengo ni idea...

Salut![/quote]

Yo siempre metiéndome en temas de los que no se nada.

Pero creo que lo de saltar la pizza es algo que se ve mucho en las películas y he visto en alguna cadena de pizzerias. Van dando la forma a la masa en el aire, pasándola de una mano a otra y al mismo tiempo girándola.

Conste que los mexicanos hacen algo muy parecido con las tortillas de maíz o trigo. Pero no para lucirse con el espectáculo, simplemente porque es la mejor forma de hacer mas y mas delgada la masa.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Mar 24 Ene, 2012 18:06 
Desconectado

Registrado: Mar 16 Feb, 2010 14:02
Mensajes: 20
Hola

Sí, a saltar la pizza me refiero a esto:
http://www.youtube.com/watch?v=kyPTK0nO ... re=related
http://www.throwdough.com/basics.php

y aquí uno de como hacer la pizza en el que ponen la pizza directamente sobre el fondo del horno sin piedra ni nada.
http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25/


Y lo que decíais de no poner las anchoas al horno estoy de acuerdo, de hecho haría extensivo el aconsejo al jamón y al salmón, que son productos que ya son perfectos tal como están.
El jamón por ejemplo si lo horneas se convierte en simple bacon y pa eso no te gastas una pasta.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Mié 29 Feb, 2012 10:22 
Desconectado
Avatar de Usuario

Registrado: Jue 02 Feb, 2012 10:27
Mensajes: 2
Ubicación: España

Uno de mis sueños cuando sea mayor es abrir una pizzeria en la playa jejeje Lo del horno es cierto, para mi ahí esta el mayor secreto: El horno. Aunque el primero es la salsa de tomate que se le echa... influye mas que cualquier otra cosa.


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)
NotaPublicado: Mié 05 Dic, 2012 01:06 
Desconectado

Registrado: Mié 05 Sep, 2012 21:17
Mensajes: 0
Hola a todos!

Me he registrado en el foro únicamente para daos las gracias! Cuando este verano volví de las vacaciones en Italia encontré este foro por casualidad buscando información sobre harinas porque quería empezar a hacer pizza de verdad, y no la bazofia que hacia antes (todos los ingredietes juntos, amasado, reposo de 30 minutos y al horno a 220º, cuando lo pienso me dan ganas de matarme!!). El caso es que fue ver el video de mascarpone, la cordierita, etc y me entró la fiebre pizzera. No he parado de hacer pizzas desde entonces (acabo de gastar un saco de 10Kg de 00 Molino Spagioni que compré en el Makro, no digo mas)

El caso es que tras leer dos veces las 18 páginas de este post, el libro de Peter Reinhart, la web del Varasano otras tantas veces y hacer muchas muchisimas pruebas he logrado alcanzar algo que me gusta mas que lo que como en las pizzerias normales (Telepizza, Domino's, etc), las que tienen horno de leña son caso aparte...
Desgraciadamente mi horno solo alcanza 250º, y aunque he estado apuntito de comprar un pirolitico para pegar el salto a los 400 como veo que hacéis algunos, reconozco que me da un poco respeto que algún día pase algo chungo y el seguro de la casa me mande a comer "margueritas". Además mas o menos he superado la frustración de no bajar de 5 minutos y medio (tampoco subo los 6)

La receta de mascarpone es la que mejor resultado me ha dado de largo, y mira que he probado variaciones hasta llegar a la actual, de hecho siempre estoy ajustando algo.

En fin, soltado este ladrillo, insisto, gracias a todos, y en especial a ti mascarpone.

Un saludo,

Carlos

[attachment=2]3.jpg[/attachment]
[attachment=3]1.jpg[/attachment]
[attachment=1]1.jpg[/attachment]
[attachment=0]2.jpg[/attachment]


Adjuntos:
2.jpg
1.jpg
3.jpg
Comentario: Jamón con tomate
1.jpg
Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 145 mensajes ]  Ir a página 1 ... 15, 16, 17, 18, 19

Fecha actual Vie 25 Jul, 2014 22:38 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com