Hogaza Genovesa

[Mascarpone]

El objetivo de hacer predominar la masa madre, es lograr una marcada acidez?

Yo no lo consideraría una masa madre, el fermento no es natural, le meto levadura, poca, pero le meto. Evidentemente tiene un punto de acidez, muy poca, sin llegar a agriar, ello le confiere ese inconfundible "olor a pan" y por eso me recuerda al pan hecho con masa madre.

Hablando de panes, ayer me traje uno moreno de Lluc, un manjar de monjes

buf... ahí duele por cierto... ¿Conoces la receta del pan moreno? Parece que es uno de los secretos mejor guardados... yo he sido incapaz de encontrarla. Me ha salido algo similar metiendo 1/3 de harina integral tamizada y 2/3 de harina de fuerza, pero no es lo mismo... Lo único que he encontrado es la receta de Aurora, pero utiliza "harina de pan moreno" comprada en la panadería ¡Así no vale! además le mete sal ¡Herejía!

http://www.lacocinadeauro.com/index.php/2007/08/21/pan-moreno-mallorquin/

Bueno... si alguien conoce la mezcla de harinas (y de paso la elaboración) aquí el menda estará eternamente agradecido!!

Salut!

[davinci]

Joer Graza....peazo esparragos ¿son de Valencia? Si los pillo en Bulgaria solo con eso se hace un arroz. Graza mandame tu mail..que el MP no me carga el WORD

Güeno Mascar...lo tuyo no tiene palabras...estas enfermo...tu atrapamiento no tiene limites...ers un Crack. Ya quisiera que el famoso pan de pueblo...tuviera la mita de la pinta que tiene ese. Joer me lo imagino mojando un huevo con patatas y me entra hipo.


SALUT¡¡¡¡¡

[Lechuza]

Masca, tienes toda la razón, un buen pan que se aprecie en Mallorca es sin sal. Me consta que mucha gente lo encuentra soso dicen, qué sabrán
Mira lo que he encontrado, si te sirve, te animas y ya cuentas.

http://migranitodesal.com/?p=320

Tengo un amigo panadero- pastelero aquí en Mallorca voy a ver si le birlo la receta.

[Mascarpone]

Mira lo que he encontrado, si te sirve, te animas y ya cuentas.

http://migranitodesal.com/?p=320

Éste ha hecho lo mismo que yo, retirar las "cáscaras" de la harina integral, además la masa de arranque (el fermento) me parece un poco "heavy", no sé que pasará si le metes 7g de levadura a 60g de harina... quizás lo de los mentos y la coca-cola

Tengo un amigo panadero- pastelero aquí en Mallorca voy a ver si le birlo la receta.

Ya se lo estás pidiendo


OLMARRRRRRRRR!!!!

¿No convendría mover este hilo al flamante nuevo foro de pan?
(y quizás otros hilos también...)

Salut!

[olmar]

Claro, niño! Pero tienes que esperar un poquito, porque para que quede bien hay que empezar de atrás, muy atrás, hacia adelante. Pa' lante es que brinca el sapo! Por eso se le puso el emoticon de "en construcción"

Ahora, tu recuerdas en donde fue que, hace poco, apareció alguien que dijo era panadero? Es en otro foro, pero no logro encontrar el tema.

[Lechuza]

Olmar recuerdo una gran receta de pan que nos pusiste y desde entonces admiré tus aportes. A ver si nos refrescas la memoria.
Masca ya he movido mis hilos, espero pronto tener resultados.

[olmar]

Gracias Lechu, ya la encontre. Y gracias por lo de "gran receta". Pero si es la del pan de jamón, estoy ganando indulgencias con escapulario ajeno. Esa es una receta mas o menos tradicional (acaba de cumplir los 100 años) y la que traje al foro fue la de Miro Popic, quien tiene fama de ser uno de quien mejor lo elabora

[Lechuza]

Olmar ahora no recuerdo si era esta pero si que mencionaste a un familiar tuyo.

Masca no sé si nos puede servir de mucho pero hablando con él sobre el secreto del pan moreno me dijo que: "el único secreto es dejar fermentar un trozo de masa de un día pasa otro como masa madre y poner harina morena y harina de sopas si te gusta más moreno".