hoy os traigo esta receta senzilla de este pan, conocido por todos.
Para ver el paso a paso con las fotos, un poco de historia y detalles sobre el foolding y el poolish...
http://www.todocuisine.blogspot.com
El chapata, del italiano ciabbatta o giabatta, es un pan procedente de Liguria, aunque hay quien afirma que su origen se remonta a la época de los romanos. Actualmente se puede encontrar....
Receta:
Poolish, a preparar el dia antes:
1-2 gramos de levadura de cerveza (1/4 cucharadita de café)
130 g. de agua
120 g. de harina de fuerza
Para el pan:
El poolish
290 g. de harina de fuerza.
10 g. de levadura de cerveza
140 g. de agua
25 g. de aceite de oliva.
7 g. de sal
Poolish:
La noche antes mezclar la harina con la levadura, dar forma de volan e incorporar el agua en el centro. Mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa algo liquida y pegajosa. Dejar reposar toda la noche (entre 10 y 15h. aprox) tapada con un paño que transpire.
El Pan:
1- Tamizar la harina con la levadura. Incorporar entonces el poolish y el resto de ingredientes: el agua, la sal y el aceite. Amasar con la amasadora o a mano, si es a mano habrá que dedicarle un esfuerzo considerable, hasta obtener una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa, si esta demasiado pegajosa añadir un poco de harina. Tampoco conviene pasarse amasando, especialmente si usamos máquina de pan o amasadora, hay que parar en cuanto nuestra masa tenga las características nombradas.
2- Dar forma redondeada y untar con aceite todo el exterior de la bola. Dejar reposar durante una hora y media en un lugar cálido, a poder ser el horno, a unos 35°, tapada con un paño.
3- Pasado este tiempo poner sobre una superficie enharinada. Tratar la masa con cuidado intentando no desgasificarla, es decir, no presionarla demasiado para mantener los poros que la levadura ha creado dentro. Eso se debe a que buscamos hacer chapata, un pan muy poroso. La presionamos con cuidado extendiéndola un poco, formando un rectángulo. Partimos por la mitad, obteniendo dos tiras. Extendemos cada tira formando un rectángulo. Doblar haciendo lo que en repostería se conoce como foolding (“dobleces”), según vemos en las fotos:
Un lado hacia el centro y sellamos.
El otro lado hacia el centro y sellamos.
Doblar por la mitad a lo largo, horizontalmente. Sellar. Te tiene que quedar una pieza rectangular.
Para facilitar el sellado podemos mojarnos ligeramente las yemas de los dedos con agua.
4- Dejar reposar otros 45 min. en un lugar cálido, como el horno a unos 35-40°
5- Hornear con vapor. Para ello algunos hornos tienen una plancha preparada expresamente para llenar de agua y que el horno se llene de vapor. Si no es así nos lo montaremos a nuestra manera: poniendo un recipiente con agua dentro del horno. Es conveniente calentar el agua al fuego hasta que hierba ya que al horno le costará mucho calentarla. Calentamos el horno a 250°, y metemos el recipiente con el agua bien caliente. Justo antes de meter los panes en el horno rociamos las paredes de este con un vaporizador de agua, con el fin de obtener todavía más vapor. Bajamos el horno a 220° e introducimos los chapatas por un espacio de entre 20 y 30 min. Atentos que a veces la presencia de agua puede hacer más lento el horneado y pueden tardar más. Vigilar también que no se os tueste excesivamente por arriba o por abajo, a veces es necesario dar la vuelta a los panes a mitad del horneado. Sabremos que está listo por su ligero color dorado y porque al golpearlo tiene que sonar a hueco. Dejar enfriar y listo. Entre otras cosas sabremos si hemos tenido éxito al ver que la miga esta llena de agujeros o “ojos”.
, esta noche sin falta cuando llegue a casa pondré unas cuantas para redimirme...
que seguro que obtendrás más visitas.
por eso creo que hay que ser muy humildes y estar siempre con los ojos bien abiertos, ahora tenemos a un forero que sí sabe del tema y además es una persona muy agradable, hay que aprovecharlo... (no te pierdas su post en el foro gastronómico, no tiene desperdicio)
