Foro de cocina ChefUri

Sí, ya sé que se me ha ido la olla con lo de "levitones" pero es lo que hay ... Aprovecho para publicitar uno de los preparados más versátiles de la cocina Mallorquina: el pa amb oli.

Cuando hice las "verduritas braseadas" me sorprendió mucho que el clarificado de tomate apenas tuviese pigmentación, es un líquido muy claro y con mucho aroma. A partir de ahí surgió la idea de esta elaboración, el boquerón podía estar "levitando" dentro del gelée del clarificado de tomate de ramallet (de los "de colgar), esta vez utilicé los "escombros" de la clarficación como suela para el gelée. El pan es un tipo muy habitual aquí en Mallorca: Pan moreno, supongo que no será fácil encontrar algo similar en el "extranjero", es de tipo integral pero con la harina muy fina.

Para la elaboración del gelée puse una capa muy fina de los escombros en un molde y luego un poco del clarificado con la gelatina. Una vez firme, dispuse los boquerones (bien secos) y los tapé con el resto del clarificado con gelatina y a esperar otra vez a que se ponga firme... Una vez que tenga la consistencia necesaria sólo hace falta cortar los rectángulos apropiados y hacer que encajen con las "rebanadas" de pan que habremos tostado previamente en el horno. Al ir a emplatar meter un buen chorretón de Aubocassa (aceite virgen extra) sobre la rebanada de pan y encima el gelée.

El acompañamiento es un envinagrado típico de nuestro archipélago: Fonoll Marí. Éste lo recogimos nosotros en el Torrent de s'Alga en Formentera y después de un día en agua con sal, ha estado esperando su final pacientemente en un bote con vinagre...

Salut!

Pues tienen una pinta buenisima, habrá que probar de hacerla.

Me encanta elpan tostado con aceite (y sal). Me seducen los boquerones levitantes y el medio en el cual levitan. Pero no estoy segura de si me gustan las dos cosas juntas. No acabo de lograr paladearlos virtualmente hablando, claro está. Tengo un problema con las texturas. Trataré de soñar con ese plato esta noche, pese al riesgo de despertar mañana gritando de ganas de comérmelo y no poder tenerlo.

Olmar, como bien has observado la combinación de texturas cuando interviene una gelatina no es fácil, por lo menos a mí siempre me trae de cabeza. Para esta elaboración no tosté el pan, lo metí en el horno y dejé que se secase. Debe quedar como un "biscote", esto es: si lo coges de los extremos y lo retuerces debe romperse haciendo "crec". De esta forma cuando coges una pieza (con las manos) y le das un bocado estás "obligado" a masticar con ganas, ésto produce que la gelatina se derrita casi al instante y apenas se note su textura, la textura (y el sabor) que deben quedar es la del boquerón. También es conveniente montar el plato y esperar unos minutos a que la gelatina tome un poco de temperatura.

En realidad la gelatina lo que me permitió es incluir más tomate de ramallet del habitual y de esta forma aromatizar la elaboración... todo esto no deja de ser una teoría fantástica y habría que seguir haciendo pruebas, éste fue el primer intento y el resultado es manifiestamente mejorable... pero la verdad es que ya empiezo a estar hasta los mismos de los clarificados, las gelatinas y la madre que los par.. a tos!! creo que me daré un gin-descanso...

Salut!

El Pa amb oli (en castellano: pan con aceite) es una de las preparaciones más típicas de la cocina mallorquina.

Aunque es parecido al pa amb tomàquet catalán se diferencia en el tipo de pan empleado y la cantidad de tomate.

antes de todo que se sepa que quien ponga mas tomate tiene la razón ...

bueno dicho esto dear Mascarpone has sacado otro conejo de tu gorra de mago ... y sigues sin montar un restaurante

es interesante el boqueron en su ataúd y tiene muchas posibilidades de trabajo a nivel de menù gastronomico

un saludo

Asi, ¡SI!

Muy buena definicion, otro mago de la chistera del maestro Mascarpone.

Con hidrocoloides pero un nuevo "truco" lleno de creatividad y buena presentacion.

En cuanto a la elaboracion de la receta, pese a que la pinta es estupenda, no creo que haya mayor problema de sustitui el pan por cualquier otro que este elaborado con centeno o harinas integrales, incluso un buen pan de especies.

El agua de tomate cuando concentra es una maravilla, por lo que el bocado debe ser excelente, mas teniendo en cuenta la calidad de la materia prima.

Un muy buen aperitivo para un restaurante que se lo quiera currar. Cumple todas las premisas. Buen producto y barato, elaboracion accesible y fantastica presentacion.

En fin, que habra que aprovechar mientras mascarpone no inaugura para darle brillo a sus recetas. Esta sin duda que tiene recorrido.

PD: Los catalanes tambien nos apuntamos al pa amb oli, aunque sea casi un sacrilegio no frotarle un tomatito. De penjar?? Uf¡¡ solo para los mas afortunados. Malditos invernaderos¡¡¡