CUANTO TIEMPO PARA HACER UNAS PALETILLA DE LECHAL AL VACIO

[Long]

HOLA AMIGOS SOY UN COCINERO ASTURIANO Y NECESITO SAVER CON EXACTITUD CUANTO TARDA UNA PALETILLA EN HACERSE EN LA RONNER DE CORDERO LECHAL.EN UN RESTAURANTE LAS HE VISTO HACER A 90ºC DURANTE 24H Y YO QUERIA SAVER BUESTRA OPINION.MUCHAS GRACIAS AMIGOS.

[Chefuri]

Hola de nuevo long.

A tu pregunta, aclararte que el ronner sube de temperatura hasta los 80 grados, por lo que debes descartar una coccion a 90 grados en un ronner, es imposible.
Yo te recomendaria que realizaras una coccion a 60-63 ªC la paletilla durante unas 6-8 horas.
Si bajas la temperatura del ronner a 55 grados, necesitarias unas 12 horas para lograr una correcta coccion A BAJA TEMPERATURA.

Saludos¡

[LONG]

HOLA MUCHAS GRACIAS CHEFURI TUS RECETAS AVCES ME AYUDAN MUCHO Y CON RELACION A LO ANTERIOR PERDONA QUE NO ME DIERA CUENTA YA SE LO DE LA RONNER QUE NO SUVE DE 90ºC,LAS PALETILLAS EN AQUEL RESTAURANTE LAS HACIAN LAS 24h ENVASADAS AL VACION Y METIDAS EN EL HORNO A VAPOR,PERO NO ME ACUERDO AHORA DE LOS GRADOS CON EXACTITUD.ESQUE QUIERO PONER EN LOS MENOS DE BODAS LA PALETILLA COCINADA AL VACIO YA QUE SALE MUY BIEN Y ES MUY COMODO PARA MI Y HIR ADELANTANDO OTRAS COSAS,MUCHAS GRACIAS.

[Quemagomas]

Yo de lechal no se decirte tiempo con exactitud pero para la paletilla de ternasco (ternasco es un cordero de aragon que la paletilla ronda los 900/1000 grms) lo pongo a 65ºc durante 12 horas y salen estupendas tanto para deshuesar como para consumir directamente.
Saludos

[Jesús]

el cabrito a 69º durante 20 horas, luego abatimiento y a la hora del servicio regeneración en ronner durante 15 min aprox, yo lo he hecho así y le da un punto perfecto.