Huevos a baja temperatura. Con Ronner

[Chefuri]

Con la cocción a 55 grados, se pretende obtener una clara cocida, pero lechosa, que no se cuaje como por ejempolo sucede en el huevo pasado por agua o el huevo poché.
La yema queda liquida, igual que en los supuestos anteriores, huevo poché y huevo pasado por agua.

Eso del huevo congelado rafa, me lo tendras que comentar porque no lo habia oido nunca.

Lo de no disponer de ronner Rafa, es logico; es caro; pero si somos capaces de controlar mediante un termometro digital un baño maria, podemos intentar emularlo. La precision no es la misma pero nos podemos aproximar al resultado deseado.

[mirin]

no he tenido oportunidad de probarla todavía, y me gustaría que me explicase alguien su funcionamiento exacto.
¿se mete la resistencia en una olla o necesitas un recipiente mas grande (baño maria),?
¿donde puedo solicitar una demostración para el restaurante?
¿hay algún portal que explique bien su uso, recetas, tiempos, etc?
me gustaría que alguien que trabaje con ella se ponga en contacto conmigo. Saludos

[Chefuri]

Consultar este link al hilo de las preguntas de mirim

http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?p=19155#19155

[Guest]

soy mirin. gracias compañero, trataré de comprarlo para el restaurante, tengo ganas de ponerme a experimentar con él pues las cocciones a temperatura controlada es algo que me atrae mucho. Al principio la Pacojet tambien me parecía un ser de otro planeta, y hoy ya no me acuerdo como era trabajar sin ella, que decir de la thermomix, la envasadora de vacío, el abatidor, todos estos aparatitos facilitan y mejoran nuestro trabajo, la pena es que sean tan caros. Saludos.

[Chefuri]

[davinci]

Con la cocción a 55 grados, se pretende obtener una clara cocida, pero lechosa, que no se cuaje como por ejempolo sucede en el huevo pasado por agua o el huevo poché.
La yema queda liquida, igual que en los supuestos anteriores, huevo poché y huevo pasado por agua.

Eso del huevo congelado rafa, me lo tendras que comentar porque no lo habia oido nunca.

Lo de no disponer de ronner Rafa, es logico; es caro; pero si somos capaces de controlar mediante un termometro digital un baño maria, podemos intentar emularlo. La precision no es la misma pero nos podemos aproximar al resultado deseado.

Ahora no me acuerdo a cuantos grados y tiempo lo tenia yo, ya que lo quite de la carta por que lo tenia como un entrante individual a 5 euros y había mesas que se lo pedían para ocho y tos ahí cuchareteando por eso lo quite, otra opción después de hecho es rebozarlo en ppan rallado y freírlo en aceite que lo cubra, se sale de gueno.

[Chefuri]

Con la cocción a 55 grados, se pretende obtener una clara cocida, pero lechosa, que no se cuaje como por ejempolo sucede en el huevo pasado por agua o el huevo poché.
La yema queda liquida, igual que en los supuestos anteriores, huevo poché y huevo pasado por agua.

Eso del huevo congelado rafa, me lo tendras que comentar porque no lo habia oido nunca.

Lo de no disponer de ronner Rafa, es logico; es caro; pero si somos capaces de controlar mediante un termometro digital un baño maria, podemos intentar emularlo. La precision no es la misma pero nos podemos aproximar al resultado deseado.

Ahora no me acuerdo a cuantos grados y tiempo lo tenia yo, ya que lo quite de la carta por que lo tenia como un entrante individual a 5 euros y había mesas que se lo pedían para ocho y tos ahí cuchareteando por eso lo quite, otra opción después de hecho es rebozarlo en ppan rallado y freírlo en aceite que lo cubra, se sale de gueno.

Debe de ser esperpentico ver una mesa de 8 pasandose el plato...
Pero lo has vuelto a "recolocar"?

Donde creo que tiene mucho éxito es en las sopas. HAciamos una de fredolic en la que serviamos el huevo a baja temperatura en el fondo del plato con un chorrito de aceite de trufa y unas laminas de trufa fresca muy muy finas. En la mesa el camarero rellenaba los platos con la sopa de fredolic. Tenia mucho exito y era rapido de emplatar.

Ahora no tengo ronner, me gustaria probar de freirlo, o con el propio rebozado que ha puesto MAscarpone en el foro gastronómico.

Gracias por tus aportes en este foro da vinci; nos vemos pronto¡

[pedrito escuderito]

En cuanto a todo lo que hablabais el roner cuesta sobre los 1350€ mas iva, lo sé porque lo tengo y no soy cocinero, soy carnicero aunque me gusta mucho la cocina del estilo de Ferrá Adriá, por eso me lo compré. Yo también he probado el huevo lo he hecho con setas y foie y estaba que te cagas! Merece la pena conocer la cocina del roner, tu sentido del gusto te da un giro de 180ºC