Clásica o moderna?

[Rafael]

Hola El_Lobo.
Leo que la primera parte la entendiste aún no siendo comentario de escritura sagrada ni te valga.
La segunda, sobre el atún y el betún yo tampoco me explico el porqué de la pregunta pero para eso está la imaginación y te cuento con mucho gusto en qué tiene que ver.
Se me ocurre que los dos son grasos.
Hay un betún llamado chapapote que viene del mar como el atún.
El betún su origen es el petróleo….La verdad que no sé cuando aparecieron los primeros atunes pero quien sabe si algún que otro atún o familiar participó en su elaboración. Puede que algún animalito de este tipo se convirtiese en petróleo. Vaaale, la explicación está traída por los pelos.
Y por último, hablando de la lengua española y de cocina. En México, betún es una mezcla de clara de huevo y azúcar para bañar. Ahora que se está buscando sabores nuevos, se podría bañar tal mezcla a un atún o, al menos, los dos se comen.
Como lees hay varias relaciones. Espero que te haya servido alguna.

Chefuri. Es que el comentario de Olmar sobre comida tradicional en copa me vino a la memoria justamente ese plato o mejor dicho copa
En cuanto a las elaboraciones actuales el tiempo lo certificará como los casos que apuntó el_lobo de Arzak y Bras

[el_lobo]

Rafael, me refería a la relación de “moderno” con la frase “hoy día es más fácil…”, pero me hizo sonreír tu explicación, cosa que agradezco.

Bueno, creo que podemos ir afinando un poquito más. Estoy de acuerdo con la cocina moderna en su presentación, siempre y cuando no se usen técnicas demasiados complicadas y sofisticadas (si primero te entra por la vista, seguro que después te entra mejor en el estomago). Pero, siempre respetando en lo posible la cocina de siempre, resaltando el elemento principal y sin usar procedimientos de laboratorio, aunque sean de cocina. Soy de los que siempre que pueda sigo poniendo la guarnición a la izquierda.
Considero que para que un restaurante sea bueno y puntero no es necesario que realice obligatoriamente cocina creativa o de vanguardia. Ni todos tienen los medios para realizarla, por los motivos que sean o por que no estén encaminados a cierto tipo de público.

Debemos de pensar que hay distintos tipos de consumidores o clientelas o distintos motivos por los que acudir a un restaurante.
Se puede ir a un restaurante por placer o por necesidad, no es lo mismo tener que comer fuera por motivos laborales que por pasar un buen rato. No es lo mismo ir tranquilo con tu pareja o unos amigos que ir con toda la familia, niños incluidos. Dependiendo de algunos de esos factores y de los gustos personales iremos a un sitio u otro. Y hoy en día la mayoría de los usuarios creo que se siguen inclinando por la cocina más o menos clásica, y prefieren un buen plato a un menú largo e interminable.

De todas formas la realización de determinado tipo de cocina, en la mayoría de los casos, depende del tipo de cliente, y no por confeccionar una u otra se es mejor o peor. PIENSO.

Actualmente la cocina de siempre, con algunas innovaciones, es la preferida por la mayor parte del público. CREO.

[Chefuri]

Muy bien este ultimo capotazo Lobo, veo que eres un buen moderador; estamos elaborando un post tan interesante como extenso.
Aqui te replico unos cuantos de tus comentarios:

Pero, siempre respetando en lo posible la cocina de siempre, resaltando el elemento principal y sin usar procedimientos de laboratorio

Totalmente de acuerdo. El 99.9 % de los cocineros pensamos asi; discrepo en lo del uso de procedimientos de laboratorio, ya que muchos que estos procedimientos nos permiten realizar texturas desconocidas para muchos clientes. Siempre y cuando no se altere el sabor, el juego de texturas favorece la labor del cocinero, porque tienes un abanico mas amplio para representar tu propuesta, y bueno para el comensal ya que normalmente tambien busca tecnica cuando va a comer a un restaurante.

Soy de los que siempre que pueda sigo poniendo la guarnición a la izquierda

A dia de hoy el emplatado clásico de producto a la derecha, guarnicion a la izquierda esta absolutamente desfasado. Es una manera respetable de trabajar, nadie tiene derecho a decirte que no lo hagas, pero en mi opinion, hay mejores maneras de emplatar.
Como que lo mas importante de todo es lo que emplatas...cada uno usa su manera; a mi personalmente no me gusta nada el emplatado clásico.

Considero que para que un restaurante sea bueno y puntero no es necesario que realice obligatoriamente cocina creativa o de vanguardia

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Cierto, lo que obligatoriamente debe hacer es servir buen producto y con un buen servicio de sala. LA propuesta ya es personal

Debemos de pensar que hay distintos tipos de consumidores o clientelas o distintos motivos por los que acudir a un restaurante.

Si, ahi juega un papel fundamental el tener un buen equipo de sala que comunique a la cocina como es cada uno de los clientes que nos han visitado. Eso en una cocina donde se hacen 200 pax, o menos incluso 90, no es facil controlarlo, pero en resytaurantes gastronomicos de 30-40 plazas, hasta sabes de que pais es el cliente y a que se dedica.
No se plantea igual un desgustacion a una pareja que van a realizar la pedida de mano( parece mentira pero me he hartado de hacer mesas de este tipo), que una reunion de politicos, o una mesa de jovenes cocineros que salen de la escuela de Hosteleria.
Cada cliente tiene unas necesidades, y un buen chef y un buen equipo lo que deben hacer es amoldarse al cliente para darle el servicio que ellos esperan. Nunca debe ser el menu o la oferta cerrada, rigida e inamovible, porque lo que para un publico es aceptado, para otro determinado grupo no es lo mas adecuado.

Y hoy en día la mayoría de los usuarios creo que se siguen inclinando por la cocina más o menos clásica, y prefieren un buen plato a un menú largo e interminable.

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Si, la mayoria prefiere carta a menu, y un estilo clasico con una presntacion moderna. Como en todo depende de donde vayas...elegiras una propuesta u otra. Seria un sacrilegio ir a Can Roca y no comer degustacion, o a Las Rejas, o al Mugaritz, del bulli ya no hablemos.

De todas formas la realización de determinado tipo de cocina, en la mayoría de los casos, depende del tipo de cliente, y no por confeccionar una u otra se es mejor o peor. PIENSO.

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lo que hace buena o mala una propuesta gastronomica es su ejecucion. Una cocina clasica puede ser buena si el producto es bueno y la elaboracion es buena, y una cocina moderna solo con que este mal presentada ya es mala pese a que el producto sea bueno. La ejecucion lo es todo, la propuesta como siempre...se debe amoldar al cliente.

[Dela]

Pues no sabía que se emplataba la guarnición a la izquierda, aunque ya sea antigua o esté desfasada, yo la verdad es que la pongo donde mejor me venga en ese momento, según el plato. ¿Soy por esto moderna y estoy a la última?, ¿o lo sigo haciendo mal?, vamos decirme cómo se hace ahora.

[Chefuri]

Dela, no es obligatorio servir el ingrediente principal y la guarnicion a la izquierda, porque esta totalmente admitido servir el conjunto integrado en una misma estructura.
Lo que si es incorrecto es servir la guarnición a la derecha y el ingrediente en la izquierda.
A mi no me gusta la guarnicion en la izquierda, porque eliminas la posibilidad de dar volumen a los platos, y tampoco em gusta nada ver un plato lleno, pienso que es antiestetico. Cuando veo un plato lleno, con las diversas guarniciones una al lado de otra, me da la sensacion de que me sirven un plato combinado; por eso no me gusta usar ese método, tan respetable como cualquiera...a fin de cuenta lo importante es la comida; si esta esta bien cocinada, todo perfecto

[el_lobo]

Me gustaría lanzar un último aliento a favor de la cocina de siempre, tradicional o clásica.

Respeto, admiro e incluso me gustan casi todas las opciones actuales de cocina siempre que esté bien hecha. Y pienso que cada uno lo mira desde distintos puntos de vista, cada uno defiende o está más de acuerdo con el tipo de elaboraciones que más le gustan, está más habituado a realizar o conoce mejor.


Hoy en día, y debido, quizás, al mercado laboral (el ama de casa, está más incorporada), y al ritmo de vida actual, en la mayoría de las casas se suele cocinar menos y la compra de los alimentos se realiza de distinta forma a como se hacia algunos años atrás, la compra diaria de productos frescos casi a desaparecido, sobre todo en los grandes núcleos urbanos. En gran cantidad de hogares, o bien por falta de tiempo desconocimiento u otras causas, se suele abusar mucho de la comida preparada, precocinados, congelados, enlatados y otras por el estilo. Y es por todo esto cuando, en infinitud de ocasiones, se siente añoranza por la cocina de siempre y recurres a un restaurante donde poder recuperar esos sabores, esa cocina de temporada y de mercado diario, y el placer de degustar una comida de las de toda la vida en la que acabas satisfecho, sin la necesidad de un largo festival de platos de cocina minimalista. O la satisfacción de saborear un plato de las grandes ocasiones de antaño, o uno nuevo que nos las recuerde, con mejor presentación, pero respetando la elaboración del ingrediente principal.

Este es el motivo, a grandes rasgos, por el que este tipo de cocina debe seguir existiendo y no puede perderse, y por que es identificativo cultural de un pueblo.

Pero… hay público para todo.

Saludos.

[Chefuri]

Estoy absolutamente de acuerdo con tu planteamiento lobo.

LA sociedad actual ha cambiado la organizacion de las familias. Aquella familia en la que la madre o abuela cocinaba para toda la familia mientras el padre de familia va a trabajar ha quedado absolutamente obsoleta.

Por suerte las mujeres tienen teoricamente los mismos derechos y obligaciones, por lo que ese figura se ha perdido, con lo que las tareas al ser compartidas y para ello se tiene mucho menos tiempo, se debe aprovechar mas el tiempo ya que escasea.

Esto es lógico, y de ahi se ha creado una industria para satisfacer estas necesidades. La gente compra y usa precocinados, porque o no tiene tiempo, o no ha tenido tiempo de aprender, o simplemente porque no le apetece ponerse a cocinar en su "tiempo libre".
Esa industria ha ganado terreno, poco a poco, hasta ser ya mayoritaria en la sociedad actual.
Eso no quita, que a aquellos que han tenido la suerte de crecer con los guisos de mama, a aquellos que les gusta la buena cocina, sigan teniendo esa referencia que para ellos es la válida.

Lo que es inevitable, y lo que ni los cocineros podemos cambiar es el habito de la cocina rapida, precocinada, sin raices...eso es la propia sociedad que obliga a ello; nosotros y especialmente los dietistas y especialistas en nutricion solo pueden inculcar que se cocine de forma saludable, y que se equilibren los aportes energeticos de los menus.

La cocina de toda la vida no se perderá nunca, porque a muchos les encanta y somos muchos millones los que aun estamos interesados en aprenderla y en enseñarla si tenemos la ocasion.

Los platos de toda la vida son patrimonio de la humanidad uno; forman parte del folklore de un pais, de la historia y nadie quiere que se pierda.

Te imaginas ir a la Rioja y no comer caparrones?? o ir a Burgos y no comer morcillas?? o una Andalucia sin su gazpacho o una extremadura sin sus migas???

Imposible, es patrimonio, no se perdera nunca.

[Rafael]

“hoy en día es más fácil cocinar, tienes de todo; lo difícil era antes cuando con cuatro cosas tenías que hacer diez o doce platos distintos”.

¡Ah! Ya. La frase tiene más razón que un santo pero caduca porque pone fecha. A lo peor es un prejuicio mío pero este tipo de frases me ponen. En todas las épocas las cosas, cocinar, estudiar,…. vivir nunca ha sido fácil. Serán de otra forma pero no fáciles. No sé si es bueno o malo pero la humanidad nos gusta complicarnos la vida un mogollón. Hoy en día creo que un cocinero suda la gota gorda en su puesto de trabajo como su colega del siglo pasado.

Al tema. No sé si barro para mi casa pero me da la sensación. Llegamos a la conclusión que las dos cocinas son igual de válidas.
Si soy cliente tengo un as bajo la manga, por suerte como todos los días. Puedo elegir toda la variedad que existe, otra vez por suerte, de tipos de cocina que existen en España gracias a la capacidad hostelera que existe.
Si soy propietario de un establecimiento. Lo vería de otra forma. No deja de ser un negocio y debería de preocuparme que tipo de demanda existe en la zona. Dejando a un lado mis gustos culinarios. Que luego ya con las ganancias, si acierto con el gusto del barrio, me zampo lo que realmente me gusta o apetece en ese momento, me convierto en cliente.

Resumiendo que es gerundio. Aprovechando la frase de el_lobo, la amplio. Hay público para todo y todos los días se come y en la variedad está el gusto.

Buen fin de semana. A ver lo que me coméis por ahí