Legumbres al vacio

[ahinojal]

Soy nuevo en este foro y en la cocina al vacio. me gustaría q me explicaseis como se pueden cocer las legumbres al vacio Por debajo de los 100 grados, ya q a esa temperatura se me hincha pa bolsa a parece un globo.
O sino como puedo pasteurizarlas. Dispongo de envasadora Rational y abatidor. Nunca he sido muy partidario de intentar alargar pa vida al producto demasiado pero cOn esto de la crisis.......
Muchas gracias y gran foro

[ahinojal]

Me auto contesto por si puede servir a alguien. Despues del remojo 8 horas en mi caso, las envase al vacio con el caldo, mitad y mitad. estuvieron alubias y lentejas 4 horas a 95•C y los garbanzos 5horas.

[Chefuri]

Gracias ahinojal por unirte a nuestro foro y por ampliar la información disponible con esta pregunta.

Como quedaron las legumbres? No se soltó nada de fécula? Me imagino que salieron muy enteras.

Que ventaja a parte del pasteurizado le ves a este método de cocción?

Yo creo que para alubias de Santa Pau, esas "diminutas" puede estar muy bien sobretodo para la manipulación.

[ahinojal]

Gracias por la bienvenida chefuri, intentare ir colgando mas cositas sobre la cocina al vacio. A parte de la pasteurización, la textura, ya q queda una legumbre muy entera, se deja morder y a la vez esta mantecosa por dentro. Si es verdad q el caldo queda muy liquido. Pero iré intentando mejorar las recetas para compartirlo con vosotros.