Gastronomía siciliana ARANCINE O ARANCINI

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CrisCheff
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Gastronomía siciliana ARANCINE O ARANCINI

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La cocina oriunda de la región italiana de Sicilia es conocida por su diversidad. Casi todos los pueblos que navegaron el mar Mediterráneo, es decir, griegos, romanos, cartagineses, árabes, normandos, españoles, e incluso los ingleses, enriquecieron las costumbres culinarias de los residentes de Sicilia con ingredientes e ideas nuevas que fueron poco a poco adaptadas.

En los alrededores de las ciudades de Siracusa y Ragusa, los cocineros todavía emplean tradiciones griegas como el uso de la berenjena, para hacerla parmesana.

La cocina de Palermo es sofisticada y revela influencias francesas que surgen en platos como la caponata o el falsomagro, un guiso de carne, y el delicioso Involtini alla palermitana.

En Trapani, zona costera cercana a África del Norte, las relaciones con los árabes se evidencian en preparaciones de pescado o cuscus, y en Messina la cocina es más continental, con abundancia de recetas con peces y otras que revelan la influencia francesa. Algunas se remontan a los campesinos como el Spaghetti alla Norma.

Plato estandarte
Las arancine o arancini son un ícono dentro de la gastronomía siciliana y aunque existen diferentes modalidades, la preparación es similar. A continuación la receta de arancini de carne y guisantes.

Receta
Ingredientes:
2 tazas de arroz arborio

2 cucharadas de mantequilla

1 pizca de azafrán

1 cebolla

1 rama de romero

1 taza de vino blanco

1 taza de crema de leche (opcional)

1 taza de queso parmesano

1 litro de té de verduras

Sal y pimienta

Empanizado tradicional con harina, huevos y pan rallado

Procedimiento:
En una olla ‘cocotte’, saltear cebolla, azafrán y romero en aceite de oliva. Agregar el arroz, saltear y desglasar con vino blanco. Reducir y luego rehogar en té de verduras y cocinar hasta que esté al dente. Agregar la crema de leche, cocinar y agregar al final la mantequilla y el parmesano. Salpimentar. Dejar reposar la mezcla para luego rellenar.

El relleno típico siciliano es un ragú de carne o boloñesa. Para hacerlo se necesita un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una rama de apio cortada fino y una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada, 50% carne de res, 50% de cerdo magra, cocinar unos minutos mezclando. Agregar vino tinto reducir, y luego medio litro de pulpa de tomate triturada. Salpimentar.

Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia densa, en ese momento agregar unos guisantes cocidos pero que hayan mantenido su textura y color, posteriormente se procede a rellenar y empanizar las arancinis, primero en harina, luego huevo, pan rallado y freir en abundante aceite a 175 grados centigrados. - Obviando el azafrán haremos unas arancinis al burro para luego rellenar de mozarrela y si deseamos también jamón Serrano.

- Las arancinis pueden rellenarse y prepararse de distinta forma. Si agregamos pesto al arroz será verde con centro de mozarrela.

- También pueden rellenarse de mariscos o pescados.

Saverio Stassi, chef ejecutivo Brasserie
Pat’e Palo.
Twitter: @Stassiesasi
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