La cocina al vació permite unas cocciones mucho mas controladas que con otro método de cocción, ya que la temperatura interior de los ingredientes se alcanza de forma mas progresiva.
En el siguiente recuadro ( En inglés), podreis ver que referencias tomar para diversos ingredientes, carnes, verduras, pescados, frutas y huevos.
Las temperaturas y tiempos son orientativos siempre quedan a criterio del cocinero.
Beef- Ternera
Lamb- Cordero
Pork- Cerdo
Poultry- Aves de Corral
Fish-Pescado
ShellFish- Marisco
Vegetables- Vegetales
Fruits- Frutas
Eggs in shell- Huevos con cáscara
Custards- Natillas
Traduccion de los cortes de la ternera - http://blog.chefuri.com/gastronomia/tra ... a-ternera/
tabla de cocciones en cocina al vacío
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Re: tabla de cocciones en cocina al vacío
en castellano???