SOLOMILLO AL VACIO

[lucas 52]

HOLA HABER SI ALGUIEN A HECHO SOLOMILLO DE VACUNO AL VACIO EN RACIONES
GRACIAS

[te22]

Hola Lucas, yo tenía la misma pregunta. He oído que se pueden envasar por raciones y cocinar al vacío entre 45º y 50º a corazón de producto (depende del punto) pero no sé cuánto tiempo. Después se marca en plancha. Alguien lo ha cocinado así? quién puede decirnos el tiempo que necesita?

[lucas 52]

Yo lo voy a probarlo en un horno de vapor a 65ºc en la cámara con la sonda del horno ya te diré tiempo de cocción.

[Cuin@]

Hola a tod@s,

Estaré atento a este hilo, quisiera saber vuestras experiencias con el solomillo, estoy impaciente.

Saludos.

[tosamosan]

Hola a todos, espero que esto te sirva de orientaciòn,
Yo solomillo no he hecho, pero he probado con el lomo de ternera (entrecot) aprox. 400 gr. a
temperatura de 65º durante 8 minutos y luego marcado en plancha muy caliente. te sale al punto.

[Nek0]

TIEMPOS en la Cocción al vacío: Para el solomillo de ternera se necesitará el doble del tiempo normal de cocción.

TEMPERATURA en la Cocción al vacío: Se cocerá aproximadamente a 70ºC.

He de decir, que la cocción al vacío para las piezas de carne es muuuuuy muuuuuuuuuy larga, tardando a temperaturas interior de producto de 68 o 70ºC aproximadamente unas 15 horas (sí sí, 15 horas, aunque me refiero a piezas grandes claro).

Para solucionar el problema del tiempo hay diferentes modalidades de cocción, que son la cocción indirecta y la cocción inmediata.

Cocción indirecta: En la que se usan tiempos de cocción largo, temperaturas superiores a 65ºC e inferiores a 70ºC.
Cocción inmediata: Con tiempos de cocción cortos, temperaturas bajas entre 45 y 50ºC.

En ambas técnicas se puede añadir una doble cocción, antes o después del cocinado. Lo mismo que ha dicho tosamosan, que lo cuece 8 min y lo marca en la plancha, y así se beneficia de la reacción de Maillard.

Espero que os haya servido de ayuda y que preparéis solomillos de estrella michelín

Un saludo y hasta pronto!

[Mascarpone]

En este post: viewtopic.php?p=35235 mira la tabla de 55º, el tiempo varía en función del grosor de la pieza y la temperatura del baño.

Como punto de partida estas tablas a mí siempre me han dado buenos resultados.

Salut!

[lucas 52]

Hola a todos: Yo he hecho el solomillo con horno combi, temperatura de la cámara a 65º C durante una hora y treinta minutos, enfriar con agua y hielo inmediatamente, Regeneración horno en seco a 150ºC durante diez minutos el interior del solomillo a 50ºC.
A mi así me ha salido muy bien, espero que os sirva de alluda.
Se regenera fuera de la bolsa del vacio.
Saludos.