Hay que tener en cuenta que nathanm cocina "para comer", o sea que habitualmente trabaja con servicio directo.
Lo que me sorprendió de las tablas de nathanm es que no se rigen por pesos ó productos sino exclusivamente por el grosor de las piezas. Realmente tiene sentido: Si metemos dos piezas de igual peso de bacalao, una con un grosor de 4cm y la otra de 1cm, la primera tardará más en llegar a la temperatura a corazón deseada que la segunda. Otra afirmación que realiza es muy interesante: "Hay que tener en cuenta que la difusión térmica de los diferentes productos (pollo, carne, pescado) es muy similar y por tanto no afecta a los tiempos de cocción". Otro tema fundamental a la hora de entender las tablas es que el concepto tradicional de relación lineal para peso/grosor en la cocción se demuestra falsa: Una pieza de 2cm no tarda el doble que una de 1cm, tarda bastante más. Esto desmonta literalmente aquello de: "20 minutos por kilo a 180ºC"
Las tablas las confeccionó a partir de la extrapolación de pruebas reales mediante un software (creo que programó sobre el Mathematica) . Él avala la exactitud de los resultados obtenidos de esta forma mediante pruebas posteriores con los valores provenientes de los cálculos.
Descripción de las columnas de las tablas:
- ºC del medio: Temperatura a la que programamos el baño maría, roner u horno de vapor
- grueso en mm: grueso de la pieza en milímetros a cocinar. Para piezas irregulares se tomará el valor máximo
- tiempo de cocción: El tiempo que debemos tener la pieza en el medio
- tiempo de reposo: Es la inercia térmica de la pieza una vez finalizada la cocción. Indica el tiempo transcurrido entre que sacamos la pieza del medio y cuando la temperatura a corazón para de crecer, se detiene y empieza a decaer
- ºC a corazón: temperatura alcanzada a corazón de producto al finalizar el tiempo de cocción
- margen para -1ºC: el tiempo que hay que restar al tiempo de cocción para tener -1ºC del deseado
- margen para +1ºC: el tiempo que hay que sumar al tiempo de cocción para tener +1ºC del deseado (cuando encontréis un '8' quiere decir que no variará)
- A las tablas "originales" les he quitado las columnas de las unidades que no interesaban (ºF y pulgadas), me ha parecido que eran redundantes e innecesarias aquí
- Siempre se parte de una temperatura conocida del producto (5ºC), esto garantiza que los tiempos serán exactos
- Las dos últimas columnas son muy interesantes porque nos dan una idea muy precisa del margen de error que tenemos en el tiempo de cocción, yo a esto siempre lo he denominado "margen de maniobra"
- La columna de tiempo de reposo presenta algunos valores "extraños" y sólo puedo suponer que son errores, por ejemplo en la tabla de 54,4ºC para una temperatura del medio de 60ºC y un grosor de 40mm indica un valor de 00:57:59 que es a todas luces una burrada
- Veréis que para cada grueso en mm hay varios ºC del medio, los más bajos corresponden a las preferencias de nathanm y los más altos a lo establecido por Joan Roca (creo que están a punto de lanzar una revisión de su libro ¿Bajarán las temperaturas?) A mí de todas formas me parece complicado que durante el pase las temperaturas de nathanm sean viables: para una porción de pescado de 2cm el tiempo sube de 13 a 22 minutos...
- La explicación del propio nathanm sobre las tablas es una lectura muy recomendable porque además aclara y puntualiza un montón de cosas de una forma muy amena. Y como siempre, es aconsejable contrastar la información que yo he puesto aquí con la fuente, es más que probable que se me hallan colado gazapos y os adelanto que no acepto reclamaciones por fracasos en banquetes de 500 pax
Después de todo el rollo, ahí va lo que importa: Las tablas de tiempos de cocción según nathanm.
(Importante: No he encontrado en la ayuda de los forums de eGullet ningún término que prohíba explícitamente la reproducción de sus contenidos, si alguien tiene conocimiento de alguna medida de este tipo o cree que se están perjudicando los derechos de autor que por favor lo comunique aquí para proceder al borrado de estas tablas)
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Tabla para obtener una temperatura a corazón de 45ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. pescados)
ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
46 5 0:01:23 0:00:03 44.9 0:00:15 8
47 5 0:01:08 0:00:03 44.8 0:00:09 0:00:15
50 5 0:00:50 0:00:03 44.5 0:00:04 0:00:04
46 10 0:05:31 0:00:10 44.9 0:00:58 8
47 10 0:04:36 0:00:11 44.8 0:00:36 0:00:57
50 10 0:03:21 0:00:13 44.5 0:00:17 0:00:19
46 15 0:12:25 0:00:24 44.9 0:02:09 8
47 15 0:10:20 0:00:26 44.8 0:01:22 0:02:08
50 15 0:07:32 0:00:29 44.5 0:00:38 0:00:45
46 20 0:22:04 0:00:43 44.9 0:03:50 8
47 20 0:18:22 0:00:43 44.8 0:02:26 0:03:49
50 20 0:13:23 0:00:51 44.5 0:01:07 0:01:21
46 25 0:34:27 0:01:04 44.9 0:05:58 8
47 25 0:28:42 0:01:10 44.8 0:03:47 0:05:57
50 25 0:20:54 0:01:23 44.5 0:01:44 0:02:00
46 30 0:50:37 0:50:36 45.0 0:09:42 8
47 30 0:41:13 0:01:37 44.8 0:05:24 0:09:41
50 30 0:30:05 0:02:04 44.5 0:02:30 0:03:02
46 35 1:06:30 0:02:07 44.9 0:09:55 8
47 35 0:56:59 0:56:58 45.0 0:06:51 0:09:41
50 35 0:40:50 0:02:45 44.5 0:03:22 0:05:34
46 40 1:25:15 0:02:48 44.9 0:14:05 8
47 40 1:11:40 0:02:58 44.8 0:07:22 0:14:03
50 40 0:55:09 0:55:08 45.0 0:03:59 0:04:50
46 45 1:45:11 0:03:36 44.9 0:17:03 8
47 45 1:28:44 0:03:56 44.8 0:11:01 0:17:02
50 45 1:05:35 0:04:35 44.4 0:01:42 0:05:53
46 50 2:05:58 0:04:34 44.9 0:20:08 8
47 50 1:46:32 0:05:04 44.8 0:12:59 0:20:06
50 50 1:19:14 0:05:54 44.4 0:05:44 0:06:57
46 55 2:27:13 0:05:46 44.9 0:23:17 8
47 55 2:04:45 0:06:16 44.8 0:14:59 0:24:16
50 55 1:32:47 0:07:16 44.3 0:06:34 0:08:29
46 60 2:48:44 0:07:09 44.9 0:26:30 8
47 60 2:23:10 0:07:39 44.8 0:18:21 0:28:27
50 60 1:46:55 0:08:58 44.3 0:07:55 0:09:36
46 65 3:12:27 0:08:41 44.9 0:31:56 8
47 65 2:41:33 0:09:21 44.8 0:20:32 0:31:54
50 65 2:01:02 0:11:00 44.3 0:08:50 0:10:44
Tabla para obtener una temperatura a corazón de 54,4ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. carnes rojas, bistecs, costillar, pechugas de pato)
ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
55 5 0:01:41 0:00:02 54.4 0:00:23 8
56 5 0:01:19 0:00:03 54.3 0:00:11 0:00:20
60 5 0:00:53 0:00:03 53.8 0:00:03 0:00:04
65 5 0:00:41 0:00:03 53.1 0:00:02 0:00:01
55 10 0:06:39 0:00:09 54.4 0:01:25 8
56 10 0:05:16 0:00:10 54.3 0:00:41 0:01:24
60 10 0:03:32 0:00:13 53.9 0:00:15 0:00:16
65 10 0:02:43 0:00:14 53.1 0:00:08 0:00:08
55 15 0:14:58 0:00:21 54.4 0:03:11 8
56 15 0:11:50 0:00:23 54.3 0:01:33 0:03:10
60 15 0:07:58 0:00:28 53.9 0:00:33 0:00:38
65 15 0:06:06 0:00:31 53.1 0:00:18 0:00:19
55 20 0:26:57 0:00:38 54.4 0:06:00 8
56 20 0:21:02 0:00:38 54.3 0:02:45 0:06:00
60 20 0:14:10 0:00:50 53.9 0:00:58 0:01:09
65 20 0:10:51 0:00:57 53.1 0:00:32 0:00:34
55 25 0:41:29 0:00:56 54.4 0:08:48 8
56 25 0:32:52 0:01:02 54.3 0:04:17 0:08:46
60 25 0:22:08 0:01:18 53.9 0:01:31 0:01:48
65 25 0:16:57 0:01:27 53.1 0:00:50 0:00:54
55 30 1:00:51 1:00:50 54.4 0:12:48 8
56 30 0:48:17 0:48:16 54.4 0:07:13 0:12:38
60 30 0:31:40 0:01:50 53.8 0:02:00 0:02:45
65 30 0:24:25 0:02:09 53.1 0:01:11 0:01:17
55 35 1:19:33 0:01:54 54.4 0:15:15 8
56 35 1:04:20 0:02:03 54.4 0:07:34 0:15:30
60 35 0:42:57 0:02:32 53.8 0:02:54 0:05:15
65 35 0:33:11 0:02:51 53.1 0:01:36 0:01:45
55 40 1:41:38 0:02:26 54.4 0:20:31 8
56 40 1:21:30 0:02:46 54.3 0:10:06 0:20:17
60 40 0:57:59 0:57:58 54.4 0:03:36 0:04:16
65 40 0:45:46 0:45:45 54.4 0:04:41 0:02:11
55 45 2:05:05 0:03:14 54.4 0:24:54 8
56 45 1:40:39 0:03:34 54.3 0:12:14 0:26:28
60 45 1:09:12 0:04:13 53.8 0:04:28 0:05:18
65 45 0:57:18 0:57:17 54.4 0:02:28 0:02:40
55 50 2:31:22 0:04:03 54.4 0:31:20 8
56 50 2:00:35 0:04:23 54.3 0:14:26 0:31:18
60 50 1:23:29 0:05:22 53.8 0:05:41 0:06:15
65 50 1:05:16 0:06:11 53.0 0:00:58 0:03:14
55 55 2:56:40 0:05:05 54.4 0:36:18 8
56 55 2:21:01 0:05:25 54.3 0:18:05 0:36:17
60 55 1:37:39 0:06:35 53.7 0:06:02 0:07:09
65 55 1:16:48 0:07:35 52.8 0:03:24 0:03:42
55 60 3:22:16 0:06:17 54.4 0:41:21 8
56 60 2:41:38 0:06:47 54.3 0:20:33 0:41:21
60 60 1:52:26 0:08:07 53.7 0:06:50 0:08:06
65 60 1:28:24 0:09:27 52.7 0:03:49 0:04:37
55 65 3:48:32 0:07:39 54.4 0:47:04 8
56 65 3:02:15 0:08:09 54.3 0:23:02 0:46:26
60 65 2:06:32 0:09:49 53.6 0:07:34 0:09:42
65 65 1:40:10 0:11:18 52.6 0:04:28 0:04:53
55 70 4:14:54 0:09:11 54.4 0:53:04 8
56 70 3:22:44 0:09:41 54.3 0:25:31 0:53:03
60 70 2:21:04 0:11:41 53.6 0:09:00 0:10:43
65 70 1:51:14 0:13:40 52.4 0:04:37 0:05:35
55 75 4:41:42 4:41:41 54.4 0:59:53 8
56 75 3:42:51 0:11:33 54.3 0:27:57 0:59:28
60 75 2:34:35 0:13:53 53.5 0:09:03 0:11:37
65 75 2:02:14 0:16:18 52.3 0:05:00 0:06:04
55 80 5:06:33 5:06:32 54.4 1:05:06 8
56 80 4:02:31 0:13:35 54.3 0:30:22 1:05:02
60 80 2:48:27 0:16:25 53.5 0:10:34 0:11:41
65 80 2:12:51 0:19:18 52.2 0:05:56 0:06:31
55 90 5:53:50 5:53:49 54.4 1:11:56 8
56 90 4:43:10 0:18:29 54.4 0:38:03 1:11:54
60 90 3:13:59 0:22:08 53.4 0:12:05 0:14:19
65 90 2:32:05 0:26:09 51.8 0:06:39 0:07:18
55 100 6:37:46 6:37:45 54.4 1:19:06 8
56 100 5:20:05 0:24:13 54.4 0:41:31 1:19:03
60 100 3:36:12 0:28:50 53.2 0:13:19 0:17:02
65 100 2:50:01 0:33:10 51.6 0:08:03 0:08:03
55 150 9:23:30 9:23:29 54.4 1:49:35 8
56 150 7:35:58 7:35:57 54.4 1:01:10 1:48:09
60 150 5:02:25 0:52:34 53.0 0:19:42 0:25:11
65 150 3:53:28 0:58:03 50.5 0:10:43 0:12:58
Tabla para obtener una temperatura a corazón de 60ºC a partir de un producto a 5ºC
(p.e. pollo, foie, cerdo)
ºC del grueso tiempo de tiempo de ºC a margen margen
medio en mm cocción reposo corazón para -1ºC para +1ºC
61 5 0:01:30 0:00:03 59.9 0:00:15 8
62 5 0:01:16 0:00:03 59.9 0:00:10 0:00:14
65 5 0:00:57 0:00:03 59.5 0:00:04 0:00:04
61 10 0:06:00 0:00:10 59.9 0:01:01 8
62 10 0:05:01 0:00:10 59.8 0:00:34 0:00:56
65 10 0:03:46 0:00:11 59.5 0:00:16 0:00:17
61 15 0:13:23 0:00:20 59.9 0:02:09 8
62 15 0:11:17 0:00:23 59.8 0:01:16 0:02:08
65 15 0:08:29 0:00:26 59.5 0:00:36 0:00:43
61 20 0:23:47 0:00:37 59.9 0:03:49 8
62 20 0:20:03 0:00:42 59.8 0:02:15 0:03:48
65 20 0:15:06 0:00:45 59.5 0:01:04 0:01:12
61 25 0:37:07 0:00:55 59.9 0:05:57 8
62 25 0:31:19 0:01:01 59.8 0:03:30 0:05:56
65 25 0:23:35 0:01:12 59.5 0:01:41 0:01:53
61 30 0:54:29 0:54:28 60.0 0:08:41 8
62 30 0:46:02 0:46:01 60.0 0:06:03 0:08:40
65 30 0:33:56 0:01:47 59.5 0:02:34 0:02:42
61 35 1:11:27 0:01:52 59.9 0:09:40 8
62 35 1:02:04 1:02:03 60.0 0:06:47 0:09:38
65 35 0:47:30 0:47:29 60.0 0:04:58 0:03:47
61 40 1:31:28 0:02:34 59.9 0:13:56 8
62 40 1:17:53 0:02:44 59.8 0:08:17 0:15:04
65 40 1:01:22 1:01:21 60.0 0:03:56 0:02:55
61 45 1:52:44 0:03:13 59.9 0:16:54 8
62 45 1:36:16 0:03:23 59.8 0:10:31 0:16:52
65 45 1:13:29 0:04:03 59.4 0:04:55 0:05:56
61 50 2:14:52 0:04:02 59.9 0:19:58 8
62 50 1:55:24 0:04:22 59.8 0:12:59 0:19:57
65 50 1:28:32 0:05:01 59.4 0:05:48 0:07:00
61 55 2:37:32 0:05:05 59.9 0:23:07 8
62 55 2:15:01 0:05:25 59.8 0:15:01 0:23:06
65 55 1:43:25 0:06:14 59.3 0:06:38 0:08:38
61 60 3:02:38 0:06:07 59.9 0:28:29 8
62 60 2:34:50 0:06:37 59.8 0:17:04 0:26:18
65 60 1:58:58 0:07:36 59.3 0:07:31 0:09:06
61 65 3:25:50 0:07:28 59.9 0:31:57 8
62 65 2:54:37 0:07:59 59.8 0:19:07 0:31:57
65 65 2:14:29 0:09:08 59.3 0:09:01 0:10:10
61 70 3:48:51 0:09:00 59.9 0:35:26 8
62 70 3:14:16 0:09:31 59.8 0:21:10 0:35:24
65 70 2:29:05 0:10:50 59.3 0:09:12 0:11:10
61 75 4:11:29 0:10:32 59.9 0:38:52 8
62 75 3:33:33 0:11:12 59.8 0:23:11 0:38:51
65 75 2:43:16 0:12:48 59.2 0:09:59 0:13:03
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Autor: nathanm
Origen: forums.egullet.org