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 Asunto: Ensalada tibia de patata envuelta en un carpaccio de pulpo
NotaPublicado: Lun 05 Jun, 2006 17:56 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona
Ingredientes:
-1 pulpo mediano de aproximadamente 3 Kg.
-2 granos de pimienta
-1 hoja de laurel
-pimentón picante
-sal maldon
-aceite de oliva virgen extra
-300 gr. de patata en cachelos

Preparación:
Esta receta consta de dos procesos bien diferenciados que son la elaboración de las patatas confitadas y del carpaccio de pulpo.

Como mice en place previa a la cocción del pulpo, debemos girarle la cabeza, vaciarle la misma y retirarle la boca. Es muy importante limpiar a fondo los tentáculos, ya que acumulan tierra y una vez hervido el pulpo es muy desagradable encontrala en la ensalada, por fino que cortemos a posteriori el rulo de pulpo.

Una vez limpio el pulpo, lo herviremos en abundante agua, junto los granos de pimienta y la hoja de laurel. Es aconsejable utilizar una olla alta, amplia para que la cocción del pulpo sea lo más uniforme posible. Si hervimos mas de un pulpo a la vez debemos evitar de saturar la olla con los mismos, ya que nos sera bastante difícil una cocción por igual en todo su conjunto. El hervor del pulpo debe ser constante, procurando que antes de introducir el pulpo el hervor sea lo más fuerte posible, ya que una vez introduzcamos este, bajará el agua rápidamente de temperatura y no queremos que el proceso retrase en absoluto.

Si utilizamos pulpo fresco es necesario sumergirlo 3 veces antes de dejarlo hervir en el agua de cocción, ya que el pulpo fresco tiene las fibras mucho más firmes que el pulpo congelado y si se sumerge de una sola vez en el agua hirviendo, esta carne se contrae y después es muy dificil que se reblandezca sin pasarse de cocción. En cambio si utilizamos pulpo congelado, no es imprescindible escaldar varias veces la pieza; el congelado provoca la rotura de fibras de las patas del pulpo, dejandolo mucho más meloso tras la cocción. Incluso hay cocineros que congelan siempre los pulpos para asegurarse que este no quedara duro en la cocción, a parte de que por motivos económicos es una buena medida para comprar al mejor precio y poder realizar stocks.

El tiempo estimado de cocción para un pulpo mediano es de unos 35-40 minutos, pero no debemos guiarnos solamente por un tiempo establecido para determinar la cocción, ya que cada pulpo tiene caracteristicas diferentes y solamente pinchandole en el la parte que une las patas podremos comprobar si podemos determinar que la cocción ha sido realizada correctamente.

Cuando pinchemos el pulpo con una aguja o un palillo, debemos de notar que este entra en el pulpo de forma limpia. Si este está duro, nos costará clavarlo sin hacer fuerza, y si está muy cocido, entrará tan fácil que incluso cuando queramos retirarlo desgarraremos alguna fibra. Debemos pinchar periódicamente y determinar que el hervor debe de retirarse cuando el palillo entra con facilidad, pero opone un poco de resistencia. Si lo sacamos a la superficie veremos que cuando lo pinchamos, suelta jugo. Cuando esto sucede debemos dejar enfriar el pulpo en su propio caldo de cocción, siempre y cuando no queramos utilizar nuevamente la misma olla de forma immediata. En ese supuesto alargaremos un poco más la cocción del pulpo y lo sacaremos del agua utilizando una araña de dimensiones adecuadas.

Dejamos entibiar el pulpo a temperatura ambiente o utilizando abatidor de frío si disponemos de él. No debemos enfriarlo hasta temperaturas inferiores a 30º C, dado que tenemos que trabajarlo en caliente para darle la forma adecuada. Separaremos las patas de la cabeza; separando en 3 grupos las patas; dos grupos de 3 patas y un grupo de 2 patas. Juntaremos los grupos de la forma mas ordenada posible y los envolveremos con papel film, prensando constantemente para dejar los menores espacios posibles de aire. Es aconsejable pinchar el papel film cuando veamos bolsas de aire importantes. Una vez logrados los rulos elaborados con las patas del pulpo, los congelaremos para una vez duros poderlos cortar en la máquina cortafiambres.

Por otro lado prepararemos las patatas confitadas. Prepararemos el aceite de confitar, aromatizando este con 1 cabeza de ajos cortada por la mitad. Elevaremos la temperatura del aceite hasta los 80º C. Introduciremos las patatas cortadas en cachelos, o en su defecto, patatas cortadas de forma irregular a un tamaño similar al de las patatas bravas. Mantendremos esta cocción lenta, hasta lograr una textura muy suave en las patatas, que practicamente se deshagan en la boca. Las guardaremos tras su cocción en su propio medio, ya que el aceite nos facilita su conservación.

Llegados a este punto con el rulo de pulpo a punto para ser cortado por la máquina cortafiambres y con las patatas confitadas podremos realizar el montaje de esta ensalada. En el centro de un plato trinchant colocaremos un bouquet de patatas conditadas, habiéndolas escurrido ligeramente para que no haya un exceso de grasa en el fondo del plato.

Cortaremos el rulo de pulpo bien fino en la máquina cortafiambres, aproximadamente a medio centímetro de grosor. Colocaremos de forma ordenada las láminas de pulpo lasta lograr encerrar las patatas. Salaremos la superfície del carpaccio con sal maldon; espolvorearemos pimentón picante de forma moderada; y terminaremos el plato con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra.


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NotaPublicado: Mar 06 Jun, 2006 00:25 
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Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78
mola la receta chefuri, solo una duda, ¿el proceso de la elaboración del carpaccio lo has sacado de mi receta (soy Pedriño)? es muy parecido al proceso que publiqué en la receta, me encantaría que así fuese, al menos vería que alguien se tomó la molestia de probarla, y desarrollarla, porque mañana mismo haré esa ensalada, tiene una pinta muy buena, la probaré tambien con un aceite de pimentón ahumado que acabo de desarrollar, es muy curioso los matices a madera que se le pueden dar. Saludos.


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NotaPublicado: Mar 06 Jun, 2006 13:34 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Encantado de verte nuevamente por los foros Mirim, vamos Pedriño¡¡ no sabia yo que pedriño eras tu. Hace nada a Tere le remiti a tu receta. Ella pedia recetas de carpaccios, y fue entonces cuando me acordé de esta ensalada que hacia en el restaurante _tragaluz, cuando tenia 19 años, a finales del 2001
Se vendia muy bien, y era buena a nivel de costes; de presentacion era arreglada. Me gusta esta receta, aunque en el restaurante se terminaba con aceite de pimenton que no he querido incluir para no complicar mas la receta. el sabor sera parecido ya que el pimenton esta presente, aunque sea espolvoreado.

Asi comentarte que no me he inspirado en tu receta, pero si que me ayudo a recuperarla de forma indirecta; quizas no hubiese vuelto a reflotar en mi memoria si no hubiese visto tu receta;asi que ella fue de doble utilidad.

Me gustaria que me comentaras como haces el aceite de pimenton ahumado.
Siento mucha curiosidad por todo lo que encierne al ahumado, que por lo que veo, es uno de los caminos abiertos ultimamente que mas exito tiene.

Esperando ansiosamente tu explicacion. Un saludo mirim¡

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NotaPublicado: Mar 06 Jun, 2006 13:57 
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Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
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encantado de responder compañero:
ahora mismo tengo un método mas sencillo, pues me compré un cajón de ahumar, pero antes lo que hacía era preparar el aceite de pimentón al gusto, (infusionándolo en caliente y asustándolo con una pizca de vinagre de Jerez o sidra, según gusto mas o menos fuerte), una vez reposado y filtrado, lo que hacía era poner en el fondo del horno de convención una cazuela de barro con un poco de astillas de madera mas bien verde (la que prefieras, a mi me encanta con ramas de laurel, o encina, roble, etc) le planto fuego con alcohol y lo tapo con serrín de la misma madera, en una rejilla a media altura meto el aceite en una cazuela ancha o gastronorm (coge mejor el ahumado cuanto menos profundidad tenga el recipiente), cierro la puerta del horno y lo dejo hasta que se consuma el serrín (según quieras mas o menos sabor del humo), quitas el aceite y lo envasas, notarás que ha adquirido un aroma y sabor ahumado muy singular, no a todo el mundo le gusta, pero es muy práctico según para que platos y da mucho juego. Espero que lo pruebes y ya me dirás, un saludo.

PD: este mismo sistema lo usaba para ahumar pescados en grandes cantidades (para buffets, banquetes, etc), queda muy bien y me permitía ahorrar mucho en costes, pues adquiría el salmón fresco bastante barato y lo ahumaba o marinaba yo, (necesitas mas cantidad de madera y serrín) si lo pruebas con el pescado, pon una cazuelita con aceite dentro del horno para pintar despues el pescado antes de envasarlo al vacío, el aceite tendrá el mismo aroma del ahumado.


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NotaPublicado: Mar 06 Jun, 2006 15:45 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Este sistema qeu comentas de ahumar en el horno, lo usabamos en la escuela de Hosteleria; es un buen recurso y como bien dices, te ahorra mucho coste de materia prima. Pasar de 5 euros kilo del samon fresco a los 22-25 del ahumado, pues es una gran diferencia. Eso si, hay que tener buena mano para ello y si empleas sal nitro, tener las medidas muy calculadas. Ahora mismo me muero de la rabia de haber perdido la tabla de equivalencias de kg de salmon y gramos de sal nitro.

En un casino donde trabajaba ahumabamos muchisimos salmones; eso si... la madera no era precisamente excelsa, por suerte conoci una compañera que se dedicaba profesionalemnte al filetado y ahumado de salmon. Ellos usaban madera de roble y encina; el resultado era apreciable.

Con los aceites pues no lo he probado nunca mirin, queda pendiente ver como queda.
El envasado es un gran aliado seguro, normalmente los aceies aromaticos envasados concentran el aroma con el paso de los dias.

Lo que si no he visto nunca es venta de bolsas de serrin. Los que yo he empleado siempre han sido de marcas japonesas que no tego ni idea de como han llegado al restaurante. Tu el serrin lo compras de alguna marca en concreto o lo consigues en algun centro de herboristeria o jardineria?

En el foro gastronomico he creado un tema respecto al cajon de ahumar, si puedes responderme, te lo agradezco nuevamente.

Un saludo mirin¡

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NotaPublicado: Mar 06 Jun, 2006 20:17 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mar 25 Oct, 2005 20:24
Mensajes: 78
Hola compañero, yo el serrín lo consigo en un centro de jardineria que me queda cerca de casa y conozco al dueño, me lo reserva tan pronto lo corta antes de mezclarse o que se ensucie, (si tienes ocasión prueba con serrín de frutales) lo que hago es envasarlo al vacío, así tengo siempre stock, y las maderas que no tiene (roble, encina, )pues las corto yo y él me hace serrín con ellas. Pero como tú dices si que hay serrines ya envasados, aunque donde vivo (Galicia) tengo mucha clase de maderas donde escoger y se consiguen fácil.
En cuanto al cajón de ahumar, en el foro de afuegolento tuvimos hace unos meses conversaciones muy interesantes al respecto, allí me proporcionaron una dirección donde comprarlos http://www.cabelas.com (ahumadores) está en inglés, pero hay muchos modelos. En su pagina vereis un buscador a la izquierda arriba para rellenar donde pone enter keyword. Escribid la palabra smoker y luego pinchad en Go. Tienen muchos modelos y en general a los mejores precios. Fijate por ejemplo en la calidad del Masterbuilt Smoker y su precio.

Yo no uso sal nitro, no por nada, es que como tú dices hay que tener especial cuidado sino el resultado es desastroso, lo que hago (tras probar muchas opciones), es marinar el salmón la noche anterior con la típica mezcla de azúcar y sal media, con las hierbas al gusto (a mi me gusta con eneldo y tomillo limonero en menos cantidad), a la mañana siguiente lo ahumo en el cajón, al enfriar lo pinto con el aceite ahumado al mismo tiempo y lo envaso. Te paso otra receta que he probado y es bastante curiosa.
Preparo los lomos separados con piel, sin escamas ni espinas, marinados en una fuente durante 24 horas con sal, MIEL, cebolla muy picada, salsa de soja y tomillo. Poca cantidad de cada. Cada vez que los hago vario algun ingrediente y da igual: siempre sale delicioso.

Luego los saco, los dejo gotear, los seco con un paño, dejandoles adheridosalgún resto de la marinada. Y a secar al fresco sobre una rejilla durante otras 24 a 36 horas.

Por ultimo los ahumo en el cajon de ahumar a unos 75º C durante 30 a 45 min. segun la intensidad de ahumado que desee. El humo se hace quemando casi sin oxigeno mezcla de virutas de madera, las últimas que probé eran de manzano y roble, el serrín de arboles frutales es muy aromático y seguro que dará mucho juego en un futuro próximo en cuanto alguien de los de arriba los dé a conocer.

Los dejo enfriar sobre rejilla lo pinto y envaso.
Saludos compadre


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