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 Asunto: Fantasia de avellana
NotaPublicado: Lun 08 Ago, 2005 21:51 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Fantasía de avellana

Ingredientes:
- 100 gr de clara de huevo
- 100 gr. de azúcar( preferiblemente isomalt )
- 50 gr. de praliné de avellana
- avellanas tostadas
- polvo de avellana

Preparación:
Os presentamos un preparado que es muy útil como acompañamiento del té o café, es decir de petit fours. Tienen la ventaja que se pueden conservar varios días en un lugar seco y cerrado, por periodo de 3-4 días, lo que nos permite elaborar cantidades grandes.

Empezaremos calentando el azúcar isomalt hasta alcanzar los 125 grados. En el caso de no disponer de azúcar isomalt, lo substituiremos por el de granillo (normal). El resultado será similar, pero la consistencia del merengue que elaboraremos a continuación, no será igual, aguantara menos el paso de las horas.

Pondremos a montar las claras de huevo. Cuando esten a punto de nieve, agregaremos el azúcar progresivamente, hasta logra homogeneizar la mezcla.

Fuera de la batidora, con una espátula de goma. Añadimos el praliné de avellana, de arriba a abajo, como si de un mousse se tratara. Dejamos enfriar la mezcla.

Una por una sumergiremos las avellanas peladas, del mismo modo que bañariamos unos bombones, utilizando un tridente o en su defecto un tenedor, para no manipular con las manos el producto. Las extenderemos, una por una, sobre papel sulfurizado o sobre una bandeja forrada de papel film. Espolvorearemos en lo alto de la avellana un poquito de polvo del mismo.
Por último pondremos a secar las fantasías, en un armario caliente a 50 grados, durante aproximadamente 30 minutos. En su defecto podemos hornearlas a baja temperatura, hasta lograr que cristalice un poco la mezcla y podamos manipular las avellanas sin que nos queden los dedos húmedos.

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 Asunto: Sorry por mi ignorancia
NotaPublicado: Mar 09 Ago, 2005 03:56 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Pero, ¿que es praliné de avellanas? Y el polvo de avellanas, ¿donde lo encuentro?

Aparte de eso, se ven muy interesantes. :lol:

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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NotaPublicado: Mar 09 Ago, 2005 18:06 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
[size=150][color=red]Olmar, imagino que el praline es como la nocilla, o casi lo mismo, "leche, cacao, avellanas y ázucar ............ nocilla", como dice la canción del aniuncio. En cuanto al polvo de avellanas, es simplemente pulverizarlas en un robot o molinillo de moler café, así de fácil, de esta forma puedes conseguir también almendra molida,ázucar, ..............., el etc es largo, e incluso yo hago esto con las legumbres, como la lenteja, por ejemplo, y así luego hago puré con este polvo.

Espero que te haya respondido bien, si no nuestro amigo Chefuri me corregirá en un abrir y cerrar de ojos.[/color][/size]

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NotaPublicado: Mar 09 Ago, 2005 19:12 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mié 19 Feb, 2003 20:59
Mensajes: 1587
Desde luego que es fantasía, muy chula y muy laboriosa
Supongo que si se le dan más baños quedaría más sugerente o ¿no haría falta?

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¡Salud!
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NotaPublicado: Mar 09 Ago, 2005 23:38 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Que bueno que surjan preguntas...asi nos obligamos a pensar y a trabajar un poquito mas.
Veo que el praliné no esta definido en el diccionario; pero eso es lo que tiene hacer un diccionario sin copiarlo, solo sacando las definiciones del coco, que para eso lo tenemos.

Praliné: Dícese de todo puré o pasta compuesto por un fruto seco triturado. Puede ir en algunos casos adicionado de grasas vegetales para facilitar su manipulación y en otros casos se pueden rebajar con leche y hasta adicionarles azucar como en el caso de las giandujas.

Resumiendo, un praliné de avellanas es el resultado de triturar avellanas hasta lograr que quede una pasta uniforme como si de una nocilla se tratara.Algunos frutos secos al estar compuestos por poca cantidad de grasa, bnecesitamn para ser triturados que se añadan aceites vegetales.


Lo que si que me ha parecido una idea genial es utilizar la nocilla como praliné de avellanas. Cierto es que no es lo mismo, pero no es tan diferente como para decir que no lo podemos hacer con nocilla; porque no nos engañemos, nadie en casa tiene praliné, aunque nos lo podemos hacer nosotros mismos si tenemos un robot de cocina que funcione bien.

En cuanto a la propuesta de Rafa de hacer mas baños, se podria intentar, pero creo que se conseguiria un resultado similar o igual, montando el merengue con mas azucar, que a fin de cuentas es lo que hace que un merengue horneado cuaje y mantenga su estructura.

Como me decia el compañero de trabajo que me enseño hace unos dias este petit four... si huele a avellana, sabe a avellana y parece una avellana; AVELLANA¡¡

Es una fantasia, que para ser de origen bulli, es bastante terrenal.

A continuación os propongo un postre para acompañar estas avellanitas de petit four... que es rapido de hacer y a todos los que lo prueban les ha encantado. Si no es hoy..lo antes posible.

Nos vemos¡¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com