Tecnologia de cocina. Heladeria

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Tecnologia de cocina. Heladeria

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PODER DE LOS AZUCARES EN HELADERIA

azucar------------------poder edulcorante----------poder congelante

Sacarosa--------------100----------------------------100
Dextrosa---------------70----------------------------190
azucar invertido-------130--------------------------190
glucosa 44 %----------70----------------------------90
miel---------------------20---------------------------190
glucidex----------------35-----------------------------50
maltodextrina----------25----------------------------40
fructosa-----------------170--------------------------190
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Que es lo que hay que saber de sorbetes-cremas heladas-helados

ESDL

Extracto seco sin grasa de la leche.
Materias secas de la leche distintas del ahua y las materia grasas butíricas.
Contiene un 50 % de lactosa y actua sobre el aumento de volumen. Absorbe una parte importante del agua en la mezcla del mix y elimina la cristalizacion hídrica
Puede ser utilizado a razón del 3 % máximo en un sorbete
Horquilla de utilización en un helado o crema helada : 7.5 % a 11.5 %

Calculo del ESDL:
100-( peso de materias secas distintas al ESDL) / 6,4 a 6.9 ( para larga conservaciom

El resultado es = al % ESDL


MG

Materia Grasa
Puede ser utilizada en una horquilla de 8% a 12 %

MG + ESDL:

22 % máximo
16 % minimo

ES


Extracto seco. Grupo de elementos en suspensión y en solución verdadera conteniendo en la composicion y que se encuentran en masas ponderable tras la evaporacion del agua. Utilizacion para los sorbetes : 31 a 33 %.
Utilizacion para los helados y cremas heladas : 37 a 42 %

AZUCARES

Horquilla de utilizacion para sorbetes : 25 a 33 %
LAs frutas contienen naturalmente fructosa, es decir : 1.25 % del ES de la fruta
Horquilla de utilizacion para los helados y cremas heladas: 15 a 22 %
Horquilla de utilizacion para los helados con alcohol : 14 a 15 %

ESTABILIZANTES

Sirven para estabilizar el agua en los mix.
Utilizacion recomendada: 0,2 a 0. 3 %

MONOTEARATOS O YEMAS DE HUEVO:


Sirven para estabilizar las M.G.
Favorecen la dispersión de las M.G. en los mix
Facilitan la incorporación del aire en el proceso de la turbina
Dan una textura mas cremosa y mas constituyente
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %
10 gr de lecitina =90 gr. de yemas



ORDEN de introduccion de los ingredientes en un mix:
1/ Leche o agua y leche en polvo
2/ a 25º C: Azucares
3/ a 35º C: M.G. de la nata, mantequilla
4/ a 40º C: Yemas de huevos
5/ a 45º C: Estabilizante, monoestearato

LA MADURACIÖN:

Es muy importante: entre 4 y 12 horas a +2 ºC y +4º C
Permite:
-La hidratacion de las proteinas de la lecje
-El efecto de inflado de los estabilizantes y emulsionantes
. Da mas suavidad a los helados

LA TURBINA:

utilizada entre -6ºC y -10º C
Consejo de esponjamiento: sorbetes: 30 a 40 %
Helados y cremas heladas: 50 a 100 %

Calculo de esponjamiento:
(Peso de 1 litro de mix - peso de 1 litro de helado) X 100) / peso de 1 litro de helado

Resultado = % de esponjamientp

CONSERVACION: Entre -15 y -20 ºC
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Post by Chefuri »

PUESTA A PUNTO DE UN MIX DE HELADO

1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar el estabilizante con 10 veces su peso de azúcar
3- a 4ªC mezclar la leche con la leche en polvo al 0 %
4- a 25ºC incorporar los azúcares
5- a 35ºC incorporar la nata y la mantequilla fundida
6- a 37ºC incorporar los aromas
7- a 40ºC incorporar las yemas de huevo
8- a 45ºC incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar
9- Pasteurizar el mix durante 2 minutos a una temperatura de 85 ºC
10- Homogeneizar el mix
11- Enfriarlo a 4º C
12- Dejar madurar a 4ºC la mezcla un minimo de 4 horas y un maximo de 48
13- Turbinar el mix
14- Guardarlo en un congelador a -20 ºC


PUESTA A PUNTO DE UN SORBETE


1- Realizar un pesado preciso de todos los ingredientes
2- Mezclar todas las materias secas
3- Calentar el agua a 40 ºC
4- Incorporar las materias secas( sacarosa, glucosa atomizada, estabilizante, etc...)
5. Llevar el conjunto a 85 ºC
6- Enfriar el jarabe a 20ºC
7- Mezclar el jarabe con la pulpa de fruta
8- Dejar un tiempo de maduracion de entre 2 y 6 horas.
9- Turbinar el helado y guardarlo en frio a una temperatura entre -15 y -20 ºC
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Post by el_lobo »

No me considero ningún experto es heladería, pero hay algunas cosas que no comparto, no sé si estaré o no equivocado.

Yo hago esta distinción:

- Helado: densidad entre 18 y 20º Baumé
- Sorbete: entre 13 y 15º
- Granizado: entre 8 y 10º

Creo que lo que tú llamas sorbete es lo que yo entiendo por polo. Además, en algunos servicios, los sorbetes se suelen servir entre plato y plato y llevan incorporados una pajita o cañita para sorberlos.

Un saludo,
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
http://www.jose-carrjaun.com/
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Post by Chefuri »

el_lobo wrote:No me considero ningún experto es heladería, pero hay algunas cosas que no comparto, no sé si estaré o no equivocado.

Yo hago esta distinción:

- Helado: densidad entre 18 y 20º Baumé
- Sorbete: entre 13 y 15º
- Granizado: entre 8 y 10º

Creo que lo que tú llamas sorbete es lo que yo entiendo por polo. Además, en algunos servicios, los sorbetes se suelen servir entre plato y plato y llevan incorporados una pajita o cañita para sorberlos.

Un saludo,


No puedo afirmar que las distinciones que haces Lobo no sean correctas apreciaciones; no soy yo tampoco un experto heladero como para conocer todos los entresijos del mundo de la heladeria, pero si que tengo una buena experiencia en su elaboración y sobretodo una buena documentación obtenida de cursos de Angelo Corvitto ( Miguel Angelo Consulting) y de cursos del Aula de Solé y Graells.

En ninguno de ambos casos se considera la densidad del mix de un helado, ni siquiera la densidad de sus azúcares,(que es la densidad que empleamos cuando utilizamos grados Baumé) como un elemento de analisis en la elaboracion de un mix.

Porcentages de grasa en origen exclusivamente lacteo
Porcentages de proteinas exclusivamente lacteas
Porcentage de extracto seco magro lacteo
Porcentage de grasa alimenticia
Porcentage de extracto seco total

Estos son los condicionantes que hacen que los helados tengan diversa clasificacion.

Helado de crema
Helado de Leche
Helado de leche desnatado
Helado
Polo
Postre Helado

Como consideraciones del polo, es obligatorio que contenga un 12 % de extracto seco total.
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Post by Brûlée »

Hola ChefUri:

Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio.?

Ah! No me queda claro el término Turbina, me lo podrías explicar?, quizas lo conozco con otro nombre.

Saludos y Gracias. :D
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Post by Chefuri »

Brûlée wrote:Hola ChefUri:

Podrías mencionar algunos nombres de productos para la emulsión y estabilizantes para helados que se puedan adquirir en el comercio.?

Ah! No me queda claro el término Turbina, me lo podrías explicar?, quizas lo conozco con otro nombre.

Saludos y Gracias. :D


Productos emulsionantes:

Glicerina
Se aplica de 3 a 5 gr. por kilo de mix, siempre mezclado en frio. A parte de poder emulsionante tiene propiedades estabilizantes, evita que se reseque el helado

Estabilizantes:

ProCrema (Comercial Sosa)- Hasta un maximo de 100 gr por kilo de mix. Sirve como regulador de la consistencia del helado y ayuda a su estabilizacion.

ProSorbet ( Comercial Sosa). Misma utilidad que la procrema pero solo tiene propiedades estabilizantes.

Superestructura helados DGF- Es el estabilizante mas vendido para hosteleria. Se utiliza diluyendo en caliente. Elaborado a base de harina de algarrobo. Su presencia es similar a la de una leche en polvo.

Superestructura Sorbetes DGF- Mismo uso pero para sorbetes


Turbina- Dicese del proceso de emulsión y enfriamiento de un mix de helado. Llamamos turbinar un helado o sorbete cuando gracias a una maquinaria adecuada incorporamos un determinado de aire en un mix a medida que la maquina enfria el contenido. Aproximadamente dura 10 minutos el proceso de turbinado de un helado, depende de las condiciones del helado y de la cantidad a turbinar.

Un saludo Brulée gracias por tu participacion en el foro¡
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Brûlée
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Post by Brûlée »

Muchas Gracias Chefuri! :D
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