Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

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Chefuri
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by Chefuri »

skan wrote:Hola

Me está entrando hambre y tengo más dudas.

Recomiendan añadir la sal y el aceite después de que la levadura haya hecho efecto.
Pero una vez ha reposado la masa no es recomendable reamasarla porque se deshincha.
¿Entonces cuando hay que añadir el aceite y la sal?

¿Es recomendable poner humidificar el horno?
También había escuchado en la tele que cocinar con demasiada temperatura no es sano, ¿Qué pensais?. Decían que se producían sustancias cancerígenas.
Yo tampoco me considero un entendido en estos temas, pero que yo sepa la sal siempre se debe mezclar con la harina y el aceite se añade el ultimo ya que los liquidos siempre se añaden despues del amasijo previo ya que puedes controlar mejor la humedad de la masa... no se añade el mismo liquido siempre y añadir al final te permite ver si la masa te acepta o no este liquido.

Sobre las temperaturas de horneado... hoy hablaba con un Turinés que ha vivido años en Nápoles y me insistia en el tema de la pizza. La coccion dura de 20 a 30 segundos a 450 grados en horno de leña. Sale rubia, no se quema en absoluto.
!000 veces mas peligrosos son los aceites quemados que vemos en muchas cocinas. El peligro esta en todos esos "requemados" que puedas encontrar en la comida, teoricamente la pizza se dora, si oscurece mucho mala señal.
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skan
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by skan »

[quote="Chefuri"]
Yo tampoco me considero un entendido en estos temas, pero que yo sepa la sal siempre se debe mezclar con la harina y el aceite se añade el ultimo ya que los liquidos siempre se añaden despues del amasijo previo ya que puedes controlar mejor la humedad de la masa... no se añade el mismo liquido siempre y añadir al final te permite ver si la masa te acepta o no este liquido.

Sobre las temperaturas de horneado... hoy hablaba con un Turinés que ha vivido años en Nápoles y me insistia en el tema de la pizza. La coccion dura de 20 a 30 segundos a 450 grados en horno de leña. Sale rubia, no se quema en absoluto.
!000 veces mas peligrosos son los aceites quemados que vemos en muchas cocinas. El peligro esta en todos esos "requemados" que puedas encontrar en la comida, teoricamente la pizza se dora, si oscurece mucho mala señal.[/quote]

Si seguro que sale más buena, yo sólo decía que en la tele decían que a altas temperaturas se generan sustancias nocivas.
Y hay datos concretos de la FDA
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Food ... 053566.htm


Sobre la sal y el aceite, lo que haré de momento es autolisis y un primer amasado sin sal ni aceite y luego un poco de reposo y un último amasado con todo. Ya os contaré. Estoy hinchandome a hacer pruebas y preguntas en varios foros de pizza.


Bueno, y me acabo de comprar una piedra de Cordierita en una de las tiendas que aconsejáis en Manises.
Aún no la he usado pero me esperaba una piedra de verdad, como las que venden para asar carne y sin embargo es una especie de ladrillo especial, feo y poroso. Que ensucia al tocarlo (suelta arenilla) y que tiene pinta de romperse, rayarse y chupar todo tipo de grasas a la más mínima.
Me han aconsejado que espere a que se seque del todo (se mojó al cortarla) antes de usarla.

Vamos, que a no ser que alguien lo desaconseje porque tenga malas experiencias (que se rompa o algo así) yo creo que es mejor usar algo más simple y barato de barro o marmol. Espero que al menos me dé buenos resultados.


saludos
skan
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by skan »

Por si os interesa he visto un restaurante donde dicen hacer la pizza a unos 540ºC (1000ºF) en un horno de carbón:
http://www.tonysaccos.com/
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Chefuri
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by Chefuri »

skan wrote:
Chefuri wrote: Yo tampoco me considero un entendido en estos temas, pero que yo sepa la sal siempre se debe mezclar con la harina y el aceite se añade el ultimo ya que los liquidos siempre se añaden despues del amasijo previo ya que puedes controlar mejor la humedad de la masa... no se añade el mismo liquido siempre y añadir al final te permite ver si la masa te acepta o no este liquido.

Sobre las temperaturas de horneado... hoy hablaba con un Turinés que ha vivido años en Nápoles y me insistia en el tema de la pizza. La coccion dura de 20 a 30 segundos a 450 grados en horno de leña. Sale rubia, no se quema en absoluto.
!000 veces mas peligrosos son los aceites quemados que vemos en muchas cocinas. El peligro esta en todos esos "requemados" que puedas encontrar en la comida, teoricamente la pizza se dora, si oscurece mucho mala señal.
Si seguro que sale más buena, yo sólo decía que en la tele decían que a altas temperaturas se generan sustancias nocivas.
Y hay datos concretos de la FDA
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Food ... 053566.htm


Sobre la sal y el aceite, lo que haré de momento es autolisis y un primer amasado sin sal ni aceite y luego un poco de reposo y un último amasado con todo. Ya os contaré. Estoy hinchandome a hacer pruebas y preguntas en varios foros de pizza.


Bueno, y me acabo de comprar una piedra de Cordierita en una de las tiendas que aconsejáis en Manises.
Aún no la he usado pero me esperaba una piedra de verdad, como las que venden para asar carne y sin embargo es una especie de ladrillo especial, feo y poroso. Que ensucia al tocarlo (suelta arenilla) y que tiene pinta de romperse, rayarse y chupar todo tipo de grasas a la más mínima.
Me han aconsejado que espere a que se seque del todo (se mojó al cortarla) antes de usarla.

Vamos, que a no ser que alguien lo desaconseje porque tenga malas experiencias (que se rompa o algo así) yo creo que es mejor usar algo más simple y barato de barro o marmol. Espero que al menos me dé buenos resultados.


saludos
Pero Skan, no se parece la piedra a la del video que pone Mascarpone???
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skan
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by skan »

Es que en el video de mascarpone no hay un zoom.
Si quereis hago una foto mañana pero de momento he visto esta que se parece:
http://albertogonzalez.net/es/2010/11/2 ... a-en-casa/

Cuanto más zoom haces menos mola, y lo que digo es que si la tocas sale arenilla, mucha más que la de un ladrillo. No sé si cuando la use un poco dejará de suceder pero prefiero el aspecto de un marmol mil veces.

Supongo que no será buena idea darle una capa de aceite u otra cosa porque luego se quemará.
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by Chefuri »

Skan, no sabemos si es exactamente igual a la de la foto que muestras en el link pero la foto del link es casi identica a la suela de cualquier horno de pizza.

Si tu ves un horno de pizza sin estrenar dan ganas de cocinar las pizzas con un molde, a la que cae una gota de aceite queda muy feo... pero cuando ya se ha quemado unas cuantas veces ya es como cuando una plancha de cromo ya se ha estrenado, que ya nada se va a apegar ahi si es de cromo, si es buena.

Pues la piedra refractaria del horno de pizza es lo mismo, parece sucia, parece que ahi no se pueda trabajar pero solo hay que rascar periodicamente, pasar el trapo humedo y otra vez a trabajar.

Los hay de este tipo Salva, que la suela es modular y se limpia mas facilmente. Tampoco salen igual las pizzas,

Creo que lo mejor sera que nos mandes una foto, aunque sea hecha en el movil y que Mascarpone nos diga algo, te parece Skan?
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by skan »

Le he cogido el truquillo a esto de hacer fotos de cerca, es que en otra ocasión me salieron borrosas.
He puesto un boli por si servía para enfocar mejor y para que tengáis un tamaño de referencia.
Y las he hecho con el modo de apertura de diafragma y máxima profundidad de campo.

Bueno, vamos a lo nuestro, ahí están las fotos, aunque no se aprecía del todo bien lo de la "arenilla" o "pasta" que digo. Supongo que si lo rasco un poco quedará mejor. Debe ser restos de cuando la cortaron.
Espero que no se vaya deshaciendo poco a poco y soltando esa arenilla sobre los alimentos.
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skan
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Re: Hornear pizza en casa en 3 minutos (video)

Post by skan »

Supongo que a primera vista en las fotos no parece mal. Pero acabo de comprobar que con un simple cuchillo puedo rascar un borde y deshacerlo mucho más fácilmente que si fuese un ladrillo normal. Espero no darle ningún golpe sin querer porque tiene pinta de romperse fácilmente.
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