Chefuri wrote:Alguien ha usado en alguna ocasión la metil celulosa? Para que lo habeis usado?
En la proxima ponencia que vamos a publicar ( Paco Roncero) se explica el uso de este gelificante, la verdad es que es curiosa la tecnica que utiliza y es un poco dificil de extrapolar a una cocina mas limitada de medios.
Asi estaba interesado en saber, en que la usais, si es que claro, la usais.
En el texto estara incluido un enlace a la que es pagina numero 1 en google en este tema, la web de nuestro colega Orges.
Un saludo y en cuanto Chefwww este disponible publicaremos esta segunda ponencia. os mantendre informados
Chefuri, yo uso carboximetil celulosa (CMC) para preparar la pasta de goma con lo que decoro tortas y realizo algunas piezas decorativas.
Ahora bien... no sé si la metil celulosa es lo mismo que la carboximetil celulosa.
Esta semana tengo un encuentro con gente de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular y preguntaré para que se puede utilizar. Después te cuento qué me dijeron.
Abrazo
Gini
INSTRUCTORA DE DECORACIÓN DE TORTAS. En marzo cumplí 20 años en la Decoración. Mmm... un montón!! Mi sitio web: http://www.a-gp.com.ar
Gini Pezelj wrote:Chefuri, yo uso carboximetil celulosa (CMC) para preparar la pasta de goma con lo que decoro tortas y realizo algunas piezas decorativas.
Ahora bien... no sé si la metil celulosa es lo mismo que la carboximetil celulosa.
Gini, la que tu empleas es la E-466 y de la que hablamos por aquí es la E-461, por lo visto la "tuya" no llega a gelificar ¿Nos lo puedes confirmar?
Gini Pezelj wrote:Chefuri, yo uso carboximetil celulosa (CMC) para preparar la pasta de goma con lo que decoro tortas y realizo algunas piezas decorativas.
Ahora bien... no sé si la metil celulosa es lo mismo que la carboximetil celulosa.
Gini, la que tu empleas es la E-466 y de la que hablamos por aquí es la E-461, por lo visto la "tuya" no llega a gelificar ¿Nos lo puedes confirmar?
Salut!
Es verdad Mascarpone. Tenés razón, no es lo mismo. Pregunté acá a quienes saben, y al entrar al foro, me encontré también con tu respuesta. Gracias.
Saludos
INSTRUCTORA DE DECORACIÓN DE TORTAS. En marzo cumplí 20 años en la Decoración. Mmm... un montón!! Mi sitio web: http://www.a-gp.com.ar
Tenéis que tener bien claro que la Metil-Celulosa, gelifica "con temperatura"; es decir, al contrario de la mayoría de otros gelificantes; de ahí lo interesante de su uso tanto en cocina como en la industria alimentaria.
Tenéis que tener bien claro que la Metil-Celulosa, gelifica "con temperatura"; es decir, al contrario de la mayoría de otros gelificantes; de ahí lo interesante de su uso tanto en cocina como en la industria alimentaria.
Saludos
Correcto, queda claro en el video que publicamos en el que Paco Roncero muestra el uso de la metil celulosa
En la industria alimentaria se usa la Metilcelulosa principalmente en:
Rellenos pasteleros que deben ir al horno; la metilcelulosa evita que el relleno sobresalga de la pasta, masa, etc. porque generalmente lo que pasa con otros aditivos, es que con el calor, se funde; entonces añadiendo algo de metilcelulosa, en el horneado gelifica y forma un gel insoluble que evita este "desparrame"
Rebozados (ej. calamar, croquetas, reestructurados). Por el mismo motivo, al gelificar en caliente, evita que entre demasiado aceite al producto y éste queda rebozado de una forma más homogénea y sin roturas, además de conseguir un producto más estructurado.
No sé si te habrá servido de ayuda.
Un saludo.