salsas madres y derivadas

Foro donde recopilaremos los articulos, explicaciones, tópics, recetas, etc... más interesantes y que mayor expectación han despertado.
User avatar
Chefuri
Administrador del foro
Posts: 6608
Joined: Sun 16 Feb, 2003 02:03
Location: Barcelona
Contact:

Post by Chefuri »

Genial que hayas "reactivado" el tema charly, siempre se aprenden cosas nuevas, como lo que comentas de la sustitucion del jugo del pescado por la gelatina. La verdad es que en la teoria entiendo de que va la idea, pero me gustaria ver un ejemplo de como lo hace. Tienes algun ejemplo o receta que puedas pasarnos?

Sobre el pil pil añadir que hace unos 7-8 años era poco usual realizar salsas derivadas de un pil pil, practicamente siempre nos limitabamos al clasico pil pil que acompaña al bacalao confitado en aceite y aromatizado de ajo. En aquel entonces era un poco mas complicado entender que el pil pil era una salsa madre, pero en la actualidad, estamos "hartos" de ver pil pi de rúcula, de perejil, de txacolí, de sidra, etc... se emplea con frecuencia estos derivados.

Del resto de mensaje de charly, de acuerdo en todo, por mi parte no me cabe ninguna duda de que todas ellas son salsas madres.

un saludo¡
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA
User avatar
charly lee
Forer@ de 1ª
Posts: 135
Joined: Fri 29 Sep, 2006 18:17
Location: provincia barcelona
Contact:

pil-pil

Post by charly lee »

Por supuesto Chefuri, hay van un par de ejemplos...por cierto que me tengo que remitir a Ferran Adrià:
Andaban ellos(el equipo creativo del Bulli) buscando una alternativa para incorporar el pil-pil en alguno de sus platos, pero no querían utilizar ni el bacalao ni las cocochas....
Se les ocurrió fundir gelatina con un poco de agua y emulsionarla con aceite de oliva. Después de eso las puertas se abrieron a todos los sabores incorporables al aceite o al agua o caldo.
De las siguientes recetas e prescindido de todas las indicaciones o relación de ingredientes que no hablan del pil-pil.

Deshilachado de espárragos blancos al pil-pil de morillas a la crema:
Para el pil-pil de tartufo:
1-hoja de gelatina de 2gr hidratada.
100 gr de aceite de oliva 0'4
20 gr de aceite de tartufo.
sal y agua.
1º--Poner la hoja de gelatina hidratada y escurrida en un cuenco metálico y entibiarlo.
2º--Cuando la gelatina comience a disolverse, añadir los aceites en cordón fino e ir removiendo con una varilla hasta conseguir ligarlos, ir añadiendo el agua hasta conseguir una densidad de pil-pil.
3º--Poner a punto de sal.

Tortilla de coquinas con semillas de pimientos del padrón:
Para el pil-pil de coquinas:
175 gr de aceite de oliva 0'4.
25 gr de agua de coquinas.
2 hojas de gelatina de 2 gr hidratadas.

1º--Juntar en un cazo las hojas de gelatina escurridas con el agua de las coquinas, calentar suavemente hasta disolver la gelatina.
2º--ir añadiendo el aceite poco a poco y montar con unas varillas de mano junto a un punto de calor de unos 50ºC.
3º--Debe tener una densidad de una salsa espesa, poner a punto de sal.

Nuestro amigo Arzak, en ''Las recetas de Arzak el País semanal'' en una de merluza en salsa verde dice lo siguiente:
Hablando de la salsa: ...Una delicada emulsión que se produce entre el aceite de oliva, el jugo del pescado y la algina, una sustancia que desprende el ajo a medio freír, si el ajo se dora dificilmente podrá ligar la salsa....

Bueno yo no he probado a hacer ninguna de las recetas de arriba pero si algunas con esta misma base y en ocasiones en el aceite utilizado había confitado ajos tiernos o secos, que aparte del aroma facilitan muchisimo la emulsión.

Saludos!
User avatar
Chefuri
Administrador del foro
Posts: 6608
Joined: Sun 16 Feb, 2003 02:03
Location: Barcelona
Contact:

Re: pil-pil

Post by Chefuri »

charly lee wrote:Por supuesto Chefuri, hay van un par de ejemplos...por cierto que me tengo que remitir a Ferran Adrià:
Andaban ellos(el equipo creativo del Bulli) buscando una alternativa para incorporar el pil-pil en alguno de sus platos, pero no querían utilizar ni el bacalao ni las cocochas....
Se les ocurrió fundir gelatina con un poco de agua y emulsionarla con aceite de oliva. Después de eso las puertas se abrieron a todos los sabores incorporables al aceite o al agua o caldo.
De las siguientes recetas e prescindido de todas las indicaciones o relación de ingredientes que no hablan del pil-pil.

Deshilachado de espárragos blancos al pil-pil de morillas a la crema:
Para el pil-pil de tartufo:
1-hoja de gelatina de 2gr hidratada.
100 gr de aceite de oliva 0'4
20 gr de aceite de tartufo.
sal y agua.
1º--Poner la hoja de gelatina hidratada y escurrida en un cuenco metálico y entibiarlo.
2º--Cuando la gelatina comience a disolverse, añadir los aceites en cordón fino e ir removiendo con una varilla hasta conseguir ligarlos, ir añadiendo el agua hasta conseguir una densidad de pil-pil.
3º--Poner a punto de sal.

Tortilla de coquinas con semillas de pimientos del padrón:
Para el pil-pil de coquinas:
175 gr de aceite de oliva 0'4.
25 gr de agua de coquinas.
2 hojas de gelatina de 2 gr hidratadas.

1º--Juntar en un cazo las hojas de gelatina escurridas con el agua de las coquinas, calentar suavemente hasta disolver la gelatina.
2º--ir añadiendo el aceite poco a poco y montar con unas varillas de mano junto a un punto de calor de unos 50ºC.
3º--Debe tener una densidad de una salsa espesa, poner a punto de sal.

Nuestro amigo Arzak, en ''Las recetas de Arzak el País semanal'' en una de merluza en salsa verde dice lo siguiente:
Hablando de la salsa: ...Una delicada emulsión que se produce entre el aceite de oliva, el jugo del pescado y la algina, una sustancia que desprende el ajo a medio freír, si el ajo se dora dificilmente podrá ligar la salsa....

Bueno yo no he probado a hacer ninguna de las recetas de arriba pero si algunas con esta misma base y en ocasiones en el aceite utilizado había confitado ajos tiernos o secos, que aparte del aroma facilitan muchisimo la emulsión.

Saludos!
Muchisimas gracias Charly por los ejemplos, bien merecen ir al foro de recetas para que ahi no se pierdan NUNCA :wink: y las podamos consultar tantas veces como sea necesario.
Por lo que veo la tecnica es bien sencilla y facilmente aplicable a cualquier cocina. Guarda cierta similitud con la tecnica de los "Falsos Bizcochos" preparados elaborados con la emulsion de un liquido a la vez que se le añade una cierta cantidad de hojas de gelatina; solo que en ese supuesto tambien es muy importante el shock termico que se aplica, si no el resultado seria inestable.

El pil pil de tartufo lo veo sumamente util, con los jugos de trufa de la marca Rius seguro que quedan le pueden dar mucho juego a los platos en temporada de trufa.

Nuevamente gracias charly por tu aporte y por haberme abierto una ventana mas en este apasionante mundo de los fogones.

Un saludo¡
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA
Post Reply