Goma Xantana. Sus usos. Links recetas

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aldo_c

paella gelidificada

Post by aldo_c »

Buenas Tardes,
he estado haciendo la siguiente prueba: reserve un poco de caldo de la paella y tambien los distintos elementos una vez cocinados ( arroz, pollo judia perona y garrofón ) la idea que tenía cosistia en gelidificar el caldo con el fin de dar el sabor base al plato ( hacer que cuando probaras te recordara al sabor de la paella ) e introducir en el gel del caldo los otros elementos ya cocinados , es decir, el arroz la verdura y el pollo para confirmar que estabas comiendo paella. El resultado fue bastante negativo ya que, primero me costo mucho gelidificar el caldo y como esta grasiento el resultado era demasido pesado. este caldo tiene sentido porque es la base que cogeran los restantes elemento de la paella ( arroz, verdura, etc ) pero por si solo resulta muy espeso y pesado de ingerir.
Bueno probare con otros elementos menos compliados de mezclar.

saludos
aldo
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Lastima aldo, que el resultado no haya sido el esperado...pero quien no se arriesga no consigue nada. A ver en las proximas intentonas si tienes mas suerte.
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Mas sobre la goma

Post by Chefuri »

Encontre estos datos, interesantes en mi opinion para ampliar este post.

Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos."

E415 Goma xantana

Origen:
Polisacárido de origen natural, producido por la bacteria Xanthomonas campestris a partir del azúcar y las melazas.

Función & características:
Agente espesante, estabilizante y emulsificante.

Productos:
Diversos productos.

Ingesta diaria admisible:
No especificada.

Efectos colaterales:
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Restricciones dietéticas:
La goma xantana puede ser usada por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).


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Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
No es capaz por sí mismo de formar geles, pero sí de conferir a los alimentos a los que se añade una gran viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacáridos, especialmente con la goma de algarrobo,es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. Prácticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminándose en las heces. No se conoce ningún efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.
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aldo_c

usos de la goma de xantan

Post by aldo_c »

Gracias por el ánimo
esta claro que como dijo un famoso cientifico es necesario 99 % de sudoración y 1% de inspiración para conseguir las cosas. He estado pensado y la siguiente prueba sera hacer un aire de zanahoria y añadirle xanta para que se mantenga mas tiempo ( ir poco a poco complicando su uso )
bueno os cuento

aldo
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Aldo_c la idea que planteas es interesante; ojala te salga bien, pero a nivel tecnologico no tengo demasiado claro que sea posible; aunque no diria tampoco que es imposible; mas bien que la cantidad de xantana a emplear deberia de ser tan pequeña que deberias pesar decima a decima la misma, y no usar practicamente nada.

El aire se forma con la adición de lecitina en algunos productos y de forma espontánea cuando se incorpora aire al interior del liquido; siempre en medios en este estado. LIQUIDO.

si gelificas un liquido, sigue siendo liquido evidentemente, pero su densidad va aumentando de forma progresiva. Seguramente se podra seguir montando el aire, pero llegara un punto que la consistencia del liquido te lo impida.

Nuestra forera Grazalema en la pasada quedada que celebramos en Calera y Chozas (toledo) tuvo la idea de emplear la goma xantana como estabilizante para espumas de sifon. En primera instancia no sabia que decirle de aquella idea...asi que decidimos probarlo y el resultado fue magnifico. El proceso es mas rápido que incorporar hojas de gelatina y la espuma se mantiene perfectamente.
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aldo_c

goma xantana

Post by aldo_c »

Gracias por el comentario.

aldo
aldo_c

aire y goma de xantana

Post by aldo_c »

Buenos dias
finalmente hice la prueba de añadir a un aire la goma de Xantana, el resultado fue estupendo lo que hay que tener cuidado es con la cantidad.
saludos
aldo
Rafael
Maestro de Chef's forer@s
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Post by Rafael »

Hola aldo.
¿Hiciste aire de zanahoria con xantana? ¿Tiene diferencias con la lecitina?
¡Salud!
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