que grande es la cocina cuando se tiene talento y técnica como Xavi Pellicer cuando hace la gamba a baja temperatura con sabayon de azafran.
¿Qué quieres decir con esto? ¿qué los que no hacen cocina de vanguardia no tienen ni talento ni técnica?
Hay muchos que hacen ese tipo de cocina y se limitan a copiar lo de otro.
Explícame como se puede realizar ese tipo de cocina cuando con una brigada de tres tienes que dar de 150 a 200 servicios a la carta en tres horas. O con una brigada de siete de trescientos a cuatrocientos en el mismo tiempo y comandándote desde la barra, la terraza, el comedor y el salón de arriba al mismo tiempo. Esto son sólo dos pequeños ejemplos de lo que sabemos que pasa en muchos sitios, y si tienen esa cantidad de público es por que además se les da bien de comer, el cliente sale satisfecho y repite.
Por poner otros dos ejemplos en el lado contrario “El Bulli” tiene una capacidad para 50 comensales y la brigada de cocina la forman 30 personas. El “San Pau” de Carmen Ruscadella tiene una capacidad de 35 y son unos 18 en cocina.
Las dos formas de creación culinaria son válidas y meritorias, pero no ensalcemos a unos y desprestigiemos a otros. En fin dame tiempo
y …
Un saludo,
