Una opinión sobre la cocina ultramoderna

[olmar]

Conste que esto no lo escribí yo, aunque hubiera podido haberlo hecho. Creo es un grito del alma (o del paladar?) del señor Alberto Soria despues de asistir a las sesiones de degustación en el Congreso Gastronómico. El Nacional es uno de los principales periódicos de Venezuela y el señor Soria un articulista muy conocido


El Nacional - Domingo 27 de Noviembre de 2005 A/13


Opinión
Pura espuma


Alberto Soria
alberto@soria.as

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Andan los militantes de la cocina molecular proclamando sin sonrojarse y como abreboca a lo que viene, dos cosas que les resultan obvias:
en el gusto, representan la verdad. Y por si eso fuera poco, también el futuro.




I
I Según me enteran, todas las formas anteriores de cocinar han muerto. Desaparecieron por obsoletas, o por aburridas. En un futuro marcado por las espumas, el sifón de nitrógeno líquido, la esfericidad y la deconstrucción molecular del huevo, por primera vez en la historia de la alimentación estamos llegando a la esencia misma de las cosas. A comer como se debe. A sentir lo que nunca antes el paladar sintió.

Gracias a ellos, todo ha cambiado. La cocina es la NASA. Los sabores, el espacio exterior. Comer, una aventura marcada por la tecnología —pero cotidiana— similar a la de tomar un autobús a Marte, o a Venus. Los cocineros ya no son artesanos sino científicos. Astronautas.


II
Según los pontífices de la nueva tendencia, vivíamos en el error. Por ejemplo, lo que usted y yo creemos sabroso, no existe. Se está por descubrir. Ellos lo harán. Y lo publicarán donde se debe: en sociales, en las revistas donde les dan bombo, y en las de ego y sociedad que ahora abundan.

Avizorando su entierro, lloran la cocina de doñita y la de nonna. Piden clemencia la clásica, la académica y la provenzal.

Pero no hay vuelta atrás. Esto llegó no sólo para quedarse sino para barrer con todo lo anterior. Si puede, antes de que se acabe, dele un último mordisco al pasticho, la empanada gallega, el bistec con papas fritas, la tortilla española, la pierna de cordero, la olleta de gallo, el mole poblano, la causa limeña y la milanesa. Por populares y repetidas, serán borradas de todos los menús y prohibida su mención en reuniones sociales y simposios así sean históricos, aunque su mamá o abuela tuvieran fama en la familia por la ejecución de la receta.

Lo sensacional de esta revolución es la novedad que implica el fin de la esclavitud de repetir un plato. Dicen que había pueblos, regiones o países donde la gente repetía y repetía una receta. Un cocinero antiguo, por ejemplo, si hacía bien un plato, era obligado por la clientela y el patrón a repetirlo. A hacerlo más de dos veces en una semana. Eso ahora está prohibido en la vanguardia. Todo es nuevo.

El movimiento ha cobrado vida, vea usted, no repitiendo nada y deconstruyendo lo viejo. Después ha hecho cosas magistrales, como rellenar una arveja, congelarla, darle un golpe de sifón y servirla como postre sobre trozo crujiente de plátano del Amazonas, en copa de Martini.

Cuando no se está en ninguna de esas dos cosas, el cocinero (perdón, el chef) hace algo parecido a eso que los católicos y maratonistas llaman el Camino de Santiago.

Pero no van para allá sino para Cataluña, que ahí está el santuario del Bulli. Cuando no se puede, se va donde la cofradía local. O se miente descaradamente.

Como en toda revolución, no todo es fácil ni sin riesgos. En esta de la molecular uno puede quemarse un dedo dándole al soplete para hacer el caramelizado de la crema catalana del iluminado, que no tiene crema, sino esencias del bosque. O recibir un codazo. Lo más frecuente es el codazo. Esto de ingresar en los relatos sociales de la historia efímera de la banalidad, obliga a robar cámara. Es entonces cuando uno entiende lo esencial para avanzar en esta revolución. Lo importante no es el sifón, es el codo.

[Dela]

Y tiene mucha razón, sólo discrepo con él en una cosa, es bueno que los cocinero sigan trabajando en conseguir cosas nuevas, eso enriquecerá el futuro de la gatronomía, luego ya se verá que es lo que queda de todo ello, cuantas cosas se habrán quedado en el camino, muchas.

[el_lobo]

Hola:

Cómo ya te imaginarás estoy bastante de acuerdo con el contenido del articulo; pero no con la conclusión, todavía tenemos cuerda para rato.

Saludos.

[Chefuri]

pues a mi este articulo me provoca urticaria, me pone la adrenalina en niveles altos y si lo tuviera en papel, ahora mismo en el mejor de los casos estaria en la basura.

ME parece lamentable que alguien que cobra por escribir sea capaz de hacer un articulo tan sumamente sensacionalista, alarmista, con un cumulo de mentiras por linia mas denso que el que acabo de leer.
Nadie que sea defensor de la cocina moderna renegara de la cocina tradicional, de la cocina internacional y ni mucho menos de la nueva corriente de adaptar la cocina clasica a presentaciones mas detalladas, sin tocar nunca la base de dichas recetas.

Alguien ha escuchado en el congreso de lo mejor de la gastronomia una sola palabra en contra de la cocina tradicional?? Alguien ha escuchado decirle a MArtin Berasategui hablando mal de la cocina tradicional?? Obvio que no...cuando el empezo su restaurante se llamaba el bodegon alejandro, que era de su familia.

Alguien ha escuchado hablar mal de la cocina tradicional a Joan Roca?? Obvio que no porque su Celler era un restaurante de carretera, y aun conserva la tasca de antaño.

De Ferran Adria?? Si empezó en el escribá, es de Hospitalet...Si una cosa defiende Adriá es la figura del cocinero popular, que entra en los hogares y enseña a cocinar. YA le gustaria a el ser tan popular como Arguiñano...pero ya asume que el no es comunicador.


Ni un extremo ni otro son válidos, cerrarse a la nueva cocina es perderse una serie de preparados de reconocido talento, reconocido valor artistico y sobretodo gustativo, y cerrarse a la cocina tradicional es no saber alimentarse...y no tener raices.

Ni es quimica nuclear la cocina, y tampoco es no querer usar un sifon porque los antepasados no lo tenian...

Asi por mi parte considerar a este articulista un autentico sensacionalista.

[el_lobo]

Hombre, no hay que ser tan drástico. El artículo, creo, está escrito en un matiz irónico con una tendencia a la exageración, intentando aprovechar los recursos que le da la pluma. Supongo que ni el mismo articulista piensa todo eso a pies juntillas.

Un saludo.

[Chefuri]

Hombre lobo, a mi me pareceria perfecto criticar estilos distintos al mio, siempre con respeto y bueno la ironia no rebasa ese limite ni mucho menos.
Creo que el tono empleado por el autor sobrepasa con creces la ironia, pero igualmente es una opinion respetable; a nadie le tiene que parecer buena la cocina moderna o mal la tradicional; como pudimos ver ayer nuevamente en tvE." la cocina moderna y la tradicional van de la mano, deben cohexistir; no puede existir una sin la otra. Manolo de la ossa"

Como que hay oferta para todo tipo de publico, que cada uno elija...y critique, ante todo libertad de expresion

[Rafael]

El articulo tiene su punto.
Yo solo digo que si comiéramos como nuestros abuelos, esos que se tiraban de sol a sol en el campo. Estaríamos con problemas cardiovasculares que los tenemos porque nos encanta el cochinillo asado con su manteca y todo. No puede un administrativo darle a las migas con tocino todos los días en el almuerzo porque revienta.
Si la actividad física ha cambiado debe de cambiar la costumbre alimenticia. Es que lo veo muy claro. Será muy sabroso el tocino mojado en pan… que lo está pero tómalo como tapita en crujiente porque en la madrugada no has amasado kilos y kilos con las manos que pá eso hay una máquina amasadora.
En fin que si se consigue un guisote más ligero (Obviamente con técnica) que el tradicional con el mismo sabor ¡Ole! Por el chef… perdón cocinero que lo consigue. Y viva la NASA que nos permite ver más allá.

[olmar]

No hay nadie en los foros. Nadie en el chat. Y la mayoría de mis amigas se fueron a paar las navidades en el interior del país o en Miami. Asi que, ¡al fin!, tengo tiempo para escribir una nota sobre este asunto.

Verán. Como buena latinoamericana, no me asustan las fusiones culinarias. Ya dije alguna vez que nuestra cocina es mestiza. A la masa de maíz (americana) se sumó el guisado de carne o pollo (español) hecho con cebollas y ajo (españoles), tomate y pimiento (americanos) y aromatizado con hierbas de olor traidas de España. Y ya tenemos, según el caso, un tamal, una polenta, un pastel de pollo con costra de maíz tierno, una empanada.............

Tampoco me asustan las innovaciones técnicas. Doy un ejemplo. En esencia, nuestra arepa sigue siendo la misma que antes de la llegada de Colón. La misma? Veamos. Para descortezar el maíz los indios lo hervían con cenizas, luego lo molían entre dos piedras y cocinaban los discos de masa sobre un disco de arcilla cocida hasta sellar la superficie, terminando la cocción al rescoldo del fuego. Unos cuantos años despues de haber llegado, los españoles trajeron negros esclavos quienes poseían la técnica de descortezar los granos en un pilón de madera. Desde entonces, al lucero de la mañana se lo llamó "el arepero", porque a esa hora se levantaban las mujeres para pilar el maíz, hata que aparecieron las empresas piloneras y se empezó a comprar el maíz ya pilado. Siempre que no lo hubiese sembrado uno mismo, claro está.

Posteriormente apareció el molino de mano, y ya no hubo que moler el maíz entre dos piedras y el disco de arcilla fué sustituído por uno de metal. Pero aún se cocinaba la arepa al rescoldo del fogón, de leña o carbón. Hasta que aparecieron las cocinas de kerosene, y luego de gas y hata la eléctrica, con su plancha incluída que puede servir de budare.
Ya entrado el siglo XX, alguien inventó un artefacto de hierro, algo asi como esas sartenes dobles para tortillas, que por el lado interno tenían concavidades para poner las arepas directamente al fuego. Y en 1952 se produjo la penúltima modificación y tal vez la mas importante. Una
empresa venezolana, la Polar, inventó la harina de maíz precocida, con lo cual ya no hubo que pilar, sancochar el maíz o molerlo para hacer la masa. Simplemente añadir agua con sal, amasar y cocinar. Y hace unos diez años apareció la última modificación, el tosty arepa, artefacto eléctrico (algo asi como una waflelera) donde se cocinan las arepas en diez minutos. Aqui lo tienen



Ahora, díganme ustedes: ¿es la arepa actual la misma que hacían los indios hace quinientos años? Y, sin embargo, si alguno de esos indios apareciera en nuestro tiempo, al comerse una arepa no sentiria mayormente los cambios habidos.

Tampoco me asustan los jugueteos con la apariencia de algunos platos. Ciertamente, no estoy en absoluto dispuesta a pagar en un restaurante para que me sirvan aire o la sopa vuelta burbujitas. ni a comer una cazuela de pescado con salsa de kiwi Pero allá a quien le guste. Solo el tiempo nos dirá cuales de esas recetas perdurarán. Me acabo de dar cuenta que ya no se sirve, en ninguno de nuestros restauranes, el lomo con sals de cerezas. Paz a sus restos. pèro a mi me gustaba.

Lo que si me sulfura, es la destrucción de la cocina tradicional Si alguien quiere inventar un nuevo plato a base de yuca, bienvenido. Pero, por favor, dejen en paz los buñuelos y la yuca frita y el pastel con masa de yuca y tantas otras cosas. O es que solo se puede ser "creativo" destruyendo lo que hay?