Clásica o moderna?

[el_lobo]

Vamos a ver… me parece muy bien que se quieran aprovechar todos los recursos técnicos puestos a tu alcance, pero sigo pensando que eso desvirtúa la labor del cocinero, a mi me gusta controlar las preparaciones que elaboro, me gusta estar pendiente de seis u ocho cosas, me gusta trabajarlas. Si meto un asado en el horno, lo programo y me olvido de él ¿dónde esta el mérito? Eso no me satisface, me deja indiferente, y me gusta estar orgulloso de las cosas que salen bien y siento que las he hecho yo. Si cojo todos los ingredientes, los meto en una olla a presión y la cierro, ¿yo, que controlo?, me gusta, si hace falta espumarlo, moverlo, rectificarlo…. Además el resultado final no es el mismo… quizás por que le falte cariño –bueno, no por eso, pero podría ser- . Los preparados al vacío no saben igual que los hechos por el método tradicional, ni tienen el mismo color a no ser que les añadas aditivos; OJO, no digo que estén malos, pero ni es igual ni es lo mismo.

A este ritmo me da la impresión de que se acabará convirtiendo la cocina o en una fábrica o en un laboratorio; que lo hagan si quieren, pero eso para mí no es cocina.

Y el día que inventen los artilugios que mencionas al final ¡apaga y vamonos!, llegaremos a la cocina le daremos a un botón y leeremos el periódico.


A ver si alguien más da su opinión, gracias Dela.


Yo... sigo

[Dela]

yo ..... sigo (como felipito tacatún, ¿era éste el nombre?)

y yo ......... también.

Lobo, estoy de acuerdo en lo que dices, pero también es verdad, que los aparatos nos ayudan en gran manera a realizar muchas tareas, y al igual que pasa con la comida, al principio no nos gusta, somos reacios a lo nuevo, y al final se convierten en una cosa más dentro de los utensilios de cocina.

De todas formas, estoy conforme en que las cosas avancen, ya me gustarán más o menos, o nada, pero es bueno que siga avanzando, que ahy muchísimas personas que no les gusta cocinar y les viene de maravilla. O que no tienen tiempo, que también es una razón muy natural y convincente, y luego llega el fin de semana o en vacaciones, que hay tiempo de sobra, y es cuando se ponen el delantal y dicen: ¿hacemos tal plato, con toda tranquilidad y a la manera tradicional, como tanto nos gusta?, ayuda el marido, y ayuda todo el que quiera participar.

Que conste que en la comida, me gusta lo tradicional, ya lo he dicho, pero también me gusta ver como avanza y ver los cambios que hay, aunque todo hay que decirlo, no todo me convenza y tomaré una cosa de aquí otra de allá, lo que me guste.

[Chefuri]

sigo pensando que eso desvirtúa la labor del cocinero,

Opino que la labor del cocinero es darle de comer lo mejor posible al cliente. El medio empleado debe ser el que mas rendimiento le de a su empresa y de un buen servicio al cliente. Cada uno tiene su criterio, lo que si esta demostrado es la rentabilidad de costes de envasar al vacio y sus resultados a nivel gastronomico. Facilidade de controlar humedad del producto, cocción lenta, no se pierden aromas, etc...

a mi me gusta controlar las preparaciones que elaboro,

Utilices la tecnica que utilices debes controlar la cocción, las condiciones de la misma, su enfriado, su pasteurizado llegado al caso. Por mucho que la tecnica te ayuden estos avances, la labor del cocinero es la que marca la diferencia. Hay que conocer los metodos de cocciópn, el porque de los procesos y aplicar el sentido comun. No todo es darle a un boton, es mas complicado, pero el resultado estable, muy fiable.

Si meto un asado en el horno, lo programo y me olvido de él ¿dónde esta el mérito? Eso no me satisface, me deja indiferente, y me gusta estar orgulloso de las cosas que salen bien

El mérito esta en mimar un producto, darle una cocción adecuada a sus condiciones, obtener un resultado bueno que al cliente le guste. Ese es el merito del cocinero. Buen cocinero no es aquel que hace mil cosas a la vez, y todas a medio hacer, buen cocinero es aquel que hace 1 cosa bien y hace disfrutar a su cliente.
Cada empresa busca un perfil de cocinero diferente, pero para mi no hay otro obteivo en una ocina, dar buen servicio. El medio para lograrlo, no le importa al cliente y este es el que nos da de comer. Es por el que uno trabajo, nunca por ego.

Si cojo todos los ingredientes, los meto en una olla a presión y la cierro, ¿yo, que controlo?, me gusta, si hace falta espumarlo, moverlo, rectificarlo….

Cada proceso tiene su metodo mas adecuado. Sin duda que no tienen ni punto de comparacion unas lentejas cocidas en al olla expres que unas lentejas mimadas, con un sofrito echo a conciencia, bien hervidas y si espumadas a menudo. Ahi nadie te va a discutir que el metodo tradicional es el mejor,
En la cocina profesional la olla expres se usa poco, o casi nada, pero no es una tecnica despreciable para nada.
PAra hervir pies de cerdo para deshuesar va de fabula, te ahorra muchas horas de cocción, lo que a tu empresa le supone un ahorro energetico importante; todo hay que mirarlo.
Lo que buscar es cocer el pie de cerdo para luego trabajarlo, asi que la diferencia en hervirlo 4 horas en una olla y el hervirlo 45 minutos en la expres...es ninguna, 3 horas 15 de diferencia.

A todo esto me refiero que lo importante no es el metodo, es el resultado.
Para algunos preparados, el sistema tradicional, sin duda el mejor, para otros... mejor nuevas tecnicas.

Los preparados al vacío no saben igual que los hechos por el método tradicional, ni tienen el mismo color a no ser que les añadas aditivos; OJO, no digo que estén malos, pero ni es igual ni es lo mismo..

En abosluto de acuerdo lobo. No he añadido aditivos nunca y te digo que he preparado cientos de carnes guisadas que estan igual o mucho mejor que cocidos en olla y haciendo chup chup.
Si los cocino al vacio es porque me queda mas jugoso, ocupo menos espacio, lo tengo racionado como quiero; lo puedo pasteurizar; y lo puedo enfriar rapidamente. Todo son ventajas.
Hay que saber cuando utilizar el vacio...no pretenderas hacer un estofado al vacio... pero es magnifico terminarlo al vacio; como antes es el uso no la tecnica lo que importa.

Por mi parte encantado de discrepar contigo Lobo, ambos planteamientos llevan al mismo lugar, disfrutar de la cocina y creer en ella. La suerte es que podemos elegir y que ambos metodos son válidos

[olmar]

Sin entrar al forndo del asunto y nada mas que en lo que se refiere a la presentación, me dan escalofríos cada vez que veo un mondongo (sopa de callos) o un cocido metidos dentro de una copa de coñac, o un clásico asado nadando sobre un coulis de kiwi y adornado con cordones de chocolate o Dios sabe que. Por favor! Dejen a la cocina clásica tranquila y utilicen su creatividad para el desarrollo de platos completamente nuevos de los cuales sobrevivirá el uno por 10.000. pero ese valdrá la pena.
Y el otro rollo repecto a la presentación, es que la única forma de entrarle a esos platos de la "cocina equilibrista" como la llamó alguien, es desbaratando sobre el plato la pretenciosa pirámide, regándolo todo cual iñito que no sabe aún manejar los cubiertos y luego seleccioinando con cuidado aquello que parezca comestible. UF!!!

[Chefuri]

me dan escalofríos cada vez que veo un mondongo (sopa de callos) o un cocido metidos dentro de una copa de coñac, o un clásico asado nadando sobre un coulis de kiwi y adornado con cordones de chocolate o Dios sabe que

A mi no me han entrado escalofrios en directo porque he tenido la suerte de no presenciar creaciones de tal magnitud, pero lo que si que es evidente que una copa de balon o una de borgogna no son las adecuadas apra servir un cocido. No conozco nadie que lo haga, pero el que es capaz de porstituir de tal manera la cocina, merece una critica en letras mayusculas en cualquier medio de comunicacion.

Asado con coulis de kiwi...bufff si estuviera conduciendo ya le habrian retirado el carnet por temerario.Como en todo Olmar existen buenos y malos cocineros como buenos y malos musicos.
No comparemos a la filarmonica de Viena con los amigos del Progresive de Castefa, porque si, ambos son musica, pero media un abismo.
HAce mucho daño a la cocina gente que no la respete. Ojala llegaran a venezuela creaciones de Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Xavier Pellicer, Santi Santamaria, ni en la peor de mis pesadillas podria concebir un plato de estos cocineros como el que me planteas.

Por favor! Dejen a la cocina clásica tranquila

La cocina clasica es la base de la cocina, las pasutas de la cual debemos respetar siempre. Una buena cocina creativa debe basarse en la cocina tradicional. Se exceptua la cocina de "laboratorio".

luego seleccioinando con cuidado aquello que parezca comestible. UF!!!

Una buena cocina se basa en el producto. Te aseguro que si te doy un plato con vieiras, la vieira sera como la fallera mayor de las fiestas, no tendras que buscarla entre amasijos o redes tejidas de guarniciones extrañas. A dia de hoy el prodyucto manda, ha de resaltar. En una buena cocina eso no puede pasar; creeme olmar no es tan mala la cocina creativa como la pintas, al menos en muchos restaurantes que conozco.

[Rafael]

Pues ni la una ni la otra. Es decir, me quedo con las dos. Si debiese elegir, elijo la que no tomo con frecuencia. Venga, va, así lo hago. Como es natural la “moderna” Más que nada porque la tradicional es la más frecuente, evidentemente.
También es cierto que no hay palabra más caduca que “moderno” como tu comentario, el_lobo.
“hoy en día es más fácil cocinar, tienes de todo; lo difícil era antes cuando con cuatro cosas tenías que hacer diez o doce platos distintos”.
Creo que eso lo puedes aplicar a cada generación y han pasado muchas.
Tomar una sardina asada en ascuas con pan de broa y una sidra natural al lado, es una de las octavas maravillas del mundo.
Tomar cualquier alimento que por técnica no puedo realizar en casa es lo que busco en un restaurante. Unos chipirones en su tinta se puede hacer de muchas formas pero como la mía en ningún lado….Normal es de Perogrullo.
En cuanto a transformar la comida clásica y presentarla de forma distinta pues como en todo, habrá mucho bruto pero nunca se me olvidará la sopa de ajo fría y servida en copa en “Las rejas” de Manuel de la Osa….. Una pasada ¿Será que la sopa de ajo me gusta hasta fría?

[el_lobo]

Primero, una aclaración, la palabra “moderno” no puede ser caduca, puesto que estuvo vigente, está vigente y estará vigente, lo que puede que caduque es su significado. Por lo tanto esa afirmación exégetica tuya no me vale.
Segundo, no sé que tiene que ver “el atún con el betún”, ¿me lo podrías explicar?


Gracias.

[Chefuri]

[/quote="Rafael"]Pes ni la una ni la otra. Es decir, me quedo con las dos.
Si debiese elegir, elijo la que no tomo con frecuencia. Venga, va, así lo hago. Como es natural la “moderna” Más que nada porque la tradicional es la más frecuente, evidentemente[/quote]

Estamos 100 % de acuerdo

[/quote="Rafael"]Tomar cualquier alimento que por técnica no puedo realizar en casa es lo que busco en un restaurante. [/quote]

totalmente de acuerdo; en un restaurante busco tres cosas 1/Propuesta 2/ Producto y 3/tecnica

[/quote="Rafael"] nunca se me olvidará la sopa de ajo fría y servida en copa en “Las rejas” de Manuel de la Osa….. Una pasada ¿Será que la sopa de ajo me gusta hasta fría?[/quote]

Será eso, pero aqui queda claro que no todos los creadores son malos, ni todos los platos modernos de hoy dia van a quedar en el olvido pasados 10 años. Seguro que no pasa a la posteridad ningun plato de Sanchez Romera o de Ramon Freixa, pero platos de Joan Roca, Ferran Adriá o Alain Passard...

Buenas y malas creaciones y buenos y malos creadores; a dia de hoy nadie va a cuestionar a De la Ossa; sin duda uno de los 10 mejores cocineros de España.