Precio final de un plato

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luis navarro
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Re: Precio final de un plato

Post by luis navarro »

Me dirijo exclusivamente a ti ChefUri. Por aportarte un angulo de vista.

Perfercto y muy atinado y afinado tu analisis de costes y precios de un Rte.
Pero hay un análisis que se suele obviar u olvidar.
Yo lo llamaría contribución al margen.
La lechuga es PVP= coste x10. Margen bruto: 6 € Luego multiplica su coste, la lubina, 4 veces
pero su margen bruto es la mitad.
La lubina x 2 ó 2,5 . Margen bruto:11 €

Lo importante es el margen bruto. Luego interesa mas la lubina que la lechuga.
Y ahora entra otro factor: aumenta el tique, y la imagen de mas caro. Problema en unos Clientes y no en otros.
Pero es mas arriesgada a ser perecedera.
Y mas riego de calidad.
Y eso sin forzar al Cliente a lo mas caro (factor negativo)
Por ello es complicado un Rte. Es un arte...
Ahora comprenderas que tuve todo preparado para montar un Rte.(en Marbella) pero...distinto y muy sencillo (Gorki es lo mas parecido).
Espero tu coment al largo coment que te envie hace 1 sem.sobre Marketing en tu Rte.
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Chefuri
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Re: Precio final de un plato

Post by Chefuri »

luis navarro wrote:Me dirijo exclusivamente a ti ChefUri. Por aportarte un angulo de vista.

Perfercto y muy atinado y afinado tu analisis de costes y precios de un Rte.
Pero hay un análisis que se suele obviar u olvidar.
Yo lo llamaría contribución al margen.
La lechuga es PVP= coste x10. Margen bruto: 6 € Luego multiplica su coste, la lubina, 4 veces
pero su margen bruto es la mitad.
La lubina x 2 ó 2,5 . Margen bruto:11 €

Lo importante es el margen bruto. Luego interesa mas la lubina que la lechuga.
Y ahora entra otro factor: aumenta el tique, y la imagen de mas caro. Problema en unos Clientes y no en otros.
Pero es mas arriesgada a ser perecedera.
Y mas riego de calidad.
Y eso sin forzar al Cliente a lo mas caro (factor negativo)
Por ello es complicado un Rte. Es un arte...
Ahora comprenderas que tuve todo preparado para montar un Rte.(en Marbella) pero...distinto y muy sencillo (Gorki es lo mas parecido).
Espero tu coment al largo coment que te envie hace 1 sem.sobre Marketing en tu Rte.

Luis, disculpa la tardanza en la contestacion, la tenia presente desde hace dias pero la fui dejando por el trabajo y centrarme en escribir para el blog.

Estoy totalmente de acuerdo con tu comentario a cerca de margen de contribución de un plato y de otro y la relacion con el tiquet medio.

En el analisis de costes y escandallos determinamos el food cost del producto, analizamos si su pvp es correcto respecto al precio de compra de la materia prima y por lo tanto determinamos el % medio de precios de materia prima tiene nuestro local, O LO TENDRA SI HACEMOS UN PLAN DE EMPRESA ( requisito que desgraciadamente no todo el mundo realiza y abre un local poniendo " precios de mercado").

En el blog he publicado como se debe estipular el punto 0, es decir el umbral de NO PERDIDA para asi poder relacionar los costes fijos con los costes variables derivados de la actividad. El diferencial entre coste de materia prima y el PVP es el margen contributivo, pero como podras ver en la entrada yo lo relaciono todo con los costes fijos y a su vez en el analisis del punto 0 incluyo el resto de imputaciones de costes.

Te interesa en un local FACTURAR, aunque siempre una facturación mas alta no significa mas beneficio, pero se deduce que con una buena facturación será mas fácil contener el coste de personal ( es mejor tener un camarero o cocinero corriendo que no 2 parados) y asi el margen contributivo debe ser menor.

Un ticket medio lo mas alto posible es lo que se debe buscar, ya que aumenta la productividad del personal contratado, es mejor siempre 50 clientes a 50 euros de media que no 200 clientes a 12,5 . Necesitaras mucho menos personal para cocina y sala.


Creo que entre ambos hemos dejado claro que interesa facturar lo máximo posible y que para ello es necesario productos de alta rentabilidad combinados con productos de calidad que aumenten el atractivo del local. Y como no, saber el margen comercial al que queremos trabajar en el largo plazo.


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