mise en place

Foro donde recopilaremos los articulos, explicaciones, tópics, recetas, etc... más interesantes y que mayor expectación han despertado.
nutria
Posts: 1
Joined: Wed 26 Nov, 2003 02:09

mise en place

Post by nutria »

desearia saber como organizo la mise en place de mi carta nesecitaria algo cencillo como ser un diagrama algo tengo que precentar esto a un trabajo desde ya muchas gracias
User avatar
Chefuri
Administrador del foro
Posts: 6608
Joined: Sun 16 Feb, 2003 02:03
Location: Barcelona
Contact:

Depende de la propia carta

Post by Chefuri »

Hola Nutria, bienvenida al foro.

Primero de todo comentarte que para organizarte una mice en place debes tener claro que objetivos quieres abordar, o lo que es lo mismo, que platos son aquellos que tu quiqeres ofrecer en tu carta.

la mice en place son todas aquellas preparaciones previas que son imprescindibles para empezar un servicio de restauracion.
Son cosas concretas que van directamente relacionadas con los platos que vendes al cliente.
Cada plato tiene varias mice en place concretas; por ejemplo... pàra un arroz de setas necesitaras...
1/ sofrito
2/Caldo
3/ Setas
4/ Ajo negado


Creo que deberias plantearte primero la carta y luego hacerte el organigrama de tu mice en place.

Espero que saques adelante el trabajo. Aqui estaremos por si nos necesitas.

Un saludo¡¡
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA
Lechuza
Chef forer@
Posts: 1495
Joined: Mon 03 Mar, 2003 23:10
Location: Mallorca

Mise en place o placer de la organización.

Post by Lechuza »

Muy interesante y muy bien explicado chefuri. aunque de otra manera pero en casa también más o menos lo tenemos. Hay una serie de productos que siempre debe haber en una cocina, y a la hora de preparar los platos una buena organización ayuda a trabajar relajada y disfrutar del trabajo.
Ya que necesitas esta información para un trabajo, te invito a que leas unos articulos publicados por un amigo muy querido de muchos de nosotros, Miguel, El Boquerón.

" “Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si tú estás seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, etc., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentrarás todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que éstas se conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria.

Mi deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise en place. Sólo de esta forma adquirirás unos conocimientos que serán de gran ayuda para ti y de todos los que trabajen contigo.


Nuestros utensilios
Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.
La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para tí.

Cuchillos:
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de . . .

Carbono de acero

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.


La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).



Cuchillos y equipo vinculado a ellos
El cuchillo de chef (a) (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales(c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.



El cuchillo paleta o espátula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.



La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.
La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
*Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
*Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
*Color verde para vegetales y frutas.
*Color marrón para carnes cocinadas.
*Color blanco para pan y bollería.
*Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.



Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
*Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
*Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
*Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o
alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.".



Espero te haya podido servir de ayuda y no te hayas cansado por su extensidad, pero he creido que merece la pena.
"Haz que las contrariedades te alienten y los obstáculos te engrandezcan."

www.anemweb.com

Image
mau_chef
Posts: 8
Joined: Fri 07 Nov, 2003 00:33

Post by mau_chef »

bueno un tanto larga la explicacion pero bamos a lo mas sencillo, y en realidad la teoria muy pocas veces se puede aplicar en una cocina como por ejemplo la mia en la que tengo 14 0 20 platos que sacar en 15 minutos junto a mis ayudantes, en tonces vez mas menos tu rutina de trabajo o en tu caso te la imaginas y tienes todo listo para sacar y tirar, por ejemplo cebolla, picada en juliana, parmentier o brunois; tomate en concase o rodajas...en fin, te das ala idea de lo que tendras que usar y lo agrupas, verduras, condimentos, adereos, licores, aceites, carnes...etc, lo importante es que las cosas esten a mano, pero sin estorbar....
mau
tonirest
Posts: 6
Joined: Fri 15 Apr, 2005 11:55

Post by tonirest »

Sin tantas complicaciones...quien habla de mise_en_place y "de su carta" ya sabe de que habla; lo que hace falta es que desgloses los platos en fichas de elaboración e incluso de costes.
Aunqué para desglosarte la mise_en_place... solo harán falta fichas de elaboración. Yo lo hago así;
Elaboro las fichas de elaboración de cada plato con todos los ingredientes y los ordeno por preparación y partida de almacenaje (timbre frío, baño maría, timbre calientes, congelador etc...) entonces organizo el plato en función a las diferentes preparaciones que necesita, y a parte las preparaciones de mise_en_place globales como; Fondos, salsas básicas, marcas etc.
La suma de todas esas preparaciones deriva a una mise_en_place global de toda tu carta.

Ala...a currar
tonirest
Posts: 6
Joined: Fri 15 Apr, 2005 11:55

Post by tonirest »

por cierto nuria...yo dispongo de muchas fichas que me he ido personalizando que te pueden ayudar en el tema. Hablamos
pa0la
Posts: 1
Joined: Fri 26 Aug, 2005 00:47

Post by pa0la »

hOlaAa :D .. soy NuevA :oops: mE aCabO dE RegistrAr.. SOy dE cHile.. y Estudio GastronomíA :wink: .. bueno keria decir... aka para hacer la mise en plice usamos la "Ficha Técnica" k bueno es un tipo de ficha en el cual tu pones en una columna el procedimiento para realizar la receta y en otra columna los ingredientes y sus respectivas cantidades... y bueno.. no se si respondo la pregunta k hicieron ... pero con la ficha tecnica uno hace la mise en plice mucho mas facil y ordenadamente.

bueno aki les dejo una ficha tecnica de ejemplo.. ojala sirva mi aporte solo hagan click!

Image
User avatar
olmar
Maestro de Chef's forer@s
Posts: 3314
Joined: Sun 23 Mar, 2003 20:22
Location: Caracas-Venezuela

Post by olmar »

En una cocina donde trabajen treinta personas o en la de mi casa, donde estoy yo solita, es absolutamente necesario aplicar aquello de "UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN SU LUGAR" No hay nada peor que estar luchando con, digamos, unas cebollas fritas y que al estirar la mano no encuentres el bote de la sal, o el azúcar o lo que necesites en ese momento. Peor aún es cuando estas amasando, tienes las manos llenas de masa, preciso momento en el cual no está en su sitio el jarrito de la leche, o las hierbas aromáticas que picaste hace unos segundos. Y por ello, soy convencida fanática de la necesidad de, antes de empezar a cocinar cualquier cosa, desde unos huevos pasados por agua hasta un pastel de pollo, buscar, medir, pesar todos los ingredientes, poner en su sitio los cuchillos, cucharas, cucharones platicos, cuencos y demas que vayan a hacer falta y luego ¡adelante!
Image


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
Post Reply