Postre de navidad,
Tronco de chocolate con leche y castañas
Ingredientes para 8 personas
1 plancha de bizcocho ( a poder ser bizcocho joconda)
para el mousse de chocolate con leche
250 gr. de nata
40 gr. de azucar
325 gr. de chocolate con leche
3 hojas de gelatina
250 gr. de nata semimontada
para el relleno del tronco
400 gr. de puré de castaña
o en su defecto, 400 gr. de pulpa de castaña adicionando 10 gr. de pectina NH
para pistolear el tronco:
100 gr. de manteca de cacao
100 gr. de chocolate con leche
Elaboración
Los troncos o bouches de navidad son clásicos preparados navideños que tanto pueden vestir el escaparate de una pasteleria, como un buffet de gala o ser un postre emplatado.
Son creaciones artisticas que permiten muchas combinaciones, ya que tanto podemos emplear el bizcocho en el exterior del tronco, como utilizarlo de elemento principal o incluso ser empleado solo como simple base. Los rellenos son infinitos, aunque no suele faltar el chocolate.
En esta ocasion empleamos chocolate con leche y castañas a la vainilla, una combinación suave y armoniosa que pretende dar ligereza a unos postres que en su textura suelen ser copiosos y pesados.
La realización de estos postres no es complicada, aunque si requieren de algo de tiempo de elaboración al necesitar frio en muchos de sus procesos.
Debemos tener a punto la plancha de bizcocho, intentando que esta sea fina y moldeable, de ahi que es recomendable no cocer las planchas en exceso, de ser rígidas sera muy dificil no quebrarlas cuando enrollemos el tronco.
Extenderemos una capa uniforme de puré de castaña en toda la superficie de la plancha de bizcocho, y con la ayuda de un papel sulfurizado iremos enrollando la plancha de modo que vuelta a vuelta iremos intercalando bizcocho junto con relleno.
Por otro lado elaboramos el mousse de chocolate con leche.Empezaremos poniendo a levantar la nata junto con el azucar. Cuando esta alcance el punto de ebullición, la retiramos del fuego y fundimos en ella las hojas de gelatina, que previamente habremos hidratado en agua fria. Añadimos esta mezcla sobre el chocolate con leche, y con el calor residual lograremos una mezcla unforme . Cuando esta mezcla este tibia incorporaremos con un movimiento suave y envolvente la nata semimontada.
Estiraremos una capa de mousse de chocolate en el exterior del tronco, alisandola con una espatula de forma suave.
Seguidamente pondremos mas mousse de chocolate con leche en una manga pastelera ( el mousse debe estar frio) y con una boquilla grande y lisa dibujaremos linias curvas en toda la superficie del tronco.
Enfriamos la pieza a poder ser en un abatidor de temperatura, para asi poder terminar el bouche con una fina capa terciopelada.
El terciopelo lo realizaremos fundiendo la manteca de cacao y posteriormente añadiendo el chocolate. Con la mezcla caliente llenaremos el tanque de nuestra pistola de compresión. Haremos un pintado uniforme por toda la superficie del tronco.
Volver a enfriar y cuando haya fijado la pintura ya podremos realizar los cortes pertinentes a cada una de las raciones.
Bien, si quieren saber algo mas sobre la elaboración de troncos de navidad, les recomiendo la visualizacion del siguiente video, en el que los profesionales de Europain muestran su habilidad.
Saludos y que tengan una feliz navidad¡
Código: x9LmdE29oRo
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Re: Postre de navidad, Tronco de chocolate con leche y castañas
Le he puesto un poco más de brillo y contraste a la foto a ver si queda mejor.
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Re: Postre de navidad, Tronco de chocolate con leche y castañas
Si, se ve un poco mejor. Buen trabajo chefwww¡¡
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