Lubina, crujiente de su piel, zanahoria y bizcocho de judías

[Mascarpone]

La lubina de pienso y pasada por la plancha, La piel se la quité y cortada a cachos se secó en el horno. En una sartén la sobrasada (dulce y con D.O., sin excusas) con abundante aceite, todo triturado y pasado por un colador fino, ya tenemos el aceite de sobrasada para el lecho. La zanahoria al vapor y refrescada. Con la técnica de Adrià que nos puso Chefuri hice el bizcocho de judías exactamente en 40 segundos (no deja de sorprenderme esta técnica...)

Del plato me quedo con el crujiente de la piel... si gusta este tipo de cosas la verdad es que está estupenda.

Salut!

[olmar]

Interesante. Y a que sabe un bizcocho de judías? Es que no me lo imagino. Si fueran garbanzos o lentejas, tal vez tendría una idea, pero judías, no.

[Dela]

Por el color del bizcocho yo diría que son judías verdes.

La receta muy buena, pero que mal me suena eso de "lubina de pienso",

Las pieles están muy ricas bien tostaditas, recuerdo cuando era pequeña que mi madre las pieles del bacalao las freía bien y luego estaban tan crujientes y tan ricas, recuerdos que vienen y van ...., no, no las freía, sino que las ponía al fuego direcamente, hace ya tanto de eso

[Mascarpone]

Interesante. Y a que sabe un bizcocho de judías?

Como siempre, buena observación querida olmar...

Lo primero que tengas claro lo que yo entiendo por judía (gracias Dela):

(imagen por "gentileza" de infojardin.com. Corrección: Como los de infojardin no cooperan, tiro de de la foto de Chefuri, es un poco más pequeña, pero espero que te ayude a indentificarla)

El bizcocho sólo lleva judías, un poco de harina de arroz y huevos. El sabor de la judía evidentemente no es intenso, además yo las hice al vapor, quizás rehogándolas ganaría en aroma... habría que probarlo. Lo que sí es importante es ajustar la sal antes de meterlo en el sifón.

Piensa que la base del plato en sí es muy tradicional: Pescado salseado con una guarnición de zanahoria y judías al vapor. Al meterle el crujiente de la piel me pareció necesario incluir un "contrapeso" y la elección de la judía para el bizcocho fue algo natural: No hay forma humana de utilizar una judía como pedestal para la piel .

Al comer el plato yo iba pinchando los trocitos del bizcocho y los rebañaba en el aceite de sobrasada... La verdad es que me es difícil transmitirte el sabor de este embutido tan nuestro... para darte una idea puedes hacer lo siguiente: Imagínate algo que te guste muchísimo... pues la sobradasada es todavía mejor!! (¿Me habré pasao barriendo pa casa? )

pero que mal me suena eso de "lubina de pienso",

Dela, la crisis aprieta y como no pesque yo la lubina me parece a mí que las de anzuelo se van a ver sólo en revistas especializadas...

Salut!

[Pomodoro]

yo sigo con mis ideas Mascarpone ... tienes que montarte un restaurante, tienes amor y gana de sacar platos dignos de ese nombre; la idea de la piel crujiente es muy buena y me la apunto

bueno, de vez en cuando te pasas con los hydro pero tampoco eres malo jajajajajaja

un abrazo

[Mascarpone]

la idea de la piel crujiente es muy buena y me la apunto

Yo le puse unas gotitas de aceite de trufa... lo vi en una elaboración fantástica del Chef Ian Kleinman: "Chips de coliflor" y la verdad es que con la piel también resultó interesante.

http://food102.blogspot.com/2008/01/cauliflower-chips.html

bueno, de vez en cuando te pasas con los hydro pero tampoco eres malo jajajajajaja

Creo que ésto ya no me lo perdonarás... yo por mi parte siempre guardaré un grato recuerdo de los buenos momentos que hemos pasado juntos...

IMPORTANTE: La siguiente imagen puede herir la sensibilidad de algún forero y Mascarpone no asumirá ningún tipo de responsabilidad por trastornos o alteraciones emocionales derivadas del visionado de la misma.

Mi última adquisición...

Salut!

[davinci]

Impresionante Mascarpone.

Por que has elegido las judias y la sobrasada de guarnición...y ese cudrau naranjica que es.


SALUT MONSTRUO¡¡¡¡¡

[Mascarpone]

Por que has elegido las judias y la sobrasada de guarnición...y ese cudrau naranjica que es.

Estaba haciendo el puré de verduras de mi hijo y podía elegir entre calabacín o judía y la sobrasada se la metí para hacer honor al bicho de pienso (el de anzuelo ni la huele, por eso especifiqué claramente el origen del animal...), el "cuadrau" es la zanahoria, sé que el corte es un poco extraño pero juego con ventaja: Tener un crío de dos años hace que las mermas del corte (que son muuuchas) se van directamente pa su puré de verduras...



Otro tema muy cachondo: Como mi hijo tiene intolerancia al huevo estoy haciendo un invento muy divertido para hacerle tortilla francesa sin huevos: La primera que hice fue a base de un caldo ligero de pollo y harina de garbanzos, gelifica en la sartén gracias al Metil, la masa la saco del sifón para que esté más aireada:

Cuando tenga el tema más controlado, me haré una (pa mí!!) con clarificado de cabrales y un poco de fécula de patata, todavía no tengo pensada la guarnición...

Salut y buenos gins!!