CREMA ESPUMOSA DE VAINILLA,DOLLY SIN,OPORTO,PICOTA

[ewsonic]

Cerezas, mousse de yogur, gelatina de Oporto, cacao y café.



MOUSSE COCIDA:

Ingredientes Proceso
250 gr de claras
85 gr de azúcar
250 gr de cobertura 70%
60 gr de mantequilla
50 gr de yemas
10 gr de café soluble
.

Fundir la mantequilla con la cobertura. Por otro lado montar las yemas con la mitad
del azúcar, añadir la cobertura y mezclar bien. Hacer un merengue francés con las claras
y el resto del azúcar. Integrar con lengua las claras a la mezcla de yemas y cobertura
suavemente. Disponer en plancha sobre una hoja siliconada y hornear a 220º C durante
35
minutos. Cuando enfríe, llevar al congelador. Cortar mientras este congelado en
forma de rectángulo.

Mousse de yogur:



Ingredientes Proceso

250 gr de yogur
125 gr de nata
30 gr de azúcar
2 hojas de gelatina


Calentar un poco de la nata para disolver el azúcar y la gelatina. Mezclar con el yogur.
Batir el resto de la nata y mezclar con el yogur, dejar cuajar en nevera.


Agar-Agar duro de Oporto y especias:


Ingredientes Proceso

250 ml de Oporto
2 gr de canela
1 vaina de vainilla
1,7 gr de agar-agar
. Llevar al fuego el vino con los aromas, añadir el agar en forma de lluvia, mientras se
remueve. Dejar hervir. Retirar y dejar cuajar en molde para cortar finas láminas de
forma rectangular del mismo tamaño que la mousse cocida.


Cerezas en compota

Ingredientes
250 gr de cerezas
100 gr de pulpa de griotte
100 ml de Oporto
1 vaina de vainilla.

Deshuesar las cerezas, y cortar en sextos. Mezclar el vino con la pulpa y las especias y
llevar al fuego. Dejar reducir un poco. Retirar y cundo baje a 60º C aproximadamente,
verter sobre las cerezas y dejar macerar unas horas.

Crujiente de yogur y cacao:


Ingredientes Proceso

125 gr de fondant Poner los azúcares al fuego con unas gotas de limón
75 gr de glucosa y llevar a 160º C, retirar y esperar a que baje a 140º
75 gr de isomalt para añadir el polvo de yogur. Mezclar bien y volcar
45 gr de yogur en polvo Fabri sobre silpat.
10 gr de grue de cacao molido



Sorbete de cerezas:


Ingredientes Proceso

1 kg de pulpa de cereza griotte Mezclar todo en frío, pasar por turmix, y dejar
80 gr de prosorbet madurar en nevera 24 horas,y después volver
80 gr de azúcar a pasar por la mantecadora.
25 gr de zumo de limón

Reducción de café:



Ingredientes Proceso


250 ml café recién hecho Poner todo en un cazo al fuego y dejar reducir. Colar.
80 gr café en grano Y dejar enfriar.
120 gr glucosa
75 gr azúcar


Montaje:

Hacer una lágrima de mousse de yogur. Dentro de la lágrima una pequeña cantidad de
la reducción de café. Sobre la reducción, el rectángulo de mousse cocida, y encima el
rectángulo de agar de Oporto. Unas cerezas encima del agar , alguna puede caer al plato.
Encima el crujiente, y encima una quenelle del sorbete enganchado al grue de cacao del
crujiente.

[chefwww]

Tiene una pinta muy curiosa y seguro que está buenísimo

Gracias por la aportación. Un saludo!

[olmar]

Debe ser que a ti te tienen miedo los programas de la página. Yo no logro ver la foto. Cosa que me hubiera gustado

[Dela]

Pues es una pena Olmar, porque es muy bonita, y se ve de un delicado, de una finura, que da pena estropear el plato , ....., pero a mi no me importaría hincarle el diente , que gustazo

[Chefuri]

Excelente ewsonic.

Tengo grandes recuerdos del dolly sin que me enseñó el jefe de pasteleria del Hotel Juan Carlos I.

Posiblemente el mejor cake que he probado.

Postres de estrella michelin sin duda¡

[ewsonic]

Gracias chefuri,pues es muy facil de hacer,normalmente tengo postres mas chungos pero no son dificiles,lo unico que son muchas tecnicas,pero como siempre es un placer mandarlos para que lo hagais vosotros os deleito con otro postre,ahora estar atentos este esta muy bueno,no tiene foto xq en su momento no la hice pero esta muy bueno,espero que os guste,enhorabuena chefuri por este foro tan apasionante!!!!!!!