Bacalao con Morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar
Ingredientes para 4 personas:
800 gr. de morro de bacalao desalado
2 dl. de salsa de tomate, http://www.chefuri.com/v4/recetas_chefu ... at=salsero
12 ramitas de eneldo
4 dl. de aceite de oliva virgen extra
200 gr. de morcilla de Burgos ( morcilla de arroz)
Para el crujiente de tinta de calamar:
100 gr. de mantequilla
100 gr. de clara de huevo
100 gr. de harina
1 bolsita de tinta de calamar
Elaboración:
El bacalao era antaño un pescado poco valorado, se decia que era un manjar para la clase baja; quien lo diria actualmente con los precios que tiene en la actualidad. Mas allá de su valor comercial que puede variar segun la oferta y la demanda, se trata de un pescado sumamente polivalente, que acepta ser confitado, frito, cocido a la plancha al horno,a al pil pil con igual rendimiento, siempre rozando la excelencia.
En esta ocasión prepararemos el bacalao confitado y lo acompañaremos con morcilla de burgos, un ingrediente que resulta bastante facil de encontrar( al menos en España) y que podemos conservar largo tiempo en la nevera.
Asi la elaboración de este plato es sumamente rapida. Solamente tardaremos mas tiempo si no tenemos realizada con anterioridad la salsa de tomate.
Prepararemos con unos minutos de antelación a la cocción del bacalao el crujiente de tinta de calamar.
Fundiremos la mantequilla levemente y junto con la harina y la clara de huevo haremos una pasta uniforme. Es aconsejable utilizar una batidora con el accesorio de la pala para realizar bien la mezcla. Por ultimo debemos agregar la tinta de calamar, que tambien mezclaremos con la pala.
Esta receta no es mas que una variante de la tradicional pasta cigarrillo, masa utilizada en varios procesos en pasteleria, como la elaboracion de los bizcochos joconda con varios colores o relieves.
La pasta cigarrillo no necesita reposo, con lo que podra ser usada al momento de terminar su elaboración.
Deberemos llenar una manga pastelera provista de una boquilla lisa, de tamaño a determinar ( en este caso boquilla pequeña).
Sobre un papel de hornear o si es posible un Silpat, dibujaremos la forma que queramos al crujiente.Si lo deseamos podemos estirar la masa simplemente.
A una temperatura de 160 grados realizaremos la cocción de la teja. Debe quedar crujiente en su integridad, evitando que tome excesivo color.
En caso de realizarla con mucha antelacion debemos guardarla en un lugar lo mas seco posible.
Los ultimos dos procesos antes del emplatado se pueden realizar de forma simultánea.
Cortaremos los lomos de bacalao en raciones de unos 200 gramos, y nos cercioraremos de que esta bien desalado. Si es asi, lo pondremos a confitar sumergiendolo en aceite de oliva virgen extra a una temperatura siempre inferior a 90 grados, es aconsejable mantenerse entre los 65-70 grados. Es sumamente importante que la cocción sea suave, muy lenta ( aproximadamente necesitaremos 9 minutos) para lograr el bacalao en su punto.
A su vez cortaremos las morcillas en rodajas de unos 2 cm de grossor, y las marcaremos en una sartén antiadherente bien caliente, logrando asi que la morcilla quede bien marcada, crujiente y con una textura untuosa que se logra a medida que se funden las grasas.
Finalmente escurriremos el exceso de aceite del bacalao y realizaremos el emplatado, colocando una base de salsa de tomate, sobre esta base pondremos el lomo de bacalao confitado, y como acompañamientos el crujiente de tinta de calamar y la morcilla bien marcada cortada en rodajas.
Decorar con unas ramitas de eneldo y servir
Bacalao con Morcilla de Burgos y teja de tinta de calamar
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Bacalao con Morcilla de Burgos y teja de tinta de calamar
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Tiene muy buena pinta!
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olmar wrote:Un momento! Chefwww, ¿y no que tu eres el laboratorio de pruebas? Y entonces, ¿como es que solamente pinta?
Este plato todavia no ha traspasado las fronteras de mi centro de trabajo, aunque como se puede ver en la receta, es perfectamente extrapolable a cualquier cocina.
De momento Chefwww se queda sin probarlo, a no ser que pruebe de hacerlo el
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Siempre habia creido que Edu era tu probador oficial.- En lo bueno y en lo malo, indigestiones e intoxicaciones incluídas, pero tambien la delicia de probar algo fuera de serie que satisfaga vista, olfato y gusto y saber que uno es el primero que ha paladeado esa obra de arte.
Y resulta que ahora el pobre es plato de segunda mesa!
Y resulta que ahora el pobre es plato de segunda mesa!
Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
Menuda pinta!!!! tiene que estar para chuparse los dedos!!mmm
Por cierto, lo peor lo pasamos nosotros Olmar. chewww almenos puede catar algunos de los exquisitos platos de chefuri, nosotros nos consolamos sólo con las fotos...joooo
Algo es algo....
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Por muy larga que sea la tormenta, el sol siempre vuelve a brillar entre las nubes.
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- olmar
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Si supieras, si yo fuera a hacer ese plato usaría una salsa de tomate menos "saporita". Encuentro que con el contraste/conjuncion de los sabores del bacalao y la morcilla son suficientes. E·so sin contar con el crujiente de tinta de calamar. Pienso que un sabor mas suave: tomate+cebolla+una hojita de laurel me bastarían. Pero la única forma de averiguarlo seria hacer el plato y probar cual sabor es mas adecuado.....y luego tener en cuenta el paladar de cada quien. Hay quienes mientras mas sabores tiene un plato, mas le gusta. Y quien prefiere paladear un único sabor dominante rodeado por un coro "a capella" de sabores que, bien armonicen o bien contrasten.
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