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 Asunto: Rollitos de plátano con menta...
NotaPublicado: Dom 05 Ago, 2007 12:32 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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Rollitos de plátano con menta fresca, sopa de mango y helado de litchi
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/rollitodeplatanothay.jpg[/img]
Ingredientes para 4 personas:

8 láminas de pasta wan toon
8 plátanos baby
8 hojas de menta fresca
1 dl. de yema de huevo
2 dl. de aceite de oliva
4 dl. de pulpa de mango
4 quenelles de helado de litchi
4 placas de chocolate para decorar
c/s de azucar

Elaboración:
Los rollitos fritos son unos de los platos mas tipicos de la cocina asiática, ya sean elaborados con wan toon, spring roll u otras pastas ideales para freir. Este concepto admite tanto salados como dulces, por lo que las posibilidades de adaptar este estilo a la cocina internacional es practicamente infinito. Todo aquello que se pueda introducir en la pasta y consumido tibio sea agradable al paladar, es susceptible de ser "enrollado".

En esta receta escogemos el plátano como ingrediente principal, ya que posiblemente sea junto a la piña los ingredientes que mas aceptación tienen para la mayoria de publico para ser consumidos tibios o calientes.

Para realizar esta receta por lo tanto es necesario disponer de pasta wan toon, conocida tambien como pasta china
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/wantun.jpg[/img]
Los rollitos se pueden realizar cortando un platano o banana en bastones un poco mas pequeños que las dimensiones de la pasta, aunque por presentación y practicidad es recomendable usar plátano baby (por contra resulta mas caro de adquirir)
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/platanobaby.jpg[/img]

Seguidamente pelamos los plátanos, les cortamos un poco los extremos y los reservamos. Si debemos realizar grandes cantidades es aconsejable guardarlos en un baño de agua y zumo de limón con el fin de evitar la oxidación.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/platanopeladocortado.jpg[/img]

Para cada platano necesitaremos una hojita de menta
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/platanmenta.jpg[/img]

Con esta mice en place a punto podemos empezar a enrollar los plátanos, empezando por un estirado en nuestra mesa de trabajo de las hojas de pasta wan toon. Recordar que la pasta al aire libre se seca en aproximadamente 10 minutos, es importante empezar y terminar el proceso de enrollado lo mas rapido posible.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/estirarawantun.jpg[/img]

Seguimos colocando los platanos en el centro de las láminas de pasta wan toon.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/platanoenwantun.jpg[/img]
Antes de empezar a enrollar debemos untar la pasta con yema de huevo y colocar la hoja de menta.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/mentaenplatano.jpg[/img]

Enrollamos los platanos procurando no dejar ninguna punta abierta. Esta pasta es muchisimo mas elástica que una oblea de pasta fresca o una spring roll, por lo que este proceso es muy sencillo de realizar.

Se pueden stockar los rollitos dependiendo del medio de conservación que elijamos. Congelados pueden aguantar 6 meses, y envasados al vacio y congelados hasta 1 año.
en el frigorifico no es recomendable guardarlos mas de 4 dias, ya que en ese periodo el platano baby maduraria en exceso y tras freirlo notariamos un cierto olor a fermento ( logicamente saludable, pero a nivel gustativo se nota el deterioro de la calidad del producto).

Ponemos una sartén o sauté con aceite de oliva a calentar para realizar la fritura de los rollitos. Debemos utilizar una fritura a temperatura media, a unos 160 grados aproximadamente.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/freirrollotoplatano.jpg[/img]
Retirar el rollito del aceite y escurrir el exceso con un papel de secamanos
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/rollitofrito.jpg[/img]
Immediatamente despues azucarar el rollito con abundante azucar en grano. Al gusto podemos emplear azucar de caña.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/rollitoazucarado.jpg[/img]

Llegados a este punto solamente deberemos emplatar, si tenemos a punto la pulpa de mango y el helado de litchi.
Fondearemos el plato con la sopa de mango y colocaremos encima los rollitos de platano fritos.
[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/emplatandorollito.jpg[/img]
Terminar el plato con la quenelle de helado de litchi y una pequeña decoración de chocolate.


[img]http://foros.chefuri.net/fotos_chefuri3/rollitodeplatanothay.jpg[/img]


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Última edición por Chefuri el Lun 06 Ago, 2007 10:27, editado 1 vez en total

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NotaPublicado: Dom 05 Ago, 2007 14:09 
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Registrado: Dom 24 Dic, 2006 15:09
Mensajes: 444
piña o plátano? yo prefiero piña, el plátano se me hace muy empalagoso, la pinta es impresionante chefuri, a cuanto sale ese plato para el comensal? yo lo pagaba gustosamente, un 10!.


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NotaPublicado: Lun 06 Ago, 2007 10:34 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Se me fué la cabeza cuando escribia la receta y puse piña en luga de plátano. Pero este error no fué porque si, si no porque años atras hacia rollitos de piña con salsa de coco y sorbete de mojito. A diferencia de estos rollitos de wan toon, utilizaba spring roll.

A mi me gusta mas ese postre que este, pero este tampoco esta nada mal, y bueno, al tenerlo a mano quise compartirlo.

La verdad es que no se exactamente cuanto estan cobrando en el restaurante que lo sirven. Mi grupo de trabajo les hacemos la mice en place y ellos se encargan de los servicios. Sobre los 8-9 euros seguro que va el plato; en los postres suelen hacer los resturantes el mayor ratio de beneficio, a precio de coste el plato no cuesta ni 0.60.

Se podria vender este postre tranquilamente a 5 euros, por 0.75 mas que lo que vale una crema catalana tener un postre elaborado artesanalmente y bien emplatado seria una buena propuesta al cliente.

En cuanto pueda busco la receta del sorbete de mojito para ofrecerte la combinación con la piña, mas sabiendo que te gusta mas.

Un saludo jesus¡

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