Habas a la langonesa

olmar · Post by **olmar** » Sun 04 Jun, 2006 03:05

HABAS A LA LANGONESA

(Receta de Raymond Olivier)

½ Kg. de habas frescas
3 puerros, cortados en ruedas muy finas (la parte blanca unicamente)
100 grs. de cubitos de grasa de jamón
3 cebollinos, cortados en rodajas muy finas
1 cucharada de aceite de oliva
sal

Remojar las habas. Colar y quitar la piel. Desechar la piel.

Poner las habas en agua fría y cocinar hasta que las habas esté casi blandas. Escurrir pero no refrescarlas. Extenderlas sobre un lienzo.

Cocinar a fuego muy bajo las ruedas de puerro junto con los cubitos de grasa de jamón, sin permitir que lleguen a tomar color. Agregar las habas, salar ligeramente, tapar y dejar que cocinen esos elementos a fuego muy suave, cuidando que las habas no se deshagan. Si necesario, agregar algo de agua.

Para servir, poner las habas en un plato, rociar con los cebollinos y con el aceite de oliva.

Post by **Chefuri** » Sun 04 Jun, 2006 15:58

me gusta esta manera de preparar las habas; pero yo haria hincapie en que los puerros han de ser jovenes, ricos en agua, y quedarnos solamente con el blanco. cortarlos sumamante finos para que dejen agua, sus sabores, pero no sea perceptible su textura cuando te comes las habas; si no le resta el protagonismo que el ingrediente principal se merece.

Receta fácil, pero con producto bueno, no es necesari buscarle tres pies al gato; tener buena mano en la cocción es vital y no siempre sale tan bien como en teoria deberia ser.

olmar · Post by **olmar** » Sun 04 Jun, 2006 21:25

La verdad es que la receta dice que en la época del ajo verde, ese ingrediente sustituye al puerro. Para no enredar, eliminé ese párrafo. Que el chef Olivier me perdone.

Lo cierto es que yo no puedo hacer esta receta, porque por aca no se consiguen con facilidad las habas tiernas y los puerros son mas que adultos. Pero tu puedes probar y decir que tal.