Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas

[Chefuri]

Lenguado con salsa de erizos de mar y pequeñas verduritas

Ingredientes para 6 personas

4 lenguados de 475-500 gr
250 gr. de tirabeques
120 gr. de soja germinada
120 gr. de enoki
6 zanahorias baby peladas
12 puntas de esparrago thailandés
6 cucharadas de café de escalonia confitada cortada en brunoise
1 litro de consomñe de verduras o caldo de verduras.

200 gr. limpios de erizos de mar
100 gr. de aceite de oliva
sal
pimienta blanca

Elaboración:
Realizar una buena mice en place para el fileteados de los lenguados.
Es aconsejable guardar las espinas para hacer fumet; dado que las espinas de los lenguados son muy apropiadas para este fin.
Por otro lado debemos poner a punto las verduras para su posterior hervido a la inglesa.
A los tirabeques les cortaremos ambos extremos que resultan practicamente incomestibles; asi como el hilo que tienen en la parte lateral que es practicamente igual que el de las vainas de guisantes o judias verdes.
Cortaremos los talos de los esparragos tailandeses, en su defecto esparragos trigueros o esparragos de margen.
La zanahoria por su parte es acosejable no pelarla antes de hervirla; dado sus pequeñas dimensiones, con el pelador merma mucho su presencia y su rendimiento.Tras su hervido se pelaran con facilidad con ayuda de agua.
En abundante agua hirviendo con una concentracion de sal de 20 gr por litro de agua herviremos las verduras a la inglesa; procurando dejar al dente tanto tirabeques , esparragos thai y zanahorias baby.
Reservaremos las verduritas junto con el enoki, la chalota brunoise confitada y la soja germinada.
En una sarten antiadherente o plancha de cromo marcaremos los filetes de lenguado previamente salpimentados. Es muy importante dejar que el lenguado coja un poco de suela en el mercado; para ello la plancha o la sarten deben estar calientes. En caso de querer sacar el pescado demasiado pronto o de ponerlo en contacto con la sartén o plancha a una temperatura muy baja, muy posiblemente este se nos romperá al intentar retirarlo.
La cocción del filete de lenguado debe realizarse practicamente en su totalidad por 1 solo lado, dado que los filetes son de un peso aproximado de 60 gramos cada uno y de un espesor muy leve. De querer marcarlos bien por ambos lados, perderiamos seguro su punto de cocción.
Asi una vez les damos la vuelta, solamente debemos darle un poco de color por el otro lado, para que no se vea totalmente blanco.
Mientras marcamos los lenguados calentaremos otra sartén. En ella saltearemos las verduritas, el enoki y la soja. Tras este salteado añadiremos un cucharon pequeño de consomé de verduras por cada comensal. Este consome nos ayudara a desglasear los jugos adheridos a la sartén tras este salteado.
Por último añadiremos el erizo de mar. Le daremos un minimo hervor, y fuera del fuego lo terminaremos de desligar para que se asimile bien al conunto del caldo.
En un plato adecuado, a poder ser sopero, emplataremos colocando en el fondo del plato los tirabeques. Sobre el los filetes de lenguado de la forma mas artistica posible, intentando dar volumen. Terminaremos emplatando en lo alto el resto de verduritas, asi como la salsa de erizos de mar.