Muy buenas, he sido pastelero durante 20 años, y quisiera saber formas de hacer marrons glaces...
He leído que hay que tenerlo despues de hervirlos mucho tiempo en en el horno muy flojo, pero por internet ninguna receta me habla de ello. Que me podrían decir ustedes?
Gracias de antemano.
Marrons glaces
Moderators: olmar, Dela, Pier, Tere
Re: Marrons glaces
La confección de los marrons glacés es muy sencilla. Estriba sólo en cocerlos y tenerlos en infusión en almíbar por espacio de varios días; a esto los confiteros le llaman dar pasadas a un preparado. No ofrece otra dificultad que el romperse fácilmente.
Las castañas se han de bañar holgadamente en el almíbar, por tanto, la cantidad de éste ha de ser crecida.
Ingredientes: Un kilo de castañas, 800gr de azúcar para el almíbar, 1 ½ de agua para el almíbar
Para confitar los marrons: 250 gr de azúcar, un decilitro de agua.
Procedimiento: Pélense las castañas, y para que se desprenda fácilmente el pellejo interior pónganse en una cazuela de barro con mucho agua, tápense y háganse cocer a fugo vivo, retirándolas al primer hervor.
Téngase preparada otra cazuela con agua caliente.
Váyanse sacando las castañas por pequeñas partidas, y a medida que se mondan váyanse también colocando en la cazuela del agua caliente; el pelarlas por partidas es porque frías no se pelan bien.
Móndense con mucho cuidado para que no se rompan, una vez mondadas háganse cocer a fuego moderado durante media hora o algo más, si así lo requieren las castañas, pero sin que lleguen a hervir.
Escúrranse y vuélvanse a poner en agua caliente por espacio de cinco minutos.
Háganse escurrir perfectamente, colocándolas una a una sobre una servilleta.
Viértase en la cazuela en que se han de bañar un poco de almíbar y colóquense en ella las castañas, cúbranse éstas con el almíbar confeccionado de antemano y agréguese la vainilla; ténganse así en infusión hasta el día siguiente. Con 800gr de azúcar y litro y medio de agua se habrá hecho un almíbar a 20 grados.
Las castañas se tendrán en maceración por espacio de veinticuatro horas, no debiendo enfriarse el almíbar; para ello métase la cazuela en la estufa.
A las 24 horas hágase escurrir el almíbar de las castañas y hágase hervir hasta que marque 24 grados en el pesajarabes. Retírese entonces de la lumbre y después de unos instantes se vuelve a echar sobre las castañas.
La vainilla no debe hervir; se dejará, por tanto, con las castañas.
Al cabo de otras veinticuatro horas vuélvanse a hervir el almíbar hasta que marque 28 grados, vertiéndolo de nuevo sobre las castañas.
Se volvera a dar al preparado otras dos pasadas con un intervalo de 24 horas entre ellas, marcando la primera 30 grados, y la segunda y última 32 grados.
Saquense entonces las castañas del almíbar, colóquense con cuidado en la escurridera (rejilla), y para se sequen métanse enseguida en la estufa o en la parte intermedia del horno, dejando la puerta entreabierta; déjense así por espacio de unos quince minutos.
Pónganse en un cazo 250 gramos de azúcar molido y un decilitro de agua; cuando se haya derretido hágase cocer hasta que el almíbar alcance el punto de hebra.
Precisa que el almíbar tenga exactamente ese punto, pues el almíbar, estando flojo, no confita, y si se hace más fuerte, acaramela.
Retírese el almíbar de la lumbre, y justo en medio muévase con un tenedor hasta que empiece a enturbiarse; báñense entonces rápidamente las castañas, metiéndolas una por una en el almíbar; a medida váyanse colocando en la rejilla para que escurran y se sequen. Este baño ha de hacerse muy deprisa, pues al enfriarse, el almíbar espesa y pierde brillo.
Las castañas se han de bañar holgadamente en el almíbar, por tanto, la cantidad de éste ha de ser crecida.
Ingredientes: Un kilo de castañas, 800gr de azúcar para el almíbar, 1 ½ de agua para el almíbar
Para confitar los marrons: 250 gr de azúcar, un decilitro de agua.
Procedimiento: Pélense las castañas, y para que se desprenda fácilmente el pellejo interior pónganse en una cazuela de barro con mucho agua, tápense y háganse cocer a fugo vivo, retirándolas al primer hervor.
Téngase preparada otra cazuela con agua caliente.
Váyanse sacando las castañas por pequeñas partidas, y a medida que se mondan váyanse también colocando en la cazuela del agua caliente; el pelarlas por partidas es porque frías no se pelan bien.
Móndense con mucho cuidado para que no se rompan, una vez mondadas háganse cocer a fuego moderado durante media hora o algo más, si así lo requieren las castañas, pero sin que lleguen a hervir.
Escúrranse y vuélvanse a poner en agua caliente por espacio de cinco minutos.
Háganse escurrir perfectamente, colocándolas una a una sobre una servilleta.
Viértase en la cazuela en que se han de bañar un poco de almíbar y colóquense en ella las castañas, cúbranse éstas con el almíbar confeccionado de antemano y agréguese la vainilla; ténganse así en infusión hasta el día siguiente. Con 800gr de azúcar y litro y medio de agua se habrá hecho un almíbar a 20 grados.
Las castañas se tendrán en maceración por espacio de veinticuatro horas, no debiendo enfriarse el almíbar; para ello métase la cazuela en la estufa.
A las 24 horas hágase escurrir el almíbar de las castañas y hágase hervir hasta que marque 24 grados en el pesajarabes. Retírese entonces de la lumbre y después de unos instantes se vuelve a echar sobre las castañas.
La vainilla no debe hervir; se dejará, por tanto, con las castañas.
Al cabo de otras veinticuatro horas vuélvanse a hervir el almíbar hasta que marque 28 grados, vertiéndolo de nuevo sobre las castañas.
Se volvera a dar al preparado otras dos pasadas con un intervalo de 24 horas entre ellas, marcando la primera 30 grados, y la segunda y última 32 grados.
Saquense entonces las castañas del almíbar, colóquense con cuidado en la escurridera (rejilla), y para se sequen métanse enseguida en la estufa o en la parte intermedia del horno, dejando la puerta entreabierta; déjense así por espacio de unos quince minutos.
Pónganse en un cazo 250 gramos de azúcar molido y un decilitro de agua; cuando se haya derretido hágase cocer hasta que el almíbar alcance el punto de hebra.
Precisa que el almíbar tenga exactamente ese punto, pues el almíbar, estando flojo, no confita, y si se hace más fuerte, acaramela.
Retírese el almíbar de la lumbre, y justo en medio muévase con un tenedor hasta que empiece a enturbiarse; báñense entonces rápidamente las castañas, metiéndolas una por una en el almíbar; a medida váyanse colocando en la rejilla para que escurran y se sequen. Este baño ha de hacerse muy deprisa, pues al enfriarse, el almíbar espesa y pierde brillo.