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 Asunto: Reportaje: MARISCO - Tiempos de cocción
NotaPublicado: Dom 20 Dic, 2009 22:29 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
MARISCO - Tiempos de cocción

Esta tabla de tiempos de cocción para el marisco nos va a ser muy útil.

La cacerola donde se va a cocer el marisco debe de ser lo suficientemente amplia para que quepan holgadamente.

El marisco se pone a cocer siempre con abundante agua y con bastante sal (aproximadamente 60 gramos por litro o 3 cucharadas de sal), debe estar tan salada como el agua del mar, ya que lo que se intenta es reproducir el sabor de ésta, y además también se les pone un par hojas de laurel. Se le puede añadir limón e incluso aceite, vino, especias, hierbas aromáticas, ... eso ya es al gusto de cada uno.

No es lo mismo si el marisco está vivo que si está muerto, si está vivo habrá que introducirlo desde el principio de la cocción para queno pierda ninguna de sus piezas, de sus patas, combiene introducir las piezas grandes atadas, como puede ser el bogavante y la centolla o centollo.

Sin embargo si el marisco está muerto hay que introducirlo cuando el agua esté cociendo a borbotones. En ambos casos se introducirá el marisco cuidadosamente. Hay que empezar a contar el tiempo de cocción en ambas opciones cuando comience de nuevo a cocer el agua con el marisco dentro. Mucho cuidado de no pasarse con los tiempos de cocción ya que entonces el marisco si se pasa pierde la gracia, por este motivo insisto en que hay que estar muy atentos a los tiempos.

Si el marisco estuviera congelado hay que descongelarlo dentro de la nevera y después seguir los mismos pasos.

Una vez cumplido el tiempo hay que retirarlo del calor y seguir los consejos que se indican en la tabla. Como mejor sabe el marisco es templado, recién hecho. No obstante se puede servir frío, pero nunca recién sacado del frigorífico. Solo es delicioso, pero se puede acompañar de salsas, éstas han de ser sencillas y suaves para que no quiten el sabor del marisco. El introducirlo en agua con hielo es para parar la cocción (ésta deberá de estar preparada) y para que la carne quede mejor.

Los tiempos que vamos a dar son siempre por 1 kilo de género. Todo depende del gusto de cada uno, si gusta más o menos hecho, así que deciros que estos tiempos son orientativos, los normales, luego podéis variarlos a vuestro gusto.

- BUEY DE MAR PEQUEÑO: 16 minutos (enfriar en agua con hielo)
- BUEY DE MAR GRANDE: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
- CENTOLLO PEQUEÑO: 16 minutos (enfriar en agua con hielo)
- CENTOLLO GRNADE: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
- CIGALAS: 1 minuto (enfriar en agua con hielo)
- GAMBAS: 20 segundos (enfriar en agua con hielo y sal)
- BOGAVANTE PEQUEÑO: 11 minutos (enfriar en agua con hielo)
- BOGAVANTE MEDIANO: 18 minutos (enfriar en agua con hielo)
- BOGAVANTE GRANDE: 22 minutos (enfriar en agua con hielo)
- LANGOSTINO PEQUEÑO: 30 segundos (enfriar en agua con hielo y sal)
- LANGOSTINO MEDIANO: 1 minuto (enfriar en agua con hielo y sal)
- LANGOSTINO GRANDE: 1 minuto y medio (enfriar en agua con hielo y sal)
- NÉCORAS: 7 minutos (enfriar en agua con hielo y sal)
- PERCEBES: 30 segundos (enfriar en agua con hielo)
- CAMARONES: 10 segundos (enfriar en agua con hielo)


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 Asunto: Re: Reportaje: MARISCO - Tiempos de cocción
NotaPublicado: Mié 23 Dic, 2009 21:49 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Me parecen muy interesantes estos consejos.
Lo que debe quedar claro es que en la cocina los tiempos de cocción són orientativos salvo cantidades muy controladas por hacerlas en un determinado recipiente a una intensidad determinada. Ni todas las ollas difunden igual el calor, ni todos los fuegos tienen la misma potencia ni todos los productos son iguales, aunque claro esta que en el 95 % de los casos se cumplen los valores standard.

Siempre la experiencia del que cocina es básico, pero ayudarnos con guias como esta nos pueden ayudar a encontrar el punto idóneo de cocción, clave para sacarle el máximo rendimiento al producto.

Yo quisiera añadir que para hervir piezas de más de 300 gramos recomiendo siempre usar un pequeño caldo corto. Ponerle al agua de cocción del buey de mar, del bogavante o de la cigala real una pequeña bresa de caldo y unos granitos de clavo de olor y pimienta negra. Con moderación siempre.

Muiy buena tabla Dela¡

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 Asunto: Re: Reportaje: MARISCO - Tiempos de cocción
NotaPublicado: Jue 31 Dic, 2009 00:49 
Desconectado
Forer@ de 1ª
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Registrado: Sab 05 Jun, 2004 20:49
Mensajes: 188
Ubicación: Asturias
Caray, muchas gracias por todos los consejos y la tabla Dela, no sabes lo bien que me ha venido.

Yo soy de las que pregunto a la pescadera cuando compro marisco "... y cuánto tiempo lo dejo hervir?"

Gracias mil

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com