Como hacer croquetas blandísimas.

Tienes una duda con una receta?? No conoces un ingrediente? No sabes cuanto tienes que comprar para una cena de 10 personas?? CUALQUIER DUDA culinaria no dudes en exponerla en este foro."

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luis navarro
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Como hacer croquetas blandísimas.

Post by luis navarro »

Se hace una masa con menos harina y mas leche,Al final nos queda un masa bastante líquida. Y cualquiera puede preocuparse. ¿Pero como darle la forma? meter en congelador unos 10 ó 15 min. Comprobamos que se ha solidificado un poco. Y que podemos darle la forma deseada.
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olmar
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by olmar »

Esto no es una respuesta ni un comentario a lo que has dicho.

Pero si a una web o blog que aparecia en el lugar donde suele ir la firma. Me refiero a KIWILIMON (bien ácida).

Yo tengo la costumbre de seleccionar las webs y blogs que sigo, asi como los recetarios que compro, buscando hasta que encuentro una receta que yo sepa hacer. Si mas o menos se parece a lo que conozco, continuo siguiéndola. De lo contrario "ahí te quedas".

En este caso, salté de un tema a otro, sin tener que reprochar nada, hasta que cai en una receta de quesillo, o sea flan, venezolana. Los ingredientes parecian mas bien los de una torta tres leches. No digo nada sobre el uso de la leche condensada, cosa que se esta haciendo en lugar del antiguo 1 litro de leche/12 huevos porque permite disminuír la cantidad de huevos, igual que cuando usas el huevo entero en lugar de solo las yemas. Pero sucede que por estos lados te venden un envase llamado "quesillera" Es una lata de aluminio con tapa, de mas o menos 18 cm. de diámetro por 12 cm. de alto. Es ese envase lo que acaramelas, pones dentro la mezcla del quesillo (de leche o de fruta, eso depende) y a baño maría, sea a fuego directo o en el horno. Y ahi falla el procedimiento de la receta. No se que saldrá, pero quesillo no es.
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El tamaño del envase logra que el quesillo sea bastante alto.

Y lo digo para que cuando uses esas recetas mas vale te asegures que no presentan ese tipo de inconvenientes
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
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Chefuri
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by Chefuri »

luis navarro wrote:Se hace una masa con menos harina y mas leche,Al final nos queda un masa bastante líquida. Y cualquiera puede preocuparse. ¿Pero como darle la forma? meter en congelador unos 10 ó 15 min. Comprobamos que se ha solidificado un poco. Y que podemos darle la forma deseada.
Luis, me parece que 10 o 15 minutos de congelador puede incluso ser poco... bueno, depende de la cantidad de masa y de lo bien que funcione el congelador.
Lo que si que queda claro es que el frio es el gran aliado para bolear croquetas.
Es horroroso bolear en una cocina en la que haga calor, la masa se6 pega a la mesa y hay que ponerle ingentes cantidades de harina, desvirtuando el resultado final.
Las masas " liquidas" son mucho mas sabrosas pero tan delicadas que a veces no són operativas.

Con este caso de las croquetas líquidas tuve mas de una discusión con responsables de mi empresa

Resulta que un restaurante de la cadena hacia las croquetas muy cremosas, y como el restaurante estaba en Madrid la fama de sus croquetas aumentaba ya que solo 4 las habiamos probado. Siempre llegaban " los jefes" con... estas croquetas que hacemos no son como las de Madrid.

En Madrid haciamos 300 croquetas semanales y en Barcelona en los locales punteros hacemos una mas de 300 a diario, y el dia que suena la flauta no hacemos, por lo que no se hacen menos de 6 dias por semana.
La dedicación en un local u otro influye a la hora de decidir si las puede bolear a cuchara, a mano, o en la mesa.

En casa hacer una croqueta dura no tiene sentido, y a medida que el restaurante se hace grande cuesta cada vez mas mantener esa croqueta casera casera. Te imaginas en un salida de cátering esas croquetas tan liquidas??? Te puede dar un soplo al corazón si pega el sol y se retrasa 3 minutos el aperitivo.


LA croqueta es un mundo apasionante pero a la vez un gran problema si te quieres complicar la vida. SI no... bien duras y que se puedan estirar en la mesa.
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Dela
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by Dela »

Bueno, sobre las croquetas líquidas no puedo hablar, yo no las hago ... pero me salen muy blanditas o muy cremosa la masa. Pero con las mías no hay problemas con el calor :lol:

Si se quieren más cremosas se pueden poner huevos al final de la cocción, es decir, una vez hecha la masa, se añaden huevos (un par de ellos, aunque todo dependerá de la cantidad de masa que se haga por supuesto, hablo de una masa normal que se hace en una casa).

Espero que el consejo te sea de utilidad luis.
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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luis navarro
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by luis navarro »

Dela: útil consejo, de nivel, me parece, que claro que tomo buena nota.
ChefUri, es otro mundo,otro nivel.Muy interesante que cuentes los detalles técnicos internos, tal que parece que estamos viendo un video interno de lo que pasa.Eso de bolear según la temperatura etc. El Chef que lo lea, tal vez ya no le haga tanta gracia como a mi.
Si dije 15 min seguro que tu tienes razón y es mas tiempo de congelador el necesario para darles forma.

¿No es la croqueta como la tortilla de 'patata, gazpacho,arroz, etc? Muy fácil,y muy difícil.

De acuerdo en el problema de la croqueta líquida.Con que sea como la de Dela de buenas, assez.

Con respeto a todo gusto individual, si veo que entre entendidos, la favorita es la croqueta de carne de vaca, de morcillo (zona fibrosa en la pierna-rodilla) (también llamada coja ¿o ossobuco?).Pues da el mejor caldo de carne.Conozco el caso de un enfermo rico,al que el caldo lo hacían con un trozo de morcillo, y poco mas y solo para él. Imaginaros...
Creo que Manuel Martín Ferrand (en El Semanal, y ABC), entendido Gourmand, dije que la calidad del Rte. se sabía por la de sus croquetas.Y..estoy de acuerdo,pero con las excepciones que haga falta.Igual que el 2 ó 3 estrellas,las hace muy pequeñas (2,5 a 3,5 cm), con todo tipo de excepciones.
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vassuar
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by vassuar »

Dela me gustaria la receta, ummmmm con lo ricas que son!!
besitos

julieta (vassuar)
floky
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by floky »

buenas noches, queria aportar mi humilde opinion ya que como muchos de ustedes me considero un amante y practicante hacedor de croquetas jeje.

bueno la consistencia y el cuerpo a la croqueta a fin de cuentas lo va a dar el tiempo de coccion que lo tengamos en el fuego, si partimos de una proporcion tipica/base de 1-1-10 es decir, 100gr de mantequilla, 100gr de harina y 1000ml de leche, la diferencia de unas croquetas mas duras a mas sueltas es la correcta coccion de estos y del tiempo que tengamos en coccion/reduccion una vez incorporada la leche.

Mucha gente no sabe que la harina hay que cocinarla (he visto miles de veces trabar salsas al final con harina de trigo cruda.... un crimen) la mantequilla no solo hay que derretirla, tambien hay q cocinarla un poco (dejarla noissette - color avellana), agregamos la harina y la cocinamos igualmente y luego incorporamos la leche, q si esta caliente mejor asi no corta la coccion de lo anterior y se forman grumos.

a mi me gusta y recomiendo que el ingrediente principal que vaya dar el sabor a nuestra croquetas, sea salteado/rehogado un poco desde el principio con la mantequilla para q suelte jugos-sabores-aromas y es mas, si las croquetas son del sabor de algun ingredientes que habremos hervido previamente (ejemplo mariscos), ayuda a la cremosidad y potencia sabores si incorporamos un poco de esta agua de cocerlos.

antes de bolear, como he leido, la masa se debe de enfriar muy bien, es mas si la hacemos de un dia para otro mejor que mejor.

Otro consejo que doy es que si las haceis excesivamente blanditas, antes de pasarlas por huevo pasarlas por harina, luego el huevo y luego el pan rallado, asi quedan con mejor cuerpo y menos riesgo de abrirse.

y no se que mas, sinceramente pienso que lo mas facil a veces tambien es lo mas dificil, unas buenas croquetas nacen a raiz de una buena bechamel y algo tan facil como una bechamel a veces tambien es muy dificil.

bueno, espero haber aportado algo.


saludos
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luis navarro
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Re: Como hacer croquetas blandísimas.

Post by luis navarro »

Interesante tu repaso de la bechamel.
Que la harina debe cocerse o rehogarse,por supuesto,pues es la clave del Roux.
Leche -entera-, mejor.
Creo que lo único que te faltaba era apuntar que en caso de grumos: triturar o chino. Y como dices, sacas todo el jugo a lo que va(cociendo en la leche, etc).
Poner abundante nuez moscada. Pimienta negra, segun los comensales.
La posibilidad de iniciar el Roux con cebolla rehogada,como hacen muchos franceses(o todos los buenos).
Y que, yo creo, que no hay que parar de remover, usar varilla(fundamental). Posible tamizamiento o colado de la harina (los residuos en el colador nos lo dirán si es necesario). Y que hay que invertir 20 min., creo. Nada de que a los 15 min. ya está. Y dejarla -en la nevera-,una noche.
¿Alguién ha usado leche normal mas ¿ - 2 cuch.-? de nata de cocinar? ¿Y leche Ideal?
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