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 Asunto: Elaboración del pan en la Italia rural principios siglo XX
NotaPublicado: Lun 30 Mar, 2009 02:00 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
ELABORACIÓN DEL PAN EN LAS ZONAS RURALES

DE LA TOSCANIA A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX


En las casas rurales de Toscania la cocina no era solamente el lugar donde se preparaban y consumían los alimentos, sino que era también el lugar donde se desenvolvían todas las actividades dentro de los muros domésticos y se desarrollaban las relaciones entre los familiares, además de aquellos sociales en general. Pero tambien la cocina era el reino del ama de casa quien, cada día, recibía al jefe de la familia y a los otros hombres como huéspedes de honor.

Los personajes principales de la cocina eran, ademas de la gran chimenea: la artesa, el caldero, el rodillo de amasar, la sartén, la olla, y la cazuela de barro.

Otro personaje dominaba sobre todos estos y era el horno, por lo general ubicado en el exterior, bajo la escalera. El horno era importantísimo porque en él se cocinaba el pan que, al ser el alimento principal, era tambien el símbolo de la vida.

El rito semanal de la preparación del pan se desenvolvia, por lo general, el jueves en la tarde y al amanecer del viernes, y era oficiado, es necesario decirlo, por la dueña de la casa. Esta era tan celosa de su función que solo cuando estaba enferma o había llegado a ser completamente incapaz, cedía el puesto a la nuera esposa del hijo primogénito, esto es, a aquella destinada a sucederla en el gobierno de la casa.

Puede parecer exagerado detenerse a considerar un alimento tan común y humilde, sin embargo considero necesario, hoy día cuando nadie hace mas el pan en la casa, fijar el recuerdo de un procedimiento que iba mas allá de la normal elaboración de una comida. Es mas que sabido que el pan campesino o casero tenía características completamente distintas de las del pan producido industrialmente. En primer lugar la harina, obtenida moliendo el grano en los molinos hidráulicos con muelas de piedra, era mas obscura y tenía mas sabor que la que sale de los molinos a cilindro, los cuales refinan a fondo, depauperando asi la harina no solo del salvado sino tambien del germen del grano. Luego, la levadura natural y la cocción en en un horno de leña contribuían a dar al pan una fragancia y una frescura que se mantenían por muchos días.

El pan se preparaba en la artesa. En la parte superior el ama de casa ponía una cantidad de harina suficiente para el consumo de la semana, despues de haberla pasado por un cedazo para quitar el salvado. Tomaba luego la levadura, que no era otra cosa sino pasta de pan cruda hecha la semana anterior y dejada fermentar y la disolvía en agua caliente que luego vertía sobre la harina. Agregaba la cantidad de agua caliente necesaria para obtener la masa y se empezbba a manejarla vigorosamente. Cuando harina y agua quedaban bien amalgamadas, la gran masa obtenida era dividida y a cada trozo se le daba la forma de un pan, que se ponían sobre un tablero cubierto con un lienzo limpio. Sobre cada pan señalaba una cruz y el conjunto lo recubría con otra tela sobre la cual se ponía una manta a fin de que la tibieza favoreciera la levitación.

Una pequeña parte de esa masa venía separada para convertirse en levadura.

A la mañana siguiente el pan estaba listo para ser llevado al horno. Por ello, al alba, el ama de casa encendía personalmente la leña bajo el horno y, luego, quitaba las cenizas con una escoba destinada a ese efecto. Entonces, con la gran pala de madera, introducía los panes. Por último, en la parte mas cercana a la boca del horno, ponía las “achatadas”, para las cuales se necesitaba menos tiempo de cocción. Pasados unos cuarenta minutos, el pan estaba listo. Una vez enfriados los panes eran envueltos, uno por uno, en un paño limpio y colocados en la artesa.

En verano, para favorecer la conservación y, sobre todo, mantener por mas tiempo la frescura, los panes eran puestos dentro de un tronco hueco o en un bidón y guardados en la cantina.

NOTA- Tomado del libro "La cucina rustica nell' Aretino" de Pier Francesco Greci publicado por el Centro Studi Aretini en 1.978


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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Elaboración del pan en la Italia rural principios siglo XX
NotaPublicado: Lun 30 Mar, 2009 22:25 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Muy interesante olmar!!

Mi madre es de Pollensa (un pueblo en el Norte de Mallorca) y me contó que en su casa hacían el pan una vez por semana y con un proceso muy similar al que describes. Por curiosidad le pregunté que ocurría si durante la semana se perdía el trozo de masa y me contestó que no había ningún problema, que se la pedían a un vecino. Cuando le conté que yo hacía la masa madre sólo a partir de harina y agua se sorprendió mucho...

Salut!


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 Asunto: Re: Elaboración del pan en la Italia rural principios siglo XX
NotaPublicado: Mar 31 Mar, 2009 06:00 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
La verdad es que sí que lo es, y un proceso que se haría en otros muchos sitios, no solo en Italia. Y es verdad que duraba toda la semana sin ponerse duro, no como ahora, que a las pocas horas ya esta duro :lol: .

Hace poco mi marido me trajo un pan gallego, precioso, pena no hice una foto, un pan típico, grande, con su bonete arriba, y nos duro casi una semana, y muy rico además.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com