panaderia

Panes, barras, panecillos, grisines, ... todas las recetas de panadería son bienvenidas!

Moderators: olmar, Dela

shiquillo

Re: panaderia

Post by shiquillo »

Otro si digo.

Dela, ¿a que te refieres cuando dices eso de un pan tan rico?
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Mascarpone
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Re: panaderia

Post by Mascarpone »

shiquillooooooooooo!!!!!

Vaya alegrón tener a alguien que controle el tema!!!!

Aprovechando tu cordialidad y disponibilidad (echando morro , vaya :lol:) te dejo unas dudas existenciales...

Cuando sea mayor, me compraré una Santos. Por ahora me las apaño a mano (como con casi todo...:mrgreen:) El problema es que el tema de amasar, como bien dices, es tremendo si hay que hacerlo habitualmente, por eso utilizo dos "trucos" que me permiten acortar el tiempo de amasado: El primero es dejar reposar 3/4 partes de la harina mezclada con toda el agua durante unos 20 minutos (esto en inglés se llama "autolyse", lo vi en un foro de yanquis), el otro truquillo es amasar poco y a tandas (normalmente amaso 1 minuto y dejo reposar la masa 10 minutos y repito el proceso 3 veces). Este último "truco" creo que TODO el mundo debería probarlo por lo menos una vez, es una forma magnífica de ver como la masa va tomando cuerpo y elasticidad, es un pasote... yo lo pondría como práctica obligatoria en todos los colegios...los chavales fliparían en colores...

¿Alguna corrección sobre lo anterior? ¿Algún otro consejo para los que no tenemos amasadora? (Y no me "aconsejes" que me compre una... que eso ya lo sé... :lol: por cierto, aprovecho: "COMPRO SANTOS USADA. Contacto por m.p.")

Casi siempre para el pan y para la pizza, dejo leudar la masa una vez, luego la divido, le doy la forma que me interesa y la dejo leudar una segunda vez, después lo meto todo a la nevera entre 6 y 24 horas (siempre me ha parecido que la masa gana sabor retardándola) y de ahí va directamente al horno. La preguntilla es que yo el segundo leudado lo hago antes de refrigerar y hay gente que lo hace después... ¿Qué es mejor?

Y una última cosilla... ¿Qué temperatura/humedad se suele manejar habitualmente en una cámara de fermentación por ejemplo para hogazas de pan blanco?

Salut y muchas gracias por animarte a participar!!
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Dela
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Re: panaderia

Post by Dela »

:salto: Vaya sorpresa :smile_smile:

Como no, de hecho voy a comprar cuando paso por ella, la de Caballería Española porque está más cerca, hasta la otra iba antes de que pusierais ésta, la de Ronda de Pescadería (no sé si tenéis más), a por las rosquillas y la costrada que las hacéis muy ricas, en general todo está muy bueno para que voy a enumerar la cantidad de cosas que haceis. Hace tiempo que no voy tanto a por pan porque ya han abierto cerca más sitios, antes estabamos más aislados en cuanto a comercios.

Gracias por tus explicaciones y no te digo que no a tu ofrecimiento de ver alguna vez como hacéis el pan o lo que sea, aunque una vez bajé al horno, que no recuerdo porqué me invitastéis, algún comentario que hice con el panadero o algo así, seguro que muy positivo :lol: , fue nada más abrir la panadería porque me alegré de tenerla cerca.

Cuando digo "tan rico", me refiero a cualquier otro pan que sea más especial a la barra normal.

¿En cual de ellas estás tú?

Que envidia van a tener tod@ssssss :lol:
Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)

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olmar
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Re: panaderia

Post by olmar »

Dela wrote::salto: Que envidia van a tener tod@ssssss :lol:
Que suerte que tienen argunas! :mrgreen:
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
shiquillo

Re: panaderia

Post by shiquillo »

Muy Buenas a todas/os.

Dela:
para hacer un pan mas rico que la bbarra de pan comun que compras a diario te recomendaria que, siguiendo, mas o menos, las instrucciones de mascarpone (que de esto entiende un monton) y con la formula que dejé en el primer post, prueba lo siguiente: amasas hasta que quede una masa bastante fina y elastica, dale al conjunto un primer reposo a temperatura ambiente (22-24ºc) de unos 20 minutos, divide despues la masa en piezas de unos 60 o 70gr y haz unas bolas con ellas (las bolas han de quedar bien apretadas sin llegar a que la masa se pique, si no sabes lo que es "picarse una masa" lo reconoceras enseguida que sometas a esta a demasiada presion) y las dejas descansar por espacio de otros 20 minutos a tª ambiente. Pasado este tiempo las vuelves a bolear y esta vez las dejas encima de una bandeja con abundante harina y con la parte "bonita"(la superior, es decir, la que queda lisa despues de bolear) hacia abajo y las pones a fermantar, si puede ser, en algun sitio con algo mas de tª y un poco de humedad, lo suyo serian +/- 34ºc y un 75-80% de humedad, hasta que las piezas doblen su volumen. Ese es el momento ideal para, con mucho cuidado, darles la vuelta y colocarlas en la bandeja del horno en el que vayas a cocerlas. Temperatura del horno 190ºc, si es un horno de convencion le restariamos unos 20ºc y el tiempo de coccion estara en torno a 15m mas o menos.
Si tienes ocasion, pruebalo, ya me contaras el resultado y estoy a tu disposicion para lo que quieras "vecina"
Mascarpone:
No se si eres hombre o mujer pero controlas un monton del tema, te cuento.
Efectivamente el sistema que utilizas se llama AUTOLISIS en cristiano, pero, para hacerla correctamente habria que poner en esta mezcla parte de la levadura del total y dejarlo fermentar ( fijate que lo que estamos haciendo aqui es un tipo de masa madre con lo que estas ganando mucho sabor en el producto final).
el que amases en varias veces no tiene porque influir en nada siempre y cuando la levadura la pongas en el ultimo amasado y, efectivamente, los progresos que observas de un amasado a otro es la transformacion de la proteinas de la harina en el famoso gluten, que no es que la harina lo tenga, son las proteinas de esta en contacto con el liquido de la mezcla y el trabajo que se da a la masa lo que hace que estas se transformen en gluten.
respecto a los leudados que haces, me parecen perfectos salvo que el ultimo prueba a hacerlo despues de sacar la masa de la nevera, creo que te ira mejor y, en cualquier caso, nada tienes que perder por probarlo, de todas formas en el proceso que la comento a Dela creo que quedaran claras algunas de tus preguntas.
una camara de fermentacion convencional suele estar entre los 35 a los 38ºc ya que estas son la temperatura y la humedad ideales para que las celulas de levadura se desarroyen adecuadamente.
Si no te ha quedado algo claro, preguntamelo, e intentare responderte.

Un Placer.

P.D: Dela: habitualmente estoy en la fabrica, en el poligono "los almendros" que es mi sitio de trabajo.
luisma
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Re: panaderia

Post by luisma »

mascarpone una duda cuandocuando dices tener la masa en la nevera de 6 a 24 horas esto no lo entiendo porque yo nunca e visto que los panaderos lo hagan y
menos tener en la nevera la masa, se que de la amasadora lo sacan lo porcionan le dan forma y a la fermentadora todo esto el mismo dia.
un saludo
shiquillo para ti tengo algo mas que dudas,cuando hablas de masas blandas y duras que consequimos con cada uno de estas occiones otra de las mil dudas que tengo
el agua fia o caliente cuando dices usar un 55o60% por kl hablamos de 550-600ml. tambien cuanto hay que amasar teniendo en cuenta que no tengo amasadora, shiquillo esto de hacer pan veo que no es tan facil como se pinta otra duda despues de dividir la masa tengo que volver a amasar,y despues del primer descanso dices
que hay bolear esto quiere decir que hay que volver a amasar otra vez y hay va la ultima por hoy en que momento damos forma al pan.


espero no aburrirte
mil y una gracias un saludo
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Mascarpone
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Re: panaderia

Post by Mascarpone »

shiquillo, esta noche cuando me meta en la cama con mi mujercita le plantearé el tema del sexo, mañana te cuento... :mrgreen: y un millón de gracias por tus consejos (me has dejado a cuadros con lo de "voltear" la masa, no lo he hecho nunca...). Ahora toca digerirlos y hacer una pruebas... luego más :D

luisma, la verdad es que no tengo ni idea de lo que hacen los panaderos... yo me dedico a la informática... y todo lo que se lo he aprendido a base de darme porrazos y leer mucho por aquí y por ahí... lo de retardar la masa no se si es muy común, pero se hace. Puedes buscar la palabra retard en estos dos foros (para mí los más importantes):

http://www.danlepard.com/forum/search.php
http://www.thefreshloaf.com/

Verás que hay un montón de entradas... y no hay una sola función para el retardo, hay varias... aquí puedes encontrar el tema bastante resumido:

http://www.sourdoughhome.com/retarding.html

Salut!
wavecheff
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Re: panaderia

Post by wavecheff »

Pues yo la he hecho de muchas formas la masa, pero harto de complicaciones, pillé varios manuales de "cocina moderna" (año 1800-1885) y consejos de mi abuela, e intenté un pan al estilo mas clásico y básico.

Levadura fresca, gasificante o bicarbonato, agua o lo que quieras poner , y harina .

La historia es calentar mucho el lugar en el que lo vayas a hacer, ya sea una cocina industrial o casera, y si lo haces en invierno, junto a la chimenea si lo tienes.

Amaso durante unos 10 minutos,20 minutos. Reposo sobre un paño húmedo con una temperatura media de unos 32 grados ( la humedad vendría a ser de un 80%) durante una hora o dos. Luego divido, y el horno bien precalentado, a 130 grados hasta que este bien hecho, con un chorro de aceite por encima antes de meter en el horno. Y se quedan bien bien buenos, y con un toque de pueblo bastante interesante.
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