Que son las harinas 4,3,2,1 ceros??

[olmar]

pastelero
Chef forer@


Registrado: 16 Feb 2003
Mensajes: 1285
Ubicación: sevilla España
Publicado: Lun Mar 15, 2004 7:06 pm Asunto: Conocer las harinas

--------------------------------------------------------------------------------

Harinas pasteleras.-

Para elegir la harina ideal para pastelería hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya que en la pastelería existen una gran variedad de artículos, de tal manera que para elaborar en condiciones óptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de harinas de las características requeridas en cada caso.

Pastas secas y mantecados.- Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno.

Bizcochos.- En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas típicas de bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de proteínas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sería lo ideal.

Hojaldres.-Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza o fuerza y bastante extensible.
Hay veces que es necesario usar para determinados productos una harina especial de gran fuerza dentro de las masas muy elasticas y extensibles.

Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas.-

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras.

Este tipo de harina, al tener reducido el tamaño de la partícula, el granulo queda mucho más hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparación con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronización pierde humedad siendo más seca. Al mismo tiempo la absorción es de 1,5% mayor que la harina normal.

Harina candeal para panes de masa dura.-

El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.

Su elaboración comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, división, formado, fermentación y cocción. El amasado, aún siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus características plásticas. El tiempo de este trabajo mecánico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad más tiempo habrá que refinar la masa (el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco).
Rápidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha máquina, a no ser que la masa sea más blanda, por lo que perdería dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se rompería o se picaría toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y 23º C. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elaborar antes de que se produzca dicha gasificación. Se recomienda no añadir mucha levadura prensada para evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeñas que se formen rápidamente.

El volumen de fermentación no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan candeal “miga con alveolado fino”. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentación no sea inferior a 25º C ni superior a 30º C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, también la humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formación de ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la cámara de fermentación, ésta no deberá ser superior a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.
_________________
pastelero
-------------------------
un oficio una pasión

[olmar]

Traje estos dos mensajes de Pastelero porque recordé que él había escrito sobre harinas y sus usos y pensé que la información podría se útil.

En cuanto a donde comprar harinas especiales, tengo la impresión que en la Escuela del Pan deben vender. El teléfono es 0212-415.33.33. Al menos eso creo.

[Rafael]

Por lo expuesto por olmar. No es de extrañar que al panadero y al pastelero se le llame maestro.

Sobre las cenizas, parece ser una escala alemana. Una vez más se confirma el tópico de lo rigurosos que son.

Después de buscar entre bibliotecas, archivos y carpetas lo único sensato, bien explicado y concreto es un mensaje de Josefina González que os lo clavo aquí.




”los tipos de harina que mencionas son alemanes

El número de tipo de harina se refiere al contenido de minerales en miligramos por 100 gramos de harina, mejor dicho a las cenizas.

Para calcular el tipo se quema la harina y la ceniza que queda son los minerales.

Por ejemplo: al quemar 100 gramos de una harina nos queda 0,405 miligramos, luego esa harina es del tipo 405



405 Es el tipo de harina corriente (si se refiere a trigo es la que se usa normalmente en la cocina), con poco sabor, pero buen Ideal para tartas y bizcochos claros y para panecillos y bollos. Del mismo tipo (número) la hay también de espelta

1050 es una harina de trigo con un fuerte sabor de color mas oscuro. Es lo que se llama harina panadera (la que nosotros llamamos de fuerza). Necesita un 10 % de líquido mas que una harina normal Con el mismo tipo (número) hay también de espelta

1150 es una harina de centeno típica para hacer pan (pan gris y mixto). Se suele mezclar con la de trigo.

Cuanto mas alto el número mas cenizas, el tipo de harina es mas fuerte”

Gracias Josefina de nuevo.

[Chefuri]

Si que se merecen los pasteleros en apelativo de maestros, y a dia de hoy los mas instruidos hasta maestros artesanos, que por desgracia cada dia quedan menos, porque muchos artesanos no son maestros ni aunque el oficio les obligue a decirlo.

En cuanto a los mensajes de pastelero y josefina, si se hace un buen compendio de ambos, se pueden sacar conclusiones muy muy buenas.
Editaremos la definición de harinas de fuerza, porque estas explicaciones son muy interesantes para que cuando algun usuario busque el termino tenga acceso a esta imformación.
Lo de las cenizas o bien lo habia borrado de mi cabeza o no lo habia oido en mi vida.

Buena clase de pasteleria, que despues de 8 horas de practica, ya va bien un poco de teorica tambien