¿A que se debe el éxito del pintxo donostiarra?

[CrisCheff]

Quien no se ha preguntado ¿desde cuando existen los pintxos?, pues bien, parece que nuestros antepasados ya sabían lo que era el buen comer. Las primeras referencias de los famosos pintxos en los bares donostiarras se remontan a mediados del siglo pasado. Los pintxos han cambiado mucho desde entonces, y con ellos nuestros gustos. En sus orígenes no eran tan sofisticados, ni de tanta variedad.

Las tabernas ofrecían en sus barras un humilde pan con txistorra, un trozo de morcilla de Burgos ensartada con un palillo a una rebanada de pan, unas sardinas de lata, aceitunas con cebolleta o hasta un quesito de la Vaca que Ríe colocado encima de un trozo de pan. Eran otros tiempos, y el pintxo ha experimentado una tremenda evolución. La fama adquirida por las barras de los bares donostiarras ha traspasado territorios y el formato aquí utilizado se ha imitado en media España. Sin embargo, San Sebastián cuenta todavía con la ventaja de haber sido precursor de este fenómeno gastronómico y de contar con una cultura culinaria muy extendida entre la población, que otorga a nuestras cocinas un plus difícil de igualar. Eso es lo que llevamos por delante.

Buenos pintxos se pueden degustar en cientos de bares y en todos los barrios de la ciudad. En esta ocasión un equipo de DV Multimedia se acercó a la Parte Vieja, zona de la ciudad donde los establecimientos hosteleros superan los dos centenares. El equipo eligió seis bares, unos más conocidos que otros, pero todos ellos con unas barras de pintxos sensacionales.

Pintxos con QR
La primera visita fue al bar Txalupa, en la calle Fermín Calbetón, 3 (solo esta calle cuenta con más de cien bares). Txema Beramendía estaba al frente de la lucida barra nos presentó, por su gran demanda entre los clientes, un pintxo de queso de cabra con mermelada de tomate sobre tosta de pan de trigo. Su precio es de 2,5 euros y lleva en barra casi tres años. En los fogones del Txalupa se encuentran varios cocineros que experimentan sabores y materiales hasta que dan con una nueva creación. Los pintxos que se muestran en la barra tienen el código QR, de forma que el cliente se puede descargar en su móvil, en cuatro idiomas, las características del pintxo y el proceso de elaboración. Curioso.

La trainera
La siguiente incursión fue al Mesón Martín, en la calle Elcano. Txema Martín, que todos los días presenta unos 25 pintxos en la barra, sin contar con los calientes que se elaboran al momento, nos sugiere 'La trainera'. Se puso este nombre al que es en este momento el pintxo de la casa coincidiendo con la celebración de las regatas de La Concha. Se trata de un chipirón a la plancha sobre jamón ibérico y una gamba, y regado con una vinagreta. La 'trainera' lleva 8 años en cartel, cuesta 2 euros, y pugna todos los días con las jugosas tortillas de patata, las banderillas de chacka o las refrescantes ensaladillas que llenan la barra del Mesón Martín.

Centenario
De regreso al corazón de lo Viejo, visitamos el bar Izkiña que desde hace 47 años regenta la familia Barandiarán, con Miguel Angel al frente, en un local que cumple la actividad de bar desde hace cien años. Vistosa barra, con más de 40 variedades, en la que resalta una llamativa creación, que es la que nos presenta Miguel Angel. «Se trata de un trozo de pan al que se coloca encima setas al ajillo, jamón ibérico, un huevo de codorniz y una gamba». Se sirve caliente y cuesta 1.85 euros. Este pintxo lo creó hace dos años y tiene una gran demanda lo mismo que el bacalao ajoarriero, la merluza rebozada, el foie, o las croquetas, el txangurro a la donostiarra o la vieira rellena.

El veterano Bernardo
En la calle Puerto realizamos la siguiente escala. Nada más entrar en Bernardo Etxea nos recibe su propietario, Bernardo Beltrán, veterano hostelero que presume de llevar 50 años en la Parte Vieja. Una pared del local está repleta de una galería de fotografías de gentes famosas que han visitado este establecimiento y con los que Bernardo posó con todos ellos. Una gran pecera con bogavantes, cigalas, txangurros y nécoras da a entender que el lugar es de marisco y pescado. La barra la adornan todos los días unas 25 variedades de pintxos. Bernardo, de todos ellos, nos presenta la Brocheta de gambas. Este pintxo, que se vende a 3 euros, lleva quince años elaborándose por tener una gran demanda. Su elaboración es sencilla. Lleva gambas, bacon a la plancha y una vinagreta con la que se rocía a las gambas a última hora. Bernardo destaca también que cuando estamos en temporada de setas, la clientela reclama continuamente la tartaleta de hongos.

Agua de la isla
El bar Zeruko, en la calle Pescadería, era antaño una taberna con los tradicionales pintxos de toda la vida. Cuando cogió las riendas de la cocina Joxean Calvo, llegó la revolución a la barra. Uno entra al bar y no encuentras ninguna banderilla al uso. Todo es distinto a lo que estamos acostumbrados, y a la vez espectacular. Joxean Calvo ha diseñado un estilo propio y su barra es diferente a las demás. Como ejemplo de su creatividad nos mostró unas sardinas maceradas en agua de la isla Santa Clara acompañadas por una vinagreta hecha con lima, fruta de la pasión y oliva negra. Y de acompañamiento unos germinados de cebolla y un pan frito. Este pintxo, que es novedad desde el comienzo del verano, se vende a 2,75 euros.

En la corta charla con Joxean, rememoró como gran pintxo donostiarra el famoso mejillón relleno del ya cerrado bar Negresco (Calle Zubieta). Nadie ha vuelto a elaborarlo igual. Joxean va a intentarlo.

El koxkero de Aldamar
La última parada tocó en el bar Iturrioz II, en la calle Aldamar. Al frente de la barra encontramos a Francisco Pérez que dio cuenta de los pintxos que caracterizan a este establecimiento, siempre con productos de temporada como elemento determinante, lo que motiva que haya casi cada semana cambios continuos en las pizarras que anuncian las exquisiteces del día. Francisco nos presentó como pintxo de entre los más solicitados la Morcilla de arroz con yema de huevo y mermelada de tomate, que cuesta 2.50 euros. Otras delicias de este koxkero Iturrioz son los espárragos rellenos, los callos, los morros, el bonito en piperrada o el bacalao confitado.

http://guiagastronomika.diariovasco.com ... 261126.php

[Chefuri]

Pues yo diria que el exito del pintxo se debe a que es natural, es barato, se pueden comer varias piezas diferentes; se puede comer entre horas, marida con vinos y cervezas, se puede elaborar en cualquier cocina; se puede comer de pie.

Son muchos puntos favorables. Cada dia hay mas locales de pinchos tipo vasco por toda españa; creo que ahora ya podemos decir que hay una amplia tradicion de este tipo de gastronomia, hace 20 años si que era muy DO Donosti.