La casquería llega a Manhattan

Foro Off Topic en el que los usuarios hablamos de cualquier tema no estrictamente gastronómico, por que el humor, la cultura, la critica o cualquiera de tus aficiones también pueden ser compartidas. Evitemos eso si, siempre que se pueda alusiones futbolisticas y políticas.

Moderators: olmar, Grazalema, Rafael, Lol@, Dela

Post Reply
CrisCheff
Forer@ de 1ª
Posts: 195
Joined: Sun 24 Jun, 2012 20:24

La casquería llega a Manhattan

Post by CrisCheff »

Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares. El dicho, tan arraigado en la gastronomía española, está íntimamente asociado con la casquería. Las entrañas y los despojos de muchos animales, no solo del cerdo, son la base de platos tradicionales alrededor del mundo. Aunque su consumo popular es cada vez más residual, hay lugares donde la casquería comienza ahora a cobrar fuerza. Uno de ellos es la isla de Manhattan.
Los chefs de la ciudad, ávidos por reinventar su menú cada temporada, han seguido la estela introducida en Estados Unidos por estrellas de la cocina como Mario Batali. El célebre cocinero rescató y catapultó a la fama la casquería al mostrar en la cadena 'Food Network' una de sus obras maestras: los ravioli rellenos de carrillera de res. Su restaurante Babbo fue uno de los primeros en incorporar ingredientes como los sesos y de revitalizar el uso del hígado de oca.
Entre los tempranos seguidores de la estela está el restaurante Wong, donde el chef de origen malayo Stephen Wong, un fanático del pato, prepara la lengua de esta ave combinada con vieiras y pepino. «Los clientes que han leído las críticas lo piden sin rodeos, mientras que algunos menos aventureros dudan inicialmente, pero una vez que lo prueban les encanta», explica Wong, quien desde muy pequeño disfrutaba con este tipo de ingredientes y que, dada la buena aceptación que están teniendo, los incorporará a más platos. «Planeo servir cresta de gallo con tallarines y mondongo al estilo vietnamita muy pronto», añade.
Otro líder de la vanguardia es Wasan, un enclave para los amantes de la cocina japonesa donde prefieren la casquería del pescado. Aquí cocinan la mandíbula del pedregal japonés, un pescado muy apreciado por esta cultura. O el restaurante Cannibal del chef Michael Bernardino, donde se puede degustar un perrito caliente acompañado de corazón de vaca o un sandwich a base de cabeza de cerdo, jamón y queso gruyere.
A estos maestros culinarios la inspiración no les ha llegado desde muy lejos. En la otra costa del East River, donde se encuentran los distritos de Queens y Brooklyn, las comunidades de inmigrantes no han dejado nunca de cocinar las vísceras de los animales. En concreto, en el barrio de Jackson Heights, en Queens, las carnicerías y establecimientos donde se venden productos de casquería han prosperado a lo largo de las últimas dos décadas. En la carnicería Akropolis uno de sus empleados afirma que «el número de consumidores definitivamente no ha crecido», aunque también admite que entre su clientela hay un grupo consistente que suele consumirlos y no renuncia a ellos por nada.
Aun así, Wong cree que la demanda de estos productos está en auge y no solo en los restaurantes. En especial los que proceden de animales que se consideran más limpios, como el pollo o la vaca. «La lengua de vaca es muy popular», apunta. Lo cierto es que la casquería causa reparos, a pesar de que su apreciación gane más y más adeptos.
Para animar a los más escrupulosos, el chef Chris Cosentino aconseja comenzar por alguna de las entrañas más comunes, como el hígado de ave o el corazón de res. Y si no quieres comprometerte con un plato entero recomienda que compartas con un amigo que ya disfrute de las vísceras. Cosentino, que se ha erigido como la voz experta en EE UU, tiene previsto publicar a finales de año 'Offalgood', un libro de recetas especializado en entrañas.

http://www.laverdad.es/murcia/v/2012071 ... 20712.html
Post Reply