El sabor, secreto, de un calamar. Por una parte llamada...?

[luis navarro]

Esto pasa con calamares de un mínimo tamaño. Pongamos medianos y 15 cm de tubo (solo del tubo),tal vez 25 cm con patas, o rejos, o tentáculos, o rabas.
Dentro, tienen una bolsa que contiene algo de color beis, con textura de pasta o crema. Normalmente los pescaderos, lo tiran. La mayoría de los Clientes no lo quiere. Lo quieren la gente de mas edad.Debe ser algo relacionado con el digestivo.

Tengo un amiguete que dice que es es el nº1 en su zona haciendo calamares en su tinta. Que todos los invitados vuelven locos de tomarlos en su casa. Y dice que el truco es que el incluye esta pasta.
Yo lo hice un día, y me gustó. Le da un sabor especial, profundo.
Hay pescaderas que ni lo conocen. Muchísima gente no lo conoce. Pocos lo aprovechan. Ni en Rtes./Bares.
¿Como se llama esa parte?

[Chefuri]

Luis, en el restaurante usamos precisamente esta medida de calamarcito, según las remesas te salen un poco mas grandes o mas pequeños, para que te hagas una idea la ración standard son 10, y si vienen muy grandes pones 8 con las patitas o hasta 15 si salen pequeños... eso va como va.

Los limpiamos dejando solo el tubo y las patas; limpiamos tantos ( 8 kg diarios mas o menos) que sacar la parte de la raba nos daria demasiado trabajo y poco rendimiento... son demasiado pequeños.

La parte esta " marron- beige" se tira de primeras junto con la pluma, que es " la columna vertebral " del calamar.

En las sepias esta melsa la he usado muchas veces para hacer arroces. El sabor que deja es muy bueno, algo fuerte si, pero un poco de sofrito y la melsa rehogada quedaba muy auténtico.


Me imagino que esta parte del calamar que deshecho es el equivalente a la sépia, supongo que es comun a todos los cefalópodos.

Pd: Hace tiempo que no trabajo con sépia no congelada; hacemos tantos kilos de marca de paella que no damos abasto. Eso si, ni por asomo me paso a la " sepia tacos " ( que no es sepia) o a las " tiras de calamar gigante" que cocidas tienen el mismo aspecto que la sépia pero no son sepia.

Se ha puesto caro el mundo del cefalópodo, pero creo que a dia de hoy un buen calamar a la plancha tiene rentabilidad y es un plato exquisito.

[luis navarro]

Gracias x tu pronta respuesta,casi instantánea como una Polaroid.
Contesto en Mayusculas, la mayoría.

Los limpiamos dejando solo el tubo y las patas; mE PARECE LO HABITUAL

La parte esta " marron- beige" se tira de primeras junto con la pluma, Por lo tanto Melba en Catalán es Bazo en Castellano. Luego no es una parte "asquerosita", ni mala. Y la habeis probado y dice que da buen sabor, aunque fuerte. Luego confirmado y luz verde.
El sabor que deja es muy bueno, algo fuerte si, CIERTO
Me imagino que esta parte del calamar que deshecho es el equivalente a la sépia, supongo que es comun a todos los cefalópodos. SEGURO
la " sepia tacos " ( que no es sepia) CREO QUE TE REFIERES AL JIBION O SEPIA GRANDE O GIGANTE.
o a las " tiras de calamar gigante" que cocidas tienen el mismo aspecto que la sépia pero no son sepia. CREO QUE TE REFIERES A CALAMAR GIGANTE O POTON (POTA GRANDE). (Descongelado a 5€/kg y 100% aprovechable y limpio. Se puede usar en algún guiso con patatas. Y cortándolo mas fino he llegado tomar rabas decentes.Pero...jugamos con fuego.
Se ha puesto caro el mundo del cefalópodo, NO OLVIDAR QUE EL CONGELADO TIENE MERMA DE UN 20% VS. FRESCO QUE ES MENOS QUE LO QUE NOS AHORRAMOS A MENUDO.
pero creo que a dia de hoy un buen calamar a la plancha tiene rentabilidad y es un plato exquisito. OK MACKEY. UN CALAMAR MEDIANO DE POTERA O GUADAÑETA BIEN HECHO A LA PLANCHA ES UN DELICATESSEN.

Por experiencia de Rtes y Braes, veo que el calamar congelado es para freír (llamadas rabas, a menudo). PERO. OJO. Que sea una buena marca. Probar.Y saber freír a la andaluza. He probado frescos, y en un excelente sitio, que no eran mejor que algunos congelados. Rte: no olvides de dar la alternativa en carta. Congelados 10. Frescos 12 (aminora el % de margen en frescos). O cinicamente: Calamares...10. Calamar de potera 12. Por concretar, aqui en Santander en los Bares las rabas están entre 6 y 10€ la mayoría de raciones (suelen ser abundantes). Y el buen cachón en su tinta....(truco. tenerlo guisando mas de 1 hora, o 2, al pof pof.).