Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

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olmar
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by olmar »

Y uno termina no sabiendo si eso es cocina o que. Pero tiene una apariencia impresionante! :D aplauso aplauso aplauso
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Brillante Iñigo!

La apariencia de los tallarines es magnífica y seguro que el resultado final en boca está fenomenal.

Otro tema es la foto del huevo :shock: mas dejao flipao ¿Cómo cojoxxx dejas la yema tan centradica?

Salut!
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Mascarpone wrote:Brillante Iñigo!

La apariencia de los tallarines es magnífica y seguro que el resultado final en boca está fenomenal.

Otro tema es la foto del huevo :shock: mas dejao flipao ¿Cómo cojoxxx dejas la yema tan centradica?

Salut!
hola mascar, lo de la yema centrada no es tanto técnica sino producto... sólo son huevos muy frescos (y pequeños, que suelen ser de gallinas más jóvenes), a medida que se pasa el tiempo la clara se dispersa y la yema se descentra

un abrazo
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Pedazo gazpacho que se ha marcado el davinci...
IMG_0267.JPG
IMG_0267.JPG (12.59 KiB) Viewed 6822 times
(la foto está reproducida sin permiso del autor... espero que no se mosquee :mrgreen:)

Además de tener una presencia absolutamente fantástica es interesante por otra razón: Según comenta en su blog, clarificando con agar (0,4%) la mitad del tiempo en cámara y la otra mitad a temperatura ambiente el clarificado queda más transparente... ahí queda.

Las entradas en su blog del tema:

http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/la-refinitivaaaaaa-y-me-planto-joer-que.html
http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/aperitif.html

Salut!
Pastor Morales
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Pastor Morales »

hola tengo una simple pregunta espero aqui me puedan ayudar que le debo colocar a la gelatina para que quede mas firme y resista fuera de la nevera toda una fiesta es que hice una y al cabo de 3 horas se estaba derritiendo
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Pastor Morales wrote:hola tengo una simple pregunta espero aqui me puedan ayudar que le debo colocar a la gelatina para que quede mas firme y resista fuera de la nevera toda una fiesta es que hice una y al cabo de 3 horas se estaba derritiendo
Pastor, yo he mezclado gelatina con agar y el resultado es fantástico, se mantiene la textura de la gelatina pero tienen las propiedades (casi...) del agar. A temperatura ambiente aguanta lo que le echen...

En esta receta puedes encontrar las proporciones:

recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html

Salut!
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Orges dedicó una entrada en la margarita sobre el tema:

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xxx_clarificacion_con_hidrocoloides/

Por supuesto es una lectura IMPRESCINDIBLE para el que le interese el tema. Todos los procesos están muy bien explicados y hace un interesante y muy documentado recorrido de su evolución llegando hasta las últimas técnicas aplicadas. Ha pasado ya un año y medio desde que se abrió este post y os adelanto que las cosas han cambiado bastante...

Y aquí en Chefuri creo que podemos felicitarnos porque Orges confirma que somos la primera referencia documentada sobre la utilización del agar para la filtración.

Salut!
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