Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

linuxx wrote:Cocinillas ..............y una MIERDA !!!! Ya quisieran muchos profesionales tener el nivel de conocimientos que usd atesora . Muchisimas gracias por compartirlo y hacernos mas sabios .
El falso chanpam de fresa voy a tardar en ponerlo en practica tanto como el llegar hoy a la cocina.

:meparto: :meparto: :meparto:

¡Cocinillas hasta la muerte! Esto son sólo fuegos artificiales... soy muy consciente de que tengo carencias de base muy importantes y espero que cuando meta la pata me corrijas...

Si haces la prueba, cuando incorpores al puré de fresones el agua con la gelatina disuelta mézclalo todo bien con el turmix, hay muy poca gelatina y de esta forma se distribuye mejor. Yo lo empecé a hacer con el agar porque se pone poquísimo y luego lo apliqué también a la gelatina, da mejor resultado. Se me olvidó ponerlo en el post :oops:

Salut!
linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

Bueno pues ya estan las fresas listas y en congelacion . Al final preferi ponerle agar , porque como soy un cachondo quiero intentar servirlo caliente . Je Je Je .
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Chefuri
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Chefuri »

Has elevado un grado mas si cabe el trabajo de grandes voces en la materia. La curiosidad mató al gato, pero en ocasiones de la curiosidad llega la evolución, de la que la gran massa se aprovecha.

Tu trabajo es mas propio de una tesis doctoral que no de una afición; como se entere Oriol Castro que estas aún sin "contrato" te veo en breve trabajando bajo presión :meparto:

El sistema no se si será el mas práctico, lo que si queda claro es que esta al alcance de todos y es mas seguro que la clásica clarificación con clara, ya que en este caso la gravedad actua a favor del preparado y no en contra, no hay que invertir el liquido al colarlo, ni se corre el riesgo de enturviamiento.

Encima hasta logrado que te incluyan la tesis en el libro de las 220 recetas con hidrocoloides. Lo tuyo Mascarpone es para sacarse el sombrero...hasta que se haya roto¡¡

Te agradezco tambien los enlaces a tus fuentes, le comentare a Chefwww la conveniencia de agregarlos al blogroll.

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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Gracias Chefuri!

Pero esto es sólo una técnica y ya se sabe, una técnica no hace un plato...

Os dejo un "cara a cara" entre gelatina y agar. Es con zumo de naranja colado y las proporciones son un 1% de gelatina y un 0,16% de agar, no incorporé agua, es todo zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron de 3 días contra 6 horas. La única diferencia siginificativa es la formación del "pan" en el colador, es muy distintia para los dos gelificantes, la pigmentación, aroma y sabor es muy parecida.

Ayuda: Tengo medio litro de clarificado de naranja y no sé que hacer con él... me apatecería algo con chocolate amargo y fresquito... ¿Alguna idea?

Gelatina
Gelatina

Agar
Agar

A la iquierda la gelatina y a la derecha el agar...
A la iquierda la gelatina y a la derecha el agar...


Salut!
linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

Da la impresion que el de agar tiene muchisimo mas color , y si es asi deberia tener tambien mas sabor .

Respecto al liquado .........uhmmmmm relleno de unos bombones ;-)
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

linuxx wrote:Da la impresion que el de agar tiene muchisimo mas color , y si es asi deberia tener tambien mas sabor .

Está complicado, el aumento de color podría deberse a una oxidación por estar a una temperatura más elevada. Hay que hacer más pruebas y que éstas sean más metódicas para tener el tema más claro.

linuxx wrote:Respecto al liquado .........uhmmmmm relleno de unos bombones ;-)

Buena idea, Gracias!


Salut!
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Como siempre, hay que agradecer a Orges que se haya hecho eco de este post en su margarita y que gracias a ello he podido conocer a Iñigo Aguirre que también trajina con esta técnica. En su blog podéis encontrar dos recetas que utilizan la clarificación con gelatina y que a mí me han parecido interesantes:

- Tortilla de jamón con su consomé al Jerez
- Agua de cabrales

El tema es para celebrarlo, en 6 meses no he podido reunir más de 5 direcciones con este tipo de recetas explicadas...

Salut!
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davinci
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by davinci »

Gracias por la dirección...ya le estoy pegando la matraca por allí.....




SALUT¡¡¡¡
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