Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Mascarpone wrote:Como siempre, hay que agradecer a Orges que se haya hecho eco de este post en su margarita y que gracias a ello he podido conocer a Iñigo Aguirre que también trajina con esta técnica. En su blog podéis encontrar dos recetas que utilizan la clarificación con gelatina y que a mí me han parecido interesantes:

- Tortilla de jamón con su consomé al Jerez
- Agua de cabrales

El tema es para celebrarlo, en 6 meses no he podido reunir más de 5 direcciones con este tipo de recetas explicadas...

Salut!


muchas gracias mascarpone!

se me ocurre una técnica por lo menos curiosa para aprovechar el agua de naranja... méte el líquido en una jeringa, pon la aguja, mete la punta en azúcar isomalt fundida (calienta en seco hasta 170º y retira del fuego), empuja la jeringa: el isomalt creará una bolsa en forma de lágrima. deja caer sobre agua no muy fría para que se enfríe pero no se rompa por el contraste de temperaturas y así de rápido y fácil tienes unas lágrimas de naranja sólidas pero que al romperlas el líquido se desparrame por la boca.
o puedes espesar un poco la naranja con xantana para que el líquido permanezca más en boca y no se pierda tan rápidamente que no dé tiempo a disfrutarlo

pero el quid de la cuestión es qué hacer con toda la pulpa con gelatina?
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olmar
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by olmar »

Y si luego bañas la lágrima de azúcar con chocolate amargo, tendrás algo bastante parecido a aquellos bombones de licor en forma de botellita...¡tan ricos que eran! :D

Olvidaba. ¡Bienvenido Iñigo Aguirre! Es un lujo tenerte por aqui.
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
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Mascarpone
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Mascarpone »

Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.

Los "escombros" del colador los tengo congelados y acabarán su existencia en la panza de algún bizcocho (con cobertura de chocolate :mrgreen:) si no hay alguna idea mejor...

Salut!
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Pomodoro
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by Pomodoro »

Mascarpone wrote:Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.

Los "escombros" del colador los tengo congelados y acabarán su existencia en la panza de algún bizcocho (con cobertura de chocolate :mrgreen:) si no hay alguna idea mejor...

Salut!


tsè ... cuando sirve no tiene el isomalt!

una preguntita ... los "escombros" ya no estavan congelados?
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)
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inigoaguirre
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by inigoaguirre »

Mascarpone wrote:Madre mía Iñigo lo que has soltao :shock: La verdad es que no tengo isomalt y creo que será una buena oportunidad para probarlo... muchísimas gracias por el apunte!! y gracias Olmar por el acabado, definitivamente será lo suyo.



no te compliques, haz un caramelo transparente con azúcar normal y ya lo tienes solucionado.
si quieres comprar isomalt, yo la he encontrado en tiendas de dietética, pero hay que buscar a conciencia porque se venden bajo nombre comercial y hay que ir viendo los componentes

saludos!
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linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

Mascarpone , despues de realizar el proceso para hacer el champan de fresas .........caliente con agar agar . El resultado ........CHAPO!!! .
En un principio pense que no me iva a clarificar bien , porque aquello no descongelaba , pero despues de tener paciencia y tenerlo 3 dias en la nevera la clarificacion fue correcta . Eso si no se la razon pero mi clarificacion tiene muchisimo mas color . Ma;ana pondre fotos , porque hoy las saque con el movil de un compa;ero ya que yo no lleve el mio . Ademas al hacerlo con un sifon normal , no con las cargas de soda se queda una textura mucho mas cremosa y menos espumosa . No es como un champan , pero bueno se le parece y quedo rico rico . GRACIAS!!!!
linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

fotos...
1 clarificacion
2 champan ...servido en copa normal , la espuma superior desaparece en unos minutos y entonces es el momento de servirlo . no se aprecian bien las burbujas subiendo por la copa , en las copas flauta donde se sirve se aprecia mejor . Perdon por las fotos pero son del movil ...
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linuxx
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Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..

Post by linuxx »

aaaaaa
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