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Chorizo (carabinero) a la espalda

Posted: Fri 11 Aug, 2006 04:19
by el_lobo
Chorizo (carabinero) a la espalda


Coger el chorizo (carabinero) y abrirlo longitudinalmente en forma de libro, sin que lleguen a separarse las dos partes. Poner en la plancha muy caliente, pincelada con aceite de oliva, con la parte carnosa hacia abajo y salar por ese lado, en 1 minuto le damos la vuelta y lo terminaremos de hacer, momento que aprovechamos para bañarlos con un picadillo o farsa que tendremos preparada. Emplataremos manteniendo la farsa encima de forma que cubra la carne de este.
Para el picadillo: picaremos una cebolla en brunoise muy fina y la rehogaremos en un poco de aceite de oliva, le añadimos unos champiñones igualmente cortados, saltearemos y regáremos con vino fino o manzanilla y mantendremos al fuego hasta que prácticamente se haya consumido. La terminamos con unos taquitos de jamón serrano cortados también en brunoise.

Un saludo,

Posted: Fri 11 Aug, 2006 18:39
by Chefuri
Gracias lobo tanto por la ficha como con la receta. Me sorprende que no nombres la cabeza del carabinero en ella.
Que sueles hacer en estos casos? Marcar la cabeza a parte y usar la esencia para decorar?
Guardarla para hacer fondo? o no la usas?

Posted: Fri 11 Aug, 2006 18:54
by el_lobo
El chorizo se sirve entero, es decir, cuando lo cortemos lo haremos desde la cabeza a la cola. Podremos usar un pequeño truco para que nos sea más fácil el cortarlo, y es el de congelar el animal parcialmente, o sí ya esta congelado cortarlo antes de que termine el proceso de descongelación.

Un saludo,

Posted: Fri 11 Aug, 2006 19:13
by Chefuri
Perfecto que lo aclares, porque yo por ejemplo no tengo costumbre de usar esta presentacion, que es por ejemplo la que se usa para las cigalas.
Congelarlo un poquito no esta mal, pero lo suyo es tirar de cuchillo super super afilado porque es una pena que se pierda el coral en el corte. De echo si te sucede esto...es un desperdicio irrecuperable.

De cara al resto de foreros creo que tambien esta bien la aclaración, muchos quizas no lo hayan probado de hacer todavia.

Un saludo y nuevamente gracias por tu colaboracion

Posted: Sun 13 Aug, 2006 20:07
by Dela
....... y ya que estais con este tema, una pregunta, o más bien una aclaración.

Siempre que cortemos el carabinero, e imagino que será lo mismo con cualquier otro, es por el dorso, la parte superior del animal, no por la parte del vientre, por donde están las patas.

Posted: Sun 13 Aug, 2006 20:08
by Dela
Por cierto Lobo, buena receta, fácil de hacer y rica. :wink:

Posted: Mon 14 Aug, 2006 05:07
by el_lobo
En el caso de esta receta, el bicho, para cortarlo, lo pondremos de espaldas a la tabla, es decir con las patitas hacia arriba, y le pegaremos un corte longitudinal desde la cabeza hacia la cola sin llegar a cortar el caparazón para que queden unidas las dos partes.

Generalmente, salvo excepciones, y siempre que se pueda, incluidos langostinos y similares; a la hora de cortar cualquier producto siempre procuraremos meter el cuchillo por el lado más blando, en este caso el vientre, además de ser menos resbaladizo que el caparazón de quitina.

Un saludo y gracias.

Foto

Posted: Sat 28 Oct, 2006 03:31
by el_lobo
Image

Saludos,