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 Asunto: Chorizo (carabinero) a la espalda
NotaPublicado: Vie 11 Ago, 2006 04:19 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
[size=150]Chorizo (carabinero) a la espalda
[/size]

Coger el chorizo (carabinero) y abrirlo longitudinalmente en forma de libro, sin que lleguen a separarse las dos partes. Poner en la plancha muy caliente, pincelada con aceite de oliva, con la parte carnosa hacia abajo y salar por ese lado, en 1 minuto le damos la vuelta y lo terminaremos de hacer, momento que aprovechamos para bañarlos con un picadillo o farsa que tendremos preparada. Emplataremos manteniendo la farsa encima de forma que cubra la carne de este.
Para el picadillo: picaremos una cebolla en brunoise muy fina y la rehogaremos en un poco de aceite de oliva, le añadimos unos champiñones igualmente cortados, saltearemos y regáremos con vino fino o manzanilla y mantendremos al fuego hasta que prácticamente se haya consumido. La terminamos con unos taquitos de jamón serrano cortados también en brunoise.

Un saludo,


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"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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NotaPublicado: Vie 11 Ago, 2006 18:39 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Gracias lobo tanto por la ficha como con la receta. Me sorprende que no nombres la cabeza del carabinero en ella.
Que sueles hacer en estos casos? Marcar la cabeza a parte y usar la esencia para decorar?
Guardarla para hacer fondo? o no la usas?

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NotaPublicado: Vie 11 Ago, 2006 18:54 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
El chorizo se sirve entero, es decir, cuando lo cortemos lo haremos desde la cabeza a la cola. Podremos usar un pequeño truco para que nos sea más fácil el cortarlo, y es el de congelar el animal parcialmente, o sí ya esta congelado cortarlo antes de que termine el proceso de descongelación.

Un saludo,

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NotaPublicado: Vie 11 Ago, 2006 19:13 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Perfecto que lo aclares, porque yo por ejemplo no tengo costumbre de usar esta presentacion, que es por ejemplo la que se usa para las cigalas.
Congelarlo un poquito no esta mal, pero lo suyo es tirar de cuchillo super super afilado porque es una pena que se pierda el coral en el corte. De echo si te sucede esto...es un desperdicio irrecuperable.

De cara al resto de foreros creo que tambien esta bien la aclaración, muchos quizas no lo hayan probado de hacer todavia.

Un saludo y nuevamente gracias por tu colaboracion

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NotaPublicado: Dom 13 Ago, 2006 20:07 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
....... y ya que estais con este tema, una pregunta, o más bien una aclaración.

Siempre que cortemos el carabinero, e imagino que será lo mismo con cualquier otro, es por el dorso, la parte superior del animal, no por la parte del vientre, por donde están las patas.

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NotaPublicado: Dom 13 Ago, 2006 20:08 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Por cierto Lobo, buena receta, fácil de hacer y rica. :wink:

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NotaPublicado: Lun 14 Ago, 2006 05:07 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
Ubicación: Tenerife
En el caso de esta receta, el bicho, para cortarlo, lo pondremos de espaldas a la tabla, es decir con las patitas hacia arriba, y le pegaremos un corte longitudinal desde la cabeza hacia la cola sin llegar a cortar el caparazón para que queden unidas las dos partes.

Generalmente, salvo excepciones, y siempre que se pueda, incluidos langostinos y similares; a la hora de cortar cualquier producto siempre procuraremos meter el cuchillo por el lado más blando, en este caso el vientre, además de ser menos resbaladizo que el caparazón de quitina.

Un saludo y gracias.

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 Asunto: Foto
NotaPublicado: Sab 28 Oct, 2006 03:31 
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Maestr@ forero
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Registrado: Sab 08 Oct, 2005 02:11
Mensajes: 515
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Saludos,

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