Foro de cocina ChefUri

Ideas y apuntes para la elaboración de un glosario en el que las elaboraciones que aparezcan, aún teniendo distinto nombre sean iguales, muy parecidas o puedan tener una misma utilidad.


Trempó, piriñaca, pipirrana:
- Trempó y piriñaca son lo mismo, quizás la diferencia esté en el corte un poco más grueso el del trempó. A la pipirrana se le suele añadir, además, pepino.


Aterciopelado, velouté:
- Es lo mismo.

Bacalao dorado, bacalao a brás:
- La diferencia radica en que en el bacalao dorado se fríe el bacalao en lugar de sofreírlo con la cebolla, y los huevos se echan enteros y se remueven, mientras que en el bacalao a brás se incorporan ya batidos.

Salsa española, demi-glacé:
- Son prácticamente iguales, quizás la demi-glacé sea algo más ligera y se suele ligar con maizena diluida en Oporto o Madeira.


Bien, por algo se empieza, esperamos las correcciones oportunas, y la incorporación de nuevos términos con ayuda de todos los foreros,

Un saludo,

Espaguetis a la checca y espaguetis a la ramatuelle. Son la misma cosa: una especie de ensalada de espaguetis, los cuales se ponen calientes sobre una salsa cruda hecha con tomate picado, hierbas aromáticas (pueden variar pero, por lo general, son albahaca, orégano y tomillo), mozzarella y aceite de oliva y luego se mezcla todo. A la salsa ramatuelle en principio no se le pone tomillo, pero si se le pone ajo majado.

GEnial que hayas creado este post; asi podremos trabajar codo con codo para intentar recopilar una informacion interesante para el usuario, con información bien revisada y documentada, no en vano este es un trabajo de tecnologia de cocina.

Queria hacer unas puntualizaciones:

Demi glase (Media Glasa)
Añadir 5 dl. de salsa española o 8 dl. de fondo oscuro.claro. Dejar reducir a 2/3. Apartarla del fuego y añadirle 5 cl. de vino de Madeira y pasarla por la estameña o por un cedazo muy fino.
Después de la reducción, se puede añadir un puñado de champiñones desmenuzados y dejarlo cocer durante unos minutos mas.
Utilizada para reforzar una salsa oscura, como aditivo aromático en diversas preparaciones ( no se debe confundir con la glasa de carne).
Al perfumar la salsa con el vino, se debe tener mucho cuidado en alcanzar el grado supremo que requiere la salsa.

Salsa española

Elaborar un rubio oscuro( roux oscuro) con 30 gr. de mantequilla y 30 gramos de harina. Añadirle 1 cucharada de hortalizas estofadas (mirepoix)50 gramos de recortes de champiñones y 1 kg de tomates picados( sin pelar ni retirar las semillas). Bañarla con 2 litros largos de fondo oscuro y cocerlo todo junto a fuego muy lento, de 3 a 4 horas, espumando con cuidado la salsa.
Pasarlo por un cedazo muy fino y mejor incluso por un tejido de muselina, preferentemente cuando esté fria.
La salsa española es una salsa oscura fundamental, que sirve de base a numerosas salsas derivadas y que se utiliza para bañar preparaciones en salsa. Se distingue entre la española grasa y la española magra, en la que el fondo oscuro es reemplazado por husmo de pescado.

Fuente: Vademecum de las salsas. J.M.Daró.Editorial Cúpula

Esta claro lobo, que son salsas similares, ya que ambas parten de un fondo oscuro, pero las diferencias son notables. La salsa española originaria se dio a conocer en el siglo XVII. Existia por entonces la maizena???

En algunas recetas ves cosas poco congruentes como puede ser la utilizacion de hojas de gelatina para realizar un baño de Sacher. Existian las colas de pescado en los años de Mozart?? 1750...

Asi lobo, que te parece si ponemos que salsa española y demiglace parten de la misma base ( fondo oscuro), tienen texturas similares aunque esten ligadas con procesos e ingredientes distintos???

Creo que seria totalmente válida tu afirmacion de que son muy similares, que solo tecnologia en mano se diferencia, pero eso no lo podemos obviar en una web pienso yo.

sobre los otros tñerminos, no estoy suficientemente informado ni he buscado documentación, no puedo ni debo poner en cuestion tus afirmaciones.

Saludos¡¡

Totalmente de acuerdo en que la salsa española y la demi-glace parten ambas de un fondo oscuro, y las dos son la base de gran cantidad de salsas derivadas.

La española se liga siempre con un roux oscuro, mientras que la demi-glace es la que se suele ligar con maicena perfumada con vino. La maicena a fin de cuentas no es otra cosa que harina de maíz refinada, ¿no?



Al hilo de lo que comentas sobre el origen de la salsa española me gustaría señalar algo sobre eso.
Es posible que la “salsa española” tenga su origen en el s. XVII y fuera creada por los cocineros españoles que llevó la reina Mª Ana de Austria para su boda con Luis XIII. Otras fuentes señalan que fueron los cocineros españoles que llevó consigo, a París, la emperatriz Eugenia de Montijo, eso fue sobre el año 1850, con lo que su origen seria relativamente reciente. También hay quien la otorga al gran creador e innovador de la cocina francesa Antoine Careme, que vivió entre finales del s.XVIII y principios del XIX. Como dato curioso los franceses suelen decir que la demi-glace es una española mejorada.

Un saludo,

Segun la fuente citada anteriormente, este es el origen de la salsa española.

El año 1627 con motivo de las bodas de Luis XIII de Francia con Maria Ana de Austria, hija de Felipe III, la nueva reina desplazó a cocineros españoles a Paris que dieron a conocer la salsa española. Los franceses no lo han digerido nunca, hasta el extremo de que su Larousse Gastronomic escriben sobre esta salsa que se denomina asi a causa de su color oscuro y no porque tenga alguna relación con la cocina hispana.
Si hacemos caso a los franceses, todas las salsas, todos los platos y todas las preparaciones han sido inventadas por ellos. Y no hablemos de los vinos, perfumes, moda, etc... En el peor de los casos afirman haberlos mejorado.
Lo cierto es que no se puede hablar de cocina ignorandolos, porque es el pais que mas ha hecho por el arte de la cocina y la gastronomia en general.