Foro de cocina ChefUri

Lucia tal y como quedamos aqui tienes la receta del arroz caldoso de bogavante.

Espero que te guste y que tambien te animes a ingresar en el foro; muchos otros foreros podran colaborar; la sinergia es una de las claves de esta web.

Tambien te remito el link de la receta de arroz de bogavante al pernod
http://www.chefuri.com/recetas/ver.php? ... ntremetier

Ingredientes para 4 personas:

1300 gr. de bogavante, lo que seria equivalente a 2 bogavantes canadienses standard ( 600-650 gramos), o 1 bogavante y medio del pais( suelen pesar sobre 800-900 gramos).
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cucharada de café de pimenton dulce( de la Vera)
2 dl. de vino blanco
4 corazones de alcachofa
360 gr. de arroz bomba ( arroz de triple absorción de caldo, tipo carnaroli, calasparra, etc...)
1.5 litros de caldo de marisco o bien fumet rojo de pescado
sal
aceite de oliva


Elaboración:
Esta receta esta pensada para poder hacer este tradicional plato de la cocina marinera sin base de sofrito preparada.
Mientras se marcha la cebolla y los pimientos que necesitamos para hacer la marca desde 0, se debe marchar el fumet rojo o caldo de marisco.
Dado que el fumet se elabora en 30 minutos, nos da tiempo suficiente para hacer el resto de procesos.
Si tenemso el fumet rojo avanzado siempre es mejor, asi podemos dedicarnos exclusivamente al corte y rehogado de la cebolla y pimientos.
Cortaremos bien pequeñito en brunoise la cebolla primero, y los pimientos (verdes y rojos) después.
En una cazuela adecuada, amplia, pondremos a calentar el aceite, que a la que adquiera un poco de temperatura, sin llegar a humear, añadiremos la cebolla. A fuego moderado la rehogaremos, dejando que sude, que pierda agua rapidamente. Se puede substituir dicha cebolla por chalota, aunque aumenta considerablemente los costes.
Seguiremos con los pimientos, con el fuego a la misma intensidad. Una vez evaporada el agua que contienen cebolla y pimientos, empezaremos a adherir substancia en el fondo de la cazuela. Dicha substancia es interesante recuperarla; que todos los sabores concentren en el arroz, que no queden en el fondo de dicha cazuela. Agregaremos a fuego vivo el vino blanco, con el proposito de hacer un buen desglaseado. Es necesario remover constantemente con una espatula de madera, ya que de por si no obtendriamos un perfecto desglaseado.
En este momento podemos apartar la cazuela del fuego y proceder al torneado de los fonsos de alcachofa.
Es importante limpiar bien los fondos, no dejar pelusa en el interior y sobretodo deshechar las hojas mas duras, que resultan muy desagradables al paladar.
Una vez torneados, los cortaremos en cuartos y los reservaremos hasta el momento de mojar el arroz.
Este será el momento de cortar el bogavante. Recomiendo separar las pinzas del cuerpo primero, y la cabeza de la cola despues. Con un corte en el medio de la cabeza mataremos el bogavante. Es muy importante que el bogavante este vivo antes de cocinarlo; de estar muerto deberemos comprobar muy bien su estado; se deteriora rapidamente fuera del agua y mas sin vida.
Porcionaremos al gusto la cola, y espalmaremos las pinzas, para facilitar la labor del comensal una vez servido en la mesa. En caso de no disponer de espalmadera lo haremos con el anverso del cuchillo o bien con una maza de madera.
Con el bogavante cortado, el fumet a punto y la marca marchada podremos volver a poner la cazuela al fuego.
Pondremos el arroz y anacaramos este con la materia grasa desprendida de la marca. Es muy importante este proceso para que no se apelmace el arroz durante la cocción.
Realizamos el mojamiento añadiendo el triple del volumen de caldo respecto al volumen de arroz. Muy importante, el arroz hay que mojarlo guardando equivalencia respecto al volumen,nunca respecto al peso.

En el momento en el que hierve el arroz, añadimos las alcachofas y el bogavante. Tambien añadimos la sal.
Los 5 primeros minutos de cocción deben ser a fuego vivo, y los posteriores a fuego muy lento.
Pasados 5 minutos de cocción debemos añadir mas caldo, aproximadamente la mitad de lo que añadimos en un principio; queremos que quede caldoso, por lo tanto añadimos cerca de 5 veces el volumen de arroz original.
Con 14 minutos de cocción total sera suficiente; ya que dejaremos reposar el arroz antes de servirlo unos 3-4 minutos.